疫後開步走？— 關於，《台灣米其林指南 2023》

對餐飲界而言，本年度《米其林指南》可說備受期待關注：疫情遠去，國境重開，在歷經整整三年疫中無可奈何的縮肩垂首保守固步停滯，是否也該是時候大步前邁了？

尤其上週搶先發佈的〈必比登推介〉裡，看似隱隱透露了些許端倪：雖多少仍能嗅出一向以來始終存在的、外來審美標準與在地庶民飲食間的認知距離，然而，整整28家（台北地區高達15家）跌出榜外，且新進榜者除了兩家法式盤式甜點外，其餘更以相對符合必比登親民精神的小攤小店佔多數……可以從中察覺米其林的奮力盤整痕跡。

再加上出乎對米其林的長年觀察，今年因未有任何新城市加入行列，勢必需要大動作吸睛，才能有效聚焦熱度、創造話題。

然後今日，答案揭曉，除了一家降星，預期中的「盤整」並未真正出現，然而開步向前走態勢依然鮮明：新進一星七家（新面孔六家）、晉級二星三家、首度榮升三星更高達兩家，幅度之大超越以往。



跨步之急，新科一星中幾乎全為新餐廳，甚至不乏開幕甫數月新兵，搶佔話題熱頭意圖清晰。

然而此舉不僅明顯與早年謹慎作風有別，也讓人不禁開始忖度：長此以往，是否意味著，這許多已然多年位列入選（之前為餐盤）名單上，口碑卓著且持續努力精進、普遍公認遺珠的餐廳，將持續遭到冷落，難以獲得應有的鼓勵？

此之外，讓人最是莞爾玩味再三，則是米其林的比往年更旗幟鮮明理直氣壯熱烈堅定「做自己」。

攤開高升與新晉星榜，雖毫無疑問多的是長期心折喜愛或一嚐傾心之選（恭喜大家！），但無法忽略的是，一致性高得驚人：西菜、或說廣義法菜（包含所謂的「在地法菜」）餐廳穩佔絕對多數，讓原本已屬陣容最龐然的法菜更加獨大。



即使在取材上由來其他地域料理……是的，在此框架下，雖也還是感受得到米其林的「力求」「多樣」：比方席捲數年的台魂法菜之風仍佔一席之地，但多國交融背景主廚顯然正在崛起；比方義菜的「Inita」（慘遭冷落多年義大利料理終於入榜！）、拉丁美洲的「ZEA」、標榜摩登中菜的「文公館」的登板……但細看菜式，仍舊或多或少出身或受法菜之涵泳沾被，可歸入「X魂法菜」一系。

可以說，單人「位上」「西吃」「套餐」幾乎稱霸全局，以層疊、堆砌、主從立體形構為神髓核心的法菜美學在此堂皇高舉；昔年偶一還願容納的，更貼近台灣真正在地飲食方式與傳統、渾然自成一體的桌菜、合食料理再無容身之地。

所以，頒獎典禮當刻，一北一中兩家新三星揭曉，聽得米其林國際總監Gwendal Poullennec高調宣稱：「世界第一次有『台灣料理』獲得三星肯定」、「世界上首次有『新加坡料理』獲得米其林三星的最高肯定」之際，雖由衷為這兩位關注欣賞多年的主廚和團隊雀躍振臂歡呼，然對此語，還是免不了萌生些許五味雜陳心緒。

——而此般審美大旗一張，一旦於本地Fine Dining領域蔚然成風，對在地飲食文化形貌之演進，究竟會發生什麼樣的牽動與影響，值得審慎留意。



最後，回歸《台灣米其林指南》的存在初衷、價值和意義，一如過往我在各篇相關評論中的反覆強調：「對米其林之明確立足於法式fine dining的審美立場始終抱持尊重與理解；也衷心認為是最大特色和價值所在；更對其之於餐飲專業、以及法式 fine dining體系的鼓勵和確立，同時成功提昇大眾對精緻餐飲的了解與關注均抱持肯定。」

特別終於捱過三年的時不我與，迎來疫後國門開、海外遊客逐步回流此刻，對《台灣米其林指南》所能發揮的效益，更抱持至深的期許。

然而，同時湧現的祈願是，做為以國家之力贊助支持的對外宣傳、展現自己的有力平台與工具，我認為，應該不單只是米其林一種角度而已，我們需要更多元的視角與觀點，更開闊甚或更貼近呈現、梳理、定義、述說我們自己。