當小吃小店成為連鎖

近來，連續嚐了幾家米其林加持的海外知名小吃之來台設店。雖然心上早有預期，不管是星星或推薦或比必登，都只限該地本店擁有，自不應也不需以米其林標準嚴格審視；但一路吃來，感覺都頗類似──跨國餐飲集團經營控管下，空間之光鮮明淨舒適自不待言，菜色菜餚則一律四平八穩、不過不失，少有驚艷；與原店素來所得讚譽、以至過往曾於當地體驗印象頗有差距。

這似乎已成一種理所當然命運。

且不獨跨國來台店，熱愛庶民飲食如我，多少年來，不管在異地或台灣，早已數不清有多少次，在各種從街頭走向連鎖的小吃店家裡，一次次經歷類似經驗；心緒也從早期的困惑失落，漸漸轉為無奈接納，而後理解。

我認為，其中關鍵，正在於小吃之全然不同於專業餐廳的獨特體質──根生於煙火人間、尋常市井，與鄰里、與「人」緊密聯繫；由在地飲食面貌、文化、習性與食材供應體系涵泳孕育而生，得在地之生活方式與需求而滋養茁壯，因在地監督與口碑而得以維繫、傳承、光大。

最重要是，出乎平易親民身段與價位特質，小吃之形式樣貌向來極基本簡約；故此，能夠恆長撩動人心、一再光顧甚至傳承數代，定非來自什麼驚世創意或精雕巧琢技法，而是滋味上的渾成篤定、直見素材本真。

這裡頭有太多「人」的因素了！在掌廚者、通常是店主的數十年反覆專注操持下，將基本功法淬鍊得自信嫻熟，且還能洞見天候、食材等等變因狀況日日微調，方能在極簡與廉宜裡，達致令人折服難忘之味與美。

因此，一旦因出類拔萃而名揚四方，開始積極擴張走向連鎖、各處拓點設店，先是斷開了和鄰里地域的連結，接不上地氣；同時，為能多量製作、多地供應，原本道道皆由店主親身親手親力親為當爐持做，也從此全數轉為一式一樣標準化流程。

手工物搖身一變為量產品，也許名氣更大、更多人更多地方得能認識享用，但原本亮閃閃發光於盤間碗裡、唯此攤此店此食方能有的獨特性自此消失，品質穩定一致，卻終究歸於平凡。

所以，常有人問我，對亞洲版本《米其林指南》將小吃納入星榜的想法。在我看來，一本奠基於頂級廚藝背景的評鑑跨足小吃，雖說宣示與「看板」意義明顯大於一切；但站在觀光宣傳立場，卻可視為提昇本地常民飲食之國際能見度的好機會。然對摘星店家而言，伴隨而來的，從小吃店轉為觀光大店連鎖餐廳、再難持守舊時味的必然發展，也成為食客們必須承擔與接納的結果。