台味的細緻，台菜的韻致

假日早晨在台南，離家不遠的虱目魚湯攤，今天想多喝點湯，遂將以往常吃的魚皮＋魚肚＋魚丸湯分開，另外多點了一碗魚丸湯；這才發現，同是虱目魚湯，魚皮＋魚肚湯加的是薑絲，魚丸湯則是韭菜花，一鮮腴辛芳、一清甜潤爽，一魚雙湯雙享受，更適材適性，也更豐富有變化。

這就是，台南、或說台味的細緻與講究吧！還是直到開始旅行、走踏遍嚐世界各地食物後，方才越來越在這片土地上的飲食日常裡真切感受、咀嚼出這涵藏其中，彷彿不著痕跡的內蘊華光。

而剛好前一日，於一場同在台南的餐宴上，雖是古早仕紳家宴與市井街頭小吃之別，卻也同樣深刻領會到這一點。

那是慫恿期盼好久，長年致力老台菜、特別是隱於世家豪門家廚裡的所謂「阿舍菜」的挖掘、復刻與傳承的黃婉玲，為明年春節期間將在她的烹飪教室一樓以限量預約形式開辦私廚阿舍宴的暖身試菜會。



幾年來陸陸續續吃過不少婉玲姐的菜，這次，一來因是自己的地方、自己的班底，得以全無後顧之憂盡情揮灑，二來也是各方條件與淬鍊的趨於成熟，毫無疑問是歷來完成度最高的一回。

──細膩、婉雅、精巧，食材與食材間、味與味間，口感、層次優美悠揚交融唱和，我心目中固有應有之精緻台菜風華淋漓盡致展現；就連配搭出場的各色私房珍藏器皿，也典雅美麗得令人神迷。

最難得是從素材到形式到樣貌，無一張揚外顯雕砌炫耀，但細嚐其中千百層次滋味，細聽背後繁瑣細工故事後，卻越覺此中之難與難得。

難與難得在食材。不是鮑魚燕窩和牛松露等高檔頂級材料的堆疊，而是全城唯某攤商才夠得上供得出、且還定得長年交情加之當日凌晨親身摸黑現取的溫體現宰活魚雞豬鴨；是「鳳腿照月」和「鹹蛋四寶湯」裡醃漬完成剛滿十二天，質感質地滑黏濃潤無比的鹹鴨蛋黃；是「花開富貴甜湯」裡精細熬成後還得低溫熟成足兩個月的冬瓜糖……



難在做工。阿舍菜的神髓，即便誇富，也得誇得含蓄低調、曖曖內含光。三道「套疊菜」：「布袋雞」、「網中魚」、「豬腳魚翅」，去骨後鑲入切得百絲千縷肉蔬魚鮮，滿腹經綸堂奧，非得等得真正開動後才能察覺。

難在思維上的極簡渾成。好台菜不尚「調味」，而在素材與素材間的「遇合」──婉玲姊常以「撞擊」稱之，我則愛說「遇合」──相遇、合融而後交歡：

我極愛的「雞皮捲」，豆皮包裹細剁豬肉餡酥炸而成，單單以白芷調味，其香既清逸高遠又嫵媚繾綣，好生陶醉。還有香酥鴨，純然只用醬油烹鴨，卻在重重滷、蒸、炸後，連鴨骨都化成酥綿，鴨味鴨香雄渾盡顯……

然在滿足之餘，感慨卻也更顯深沈……不僅益發清晰感受到這些菜，和此刻餐飲市場間所存在的巨大鴻溝；也更真切體會非為商業背景出身、而是阿舍菜世界裡涵泳長大的婉玲姐一點不妥協的執拗固執堅持，於是在這老台菜復刻之路上因而達到的高度，以及高處裡幾乎可曰必然的孤寂……



這些菜，究竟有無可能如我所一直期待的，全面進入商業體系，於是得能真正流傳、光大、廣佈、承續？席間一路吃下來，相比於過往奮力抱持的寬容樂觀，我不禁漸漸萌生些許猶豫。

無論如何，這是台味的細緻，也是台菜的底蘊；渾然自成、含蓄真淳、精細與講究與光亮全在骨子裡。而我所向來認定並期待的，獨屬台灣的Fine Dining，其中潛質底蘊與發展可能性，應在這裡。

即便路太遠太長，各方因緣氣候條件太繁瑣複雜；但至少現在，這些色香美味還都在、還沒被完全遺忘，我們還有些些許機會得能親身領略、品嚐……至於其他，且就繼續努力，同時期待。