2020在台灣，美好的十頓飯

新舊年交替時刻，在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後，繼續發表我的「美好的十頓飯」，確乎已成慣例。和年度十書一樣，自2011年至今，這年度十飯之選也已堂堂邁入十週年，同屬藉此回顧過去這一年、讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧的絕佳溫故迎新儀式。

一如以往，這十頓飯，都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出；而和往年不同是，因瘟疫延燒、國境封停，近一年來全待在島內的結果，所探訪餐廳數量大幅暴增；加上餐飲業所因之呈現的一片熱鬧榮景，導致精采難忘之訪加倍難以盡數，猶豫難捨左右為難狀況遠勝以往。

弄得從年末一路猶疑煎熬，增增減減上上下下，甚至一度考慮是否拉高為十五甚至二十選（笑）；就這麼一路反覆推敲回憶斟酌到上版前一刻，最終還是決定不開另例，維持原本數量。

而反覆審視未能入列遺珠，雖心中頗有愧憾，但回頭想想，對幾家年內新開張、或是匆匆一瞥初訪其實還抱持更多期待，且就留予日後來年吧！

入榜餐飲類型則法菜6、義菜1、台菜1、中菜1、日本料理1，再度呈現當代法菜在台灣勢不可擋的興盛蓬勃榮景。

細細檢點已入列、以及可惜擦邊未進榜清單，首先，已然延燒多年的在地法菜狂潮似是開始出現轉化：除了先前提及的多國交融之風越見抬頭，穩居主流的台魂台味表現則有別於先前的符碼、語彙高調張揚，逐漸進入更含蓄更凝練，更與在地食材、與風味組成本身綿密連結的可喜新貌。

其餘，中菜顯然是下波值得注意的類別，因歷史地緣時代因素而歷經長年摸索、盤整，從近來粵菜的遍地開花、以及私廚小廚的各擁一片天，可以感覺到，此刻在地中菜似乎即將找到自己的方向。

台菜，今年因島內各處探訪，累積頗多傾心之遇。且因傍海環島行緣故，一路大啖，對各地海鮮之精采更是深深折服，是台灣飲食文化和成就裡值得深入探究探索的一章。

最後照例再度聲明：這是一份「非常個人」的選單。非為公開公正公平之正式餐飲評鑑，也不確知現在此刻有否變味改易，完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣，往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者，但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主，友人家宴因屬私人場域，遂也不列入。

十頓飯，十段難忘的美好美味時光，記錄於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言，順序依類別與所在城市排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

 

2020.11.09 台東長濱 Sinasera 24

本次環島行列為必訪重點之一，慕名好久的Sinasera 24。雖說先前八月在台北與「Orchid Restaurant 蘭」的四手聯彈活動中已先緣會，然頗驚異是，想是身在自己的立足之土、自己的地方，顯然更加超越。

毫無疑問，是已臻圓熟發光的fine dining表現：技法、組成、風味、質地、火候，創作形構、意圖、思維、脈絡，以至周邊的酒水服務等大小環節配搭，都成熟完整、精緻洗練。而和原先領略和預期稍有不同是，原本豐富奔放的台東在地食材意象淡了，更多兼容本產各地素材，但原原本本專注食材本色本味發揮仍舊一致，少了些生猛，多幾分世故穩健。

驚艷於他的章魚，燉煮得無比綿軟細嫩後再酥炸，佐以韭菜花醬汁和酢漿草，口感妙不可言。還有鴨肝派，雲林白蘑菇薄片層疊其上，夾以發酵蜂蜜醃漬的花蓮油甘果，灑以香檸皮、柑橘和牛肝菌粉，鴨肝的腴濃和蘑菇的清新青生相交織，迷魅森林氣幽幽綻放。

同樣洋溢林野之氣的還有東北角鮑魚，以魚高湯煮得滑柔，搭配牛蒡絲、咖啡奶油和煙燻波特菇，山與海優美交歡。主菜之一的玉里櫻桃鴨胸同樣質地先就讓人大嚇一跳，低溫油封成綿凝肌理，卻大有別於舒肥的寡味，佐上鴨汁、刺蔥子和芭蕉羅望子醬，鴨鮮鴨香鴨甘雄渾流洩。

是從在地原鄉根生茁壯，繼而一步步淬鍊淬礪向極致的展現；從中看見，本地西廚創作在走過重重台灣圖騰符碼負載後，下一個可喜可能面向，心悅折服，無窮玩味。

 

2020.03.19 Ephernite

睽違近兩年，再訪Ephernité。一直對Vanessa主廚的菜頗覺興味盎然，在不同場合多次品嚐她的各類型作品，深知她其實也能隨時潮把菜做得崢嶸奔放，元素組成紛呈撞擊；然在這自己的天地裡，她卻始終情願展現的，我想更是她自己的本來樣子，含蓄、安靜、精緻、典雅。

而應該也是屬於她的，內裡其實火般湧動的熱情與固執，則也一樣，需得從料理中所含藏的無數細節與嚴謹中，慢味細品。

而這晚，則顯然又是這麼一餐。

一如過往，最傾心始終是她的蔬菜。最愛是開場的沙拉，超過30種農場直送時蔬，冬春之交，以根莖類為主角：京都蘿蔔、紫蘿蔔、西瓜蘿蔔、甜菜根、蕪菁……醃、燉、拌、煮，各自以不同手法處理後，再與番茄和各類葉菜草花融於一盤，口感香氣滋味各見丰姿，溫婉的冬之甘與明亮的春之媚在此交會，剎那憶起先前在北海道洞爺湖畔 Michel Bras餐廳裡曾讓我心折無比的那道同樣冬意盈盈的Gargouillou沙拉，但比之那已成經典以及後世無數致敬之作，Vanessa獨樹一幟採用了綠豆蒜泥和魚卵醬汁為調味，更添幾分濃暖。

油封鴨國王派，派皮香酥、鴨肉腴爛，佐以橙香肉汁、酸黃瓜與香草葉，經典路線，卻從質地到風味都細緻明亮。主菜的水鹿肋排之柔嫩與可可醬汁之濃野相交映，卻因一旁佐配的酥炸羽衣甘藍和紫蘿蔔糕的清香而整個活潑起來。

好菜吃得美味舒坦，佐餐好酒則讓人酣暢痛快。一直很喜歡Claude的選酒，總能不斷捧出讓人眼睛一亮的冷門罕見特色酒款，和Vanessa的菜默契十足緊密無間配搭。

席上，我們從羅亞爾河自然氣泡酒、南法Cabernet Sauvignon粉紅酒、Languedoc-Roussillon的橘酒一直喝到布根地Dijon 的紅酒、波爾多老酒，最終以他最愛的多款蘭姆酒壓軸。太縱情歡樂一夜，大樂大飽大醉而歸。

 

2020.06.14 ANiMA

慕名好久卻屢屢向隅的地方，此番終於一試，果有相見恨晚之感。

義藉主廚Marco擁有顯赫東西歐日名廚訓練背景，然奇妙是，相較於近年正興的此類多國廚歷料理人之作來，卻嗅不出太多混融痕跡，元素組成與手法單純直率到幾近極簡，絕大多數都是主素材＋一二點染，全然聚焦於食材本味本色，減法哲學，自信洗練。

令人剎那憶起2018年秋天山海京都行中如「魚菜料理 繩屋」這般名店出身、卻繁華落盡自成一格，故分外常留我心的幾回體驗。但簡雖簡，卻又大有別於日風的澄澈雅淨，風味和個性極鮮明剽悍，鹹、鮮、甘、香、腴，每一滋味都百分之一百二十濃足，遂竟也同時連結起昔年行旅北義的覓食回憶。

比方他的透抽，單單烤至半熟後填以墨汁洋蔥醬，鮮醇甜美得差點想要大聲叫好；海膽拌麵則宛若一記海膽重擊，一入口，濃濃海潮味先將人整個兒席捲，繼之鹹勁咬勁分明的麵條在這海味中越嚼越見香甜。

比目魚和招牌的烤雞胸則略多幾分柔和之風，但在巧妙用鹽、精準處理、高明火候，以及綠蘆筍＆手指檸檬和茄子＆芥末醬汁佐搭下，魚味肉味同樣芳馥飽滿。壓軸的多道甜點品質技巧均高超，美好句點。

遂有些兒懂得，為何明明聲量曝光皆稀、卻長期一位難求；確實從價位氛圍到菜色形式，都讓人願意一來再來一嚐再嚐，也想常訪。

 

2020.01.18 FirePlay Taipei

好奇多月的餐廳，尤其日前在RAW五週年慶餐會上與主廚 Nick 初會，頗驚艷於他的鴨胸鴨雜料理，一探究竟願心更加熾烈。

今日一嚐，果然不俗。師承東西燒烤與法菜Fine Dining雙重背景，新開張的 FirePlay卻全然不走繁複多工路線，回歸燒烤本色、食材原點，炭火柴薪挑大樑，並畫龍點睛融入法菜的醬汁和調味組合概念，使這兒的菜分外別出一格、特色獨具。

喜歡他的烤梨山大蔥，當令上選素材，烤得通體焦黑後剖開，點上黑蒜醬汁與蒜片，清甜芳馥、蔥汁汩汩，回味不已。

胭脂蝦佐番茄洋蔥茴香燉飯也好。鮮蝦微炙呈滑黏近生狀態、只略沾上煙火氣，一切開，蝦膏蝦汁橫流，精華盡入米飯中，海味之鮮、蔬菜之甘共著燻燎之香，好生陶醉。

主菜的屏東黑豬和兩日風乾薩索雞，不僅烤得潤嫩彈牙香氣四溢，分別搭配的蛋黃照燒醬和雞心咖哩汁更是十足點題。

是既有直火燒烤之酣暢率意、卻又能享受風味之多端變化的料理，過癮！

 

2020.10.24 台中 小樂沐

日月潭紅茶評鑑賽後、短短盤桓台中一夜之另一重要目的，是期盼已久的，嵐舒的全新作品。

雖說是輕鬆小品小餐館，從規格、座位數到氛圍也都小了少了輕鬆了許多，但從空間陳設到器皿，可以察覺到，屬於嵐舒的唯美精緻一絲不苟仍在……即連菜，說是法式小館料理，也還透著隱隱fine dining形影。

比方前菜的Burreta乳酪與風乾火腿、水果，確實小餐館常見配搭，然底下鋪墊的脆炸香料米果與上頭透明覆蓋的一片澄清番茄凍；以及另道蕪菁、筊白筍薄片、秋季黑松露與干貝、綠橄欖、芫荽子、杏仁奶油之合，對口感、層次與味香間的細緻心思和經營展露無疑。

然再細細追索，較之過往，確實還是不大一樣。工序簡了、意圖與野心與風味撞擊少了，於是更多了的是，彷彿嘩地鬆開一般的舒坦。

在兩道主菜裡最是感受清晰：大愛這塊芸彰牧場20天熟成菲力，滑嫩甘芳中透著飽滿的肉味肉香，佐以濃美的牛骨髓與燉牛尾醬汁，還真的勾起幾分昔年徜徉法國鄉間小館的美味回憶。乳鴿也好，軟腴多汁，佐以川風怪味汁與酸豇豆，活潑潑辛香奔放，一派暢爽。

一面吃著，一面回想起前年樂沐宣布歇業那刻，從台灣 fine dining 發展角度著想、禁不住滿懷痛切遺憾……然現在，不捨心緒仍在，但我喜歡嵐舒、以及小樂沐現在的樣子、現在的狀態。

雍容優雅依舊，但雲柔風輕、放開自在。遂同時開始期待，在這自在與放開之後，她的廚藝與創作，又將走向什麼樣的、更開闊的未來。

 

2020.09.04 高雄 NIBBON

又一口耳相傳、訂位難若登天的餐廳，感謝食友夾帶，竟能有幸登門一嚐。由甫自日本東京「Quintessence」修業歸來的Mars主廚與女主人Imo攜手打造，入口頗有幾分Speakeasy酒吧的神祕感，入內後也果然別有洞天，空間雅緻寬朗、氣氛輕鬆舒坦，頗合乎以熟客介紹制為主的經營調性。

菜色前段一如事前瀏覽照片時的預期，典型日廚法菜表現，簡約精細含蓄中透著隱隱和風；然有趣是，中後段逐漸轉為濃厚飽滿。

喜歡主菜前的蔬菜料理，以雞湯炒過的各色蘿蔔、甘藍、絲瓜、水梨等蔬果，佐以培根、起司、堅果與毛豆泥，香馥甘鹹甜暖，好個豐富紛呈的時蔬作品，非常對味。

肉類主菜無疑當晚最驚艷！形式依然極簡，不見任何素材風味手法之繁複撞擊炫技，頗有幾分直球對決意味，卻從選材到火候質地口感滋味俱上乘──大愛小牛胸腺，碩大一整塊直接炙烤得外酥內綿潤、鮮汁汩汩噴香流溢，在我近年所嚐中可算名列前茅。

羊排也好，軟滑柔嫩、芳郁濃醇，佐以一枚肥鴨肝，羊之腴和肝之脂兩相呼應唱和，陶醉不已。橫膈膜也同樣懾人，一派東方氣息的照燒醬汁點染下，肉味甘香皆雄渾。

話說，明明素來愛蔬菜＞海鮮＞肉禽，且始終執拗認為東西廚藝創作中、肉類相較下驚喜最少的我，竟然在此遭橫流肉欲整個兒淹沒（笑），可見十足功力，心悅誠服。

 

2020_12_12 Solo Pasta

說也奇妙，結識嘉平多年，從台中到台北，每家餐廳都曾到訪，Solo Pasta當然也偶而光顧，但在這兒吃他親自動手做、不見於菜單上的隱藏版菜色似乎是第一遭；而昨日，便因緣際會蹭得這麼一餐。

「唉呀，真好！」──沒有任何多餘的形容，每一道每一口吃下肚，就是這麼乾乾脆脆的讚嘆。

回看上次兩人來此簡簡單單一人一盤義大利麵時的貼文感想：「一板一眼、精準到位」……是的，這次，菜色更豐富多樣，卻一樣是我向來之最折服於嘉平的，扎扎實實精精準準，將這些義大利各地佳餚之本來正宗在地色香、味道、口感，源源本本淋漓盡致再現、傳達。

Caprese沙拉就是莫扎瑞拉起司、番茄、羅勒、橄欖油、奧勒岡香草每一種素材都噴香；Focaccia Di Recco雖因無法取得起司本尊而改以Gorgonzola、Mascarpone和cream cheese調製，卻是餅皮酥 Q 內餡濃暖，讓人一片接一片完全無法停下。

還有出自Modena名廚Massimo Bottura的鴨肝曠世奇派之腴馥，Amatriciana 筆管麵之香郁勁爽，以至慢燉豬頰稍加了些許蜜棗乾後之濃沉飽滿十足肉味中透著芳亮……

道道都是才上桌便舉桌爭搶狂掃而光的美味，心滿意足、大樂大飽！  

 

2020.03.28 屏東 東昇餐廳

此趟南行似乎有點兒吃太好，日日都有絕妙宴饗。而在屏東，在地朋友作東，又是回味難忘一餐。

立足東港，海鮮自是一絕。熟客且識食懂吃的朋友媽媽和朋友點菜，道道精采：最愛是黑喉鱼湯，湯清甘魚鮮嫩，誘得我連魚頭都搶來啃光；肥碩得讓人驚呼的白帶魚也是一絕，煎得皮酥肉腴，好生陶醉；炒飯極好，單單只用蒜、全不見其他配料，卻是芳醇噴香鑊氣足，至今猶然念想。

尤為驚喜是，不僅海鲜超群，連肉米蝦、蜂巢蝦等古早手工菜也做得出色，刮目相看。

 

2020_12_22 鄒記食鋪

另一食圈口耳相傳之大熱門「預約困難店」。本以為應無緣一窺究竟，沒料到意外得食友慨然分享座位，幸運得能一嚐。

多虧實力堅強食友悉心安排，果然出色。同樣是因口碑遠揚而從麵館一路晉身熟客限定餐廳，然一路嚐來，很快便心領神會：與一眾私廚迥然有別在於，三十多年專業廚師經驗，遂而菜色技法火候之嫻熟老練，形式脈絡之嚴謹分明，風味之線條架構飽滿清晰，顯然非屬自成一格「家廚菜」，而是源源本本「餐廳廚」路線。

喜歡前菜的松子涼拌茼蒿菜，松子、茼蒿與筍絲在巧妙調味下各自口感個性俱鮮明；薺菜春捲則餅皮濃脆薺菜噴香，直想多來一捲；鮑魚獅子頭從賣相到味道都聲勢強悍雄渾，獅子頭質地之柔滑與飽吸精華的粉條更叫人停不了口。

還有清爽有味的清燉牛筋＆蘿蔔，勁辣過癮的螃蟹年糕＆麻婆蝦仁豆腐，以及酥潤芳鮮甘腴無比的碩大煙燻圓鱈，都讓人讚聲連連，無窮回味。

 

2020.07.07 Ashin 阿鑫小料理

朋友間評價極佳的新開店，特來一嚐。果然無負口碑，確有獨到處。介乎割烹與居酒屋間的小料理形式，菜色樣貌與組成看似直截簡約，卻是簡中見精粹，不僅風味層次極豐富，質感質地之拿捏表現尤其出色。

比方前菜的山瓜子時雨煮，全然山瓜子之甘鮮原味與嫩中帶脆口感相交織，一開場便令人印象深刻。尤見功力是炸物，大愛水果玉米，麵衣纖薄酥脆、內裡果味甜汁流溢，表面隱隱然點點鹽星，每一口都耐人回味；大葉海膽也做得好，外酥內潤，精準火候，不輸天麩羅名店。

膾炙人口的雞肝果然懾人，精細處理加之繁複浸煮熟成工序，凝練出綿腴滑膩肌理與雄渾濃沈味香，讓人忍不住立刻舉手加點燒酎來搭。奶油炒鮑魚則自成一格，雖一看便知是柔煮再快炒作法，嚐來卻非是預期中的甘鹹，醇郁芳香與習習酒氣裡透著內臟的苦韻，很是迷魅。

分外稱心還有各見丰姿的食器、以及酒，特別後者，清酒、燒酎、葡萄酒都有單杯選擇且頗見銘柄佳釀之選，與好菜相佐，更加陶醉。