前次〈採買篇〉裡細細談了長年行旅京都、在附帶廚房的町家旅宿的多次自炊經驗裡，所逐步累積而得的種種採買心法、訣竅，即連採買地也都一一明白坦誠交代。

這會兒，菜已買好，且讓我們繼續聊聊，如何動手開煮吧！

還記得行旅當時，幾度整理日常所烹餐食、分享於社群平台之際，眾多迴響中，總有讀者驚訝發言：說旅行在外已經很累，不肯再多折騰、只想放懶外食，怎麼還有心思興致與力氣煮飯呢？

其實正相反。對我來說，可能因平常已經習慣日日在家吃，旅途奔波狀態下若還持續外食，不管對身體或味蕾都是負擔；年輕時體力好耐受度佳勉強還可遷就，然隨年歲越大，就不免越覺磨折。



以此趟唯一一頓外食早餐為例，即使只是兩分鐘步行之鄰近小咖啡館，然而換衣、穿鞋、走路、進門、等座、入座、看菜單、點菜、等菜……那當口，心中登時湧現的念頭是：嘖，若是自己來，現在早已悠閒舒服開飯了啊！

最療癒還是和在台灣一樣，遇有想吃的餐廳才出門痛快打牙祭，尋常三餐則在住處快手簡單煮輕鬆吃，這才叫放懶才是愜意，才能不遷就敷衍妥協、真正享受想吃的食物與食材。

但話說回來，得能樂此不疲關鍵，前提全在於炊煮過程之快手速簡、一點不費時耗力；尤其出門在外，陌生廚房不見得好用上手，更不想多挑戰。

──當然，天生熱愛廚藝、願意長長時間徜徉沉浸過程中之高手料理人自是另當別論，我的話，情願將時間精力留予餐桌上旅窗畔之閒逸安享，廚事本身，且就竭盡所能簡化偷工火速解決為上。

此中求快求簡之道：首先，一如前文〈採買篇〉所述，從食材、而非菜色發想——所採購之當季上選、多類多樣與重點精挑食材與調味料已先構成絕佳基礎與框架，彼此捉對、相互組合，菜單形貌輪廓自然而然呼之欲出。



然後，烹調動作越少越好。不求精工不求繁複，點到為止之拌、燙、炒、煎、煮、烤，佐以調味料的適切畫龍點睛，工序減到最基本，道數也不貪多，主食配副菜、主菜配副食，二三配搭已很足夠；省心省力省時之外，還能專注直截盡享難得緣會的異國好食材的原味真味本色之魅之華。

其中，鍋物便是我頗愛的京都自炊料理之一。只要把食材洗好切好、重點處理後丟入鍋中川熟即可，不費吹灰之力、誰都能會能煮。

尤其和風鍋物類型多樣多端，超市裡更是季季都各有精彩選品推薦與陳列，不嚐可惜；以此趟言，便接連大快朵頤了和牛壽喜燒與深秋正當令的河豚松茸鍋，美味難忘。

此外，日本飲食體系中可輕鬆即食的商品選擇極其豐富，從各種熟食、漬物到佃煮，身在京都，更是老鋪名店名匠之作紛呈大千，剛好趁機一一品試；我自己通常不會全部依賴（否則就和外食無異了……），但可重點選以佐配或入菜，也是絕妙偷懶之方。



工序與步驟上，因地制宜很重要。畢竟不是自家所在，不熟悉之外，旅宿廚房從設備到道具往往不見得都能齊備；尤其若是京町家旅宿，因受格局之囿，空間更是有限，檯面小、爐口少、收納不足，缺東缺西很正常。

這時就得花些腦筋、多些靈活彈性，流程先後順序稍微思考安排，各道菜色相交錯穿插、同步多工；並勇於跳脫既成思維：平鍋烤麵包、湯鍋炊米飯、微波爐煮奶茶，各種工具廣兼博用，無入不自得。

也頗常「一鍋煮」，不單單海陸食材一股腦扔入鍋中一氣煮就，也常一鍋完成多樣菜色：舉例來說，我經常登場的旅中早餐：先乾鍋煎培根、取出，以釋出的培根油炒蛋，炒蛋起鍋後，原鍋煎吐司、正好將鍋中殘餘的肉蛋脂汁全數吸盡，四溢噴香，滿足一餐。

 

→ 在京都做飯（上）：採買篇

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