對我而言，京都是甜點之都。──從來此語一出，每讓不少朋友驚詫疑問，認為京都精采雖無可計數，但說到甜點，放眼日本，恐怕東京之多元多樣百花齊放還更令人印象深刻。然事實上，若以日式甜點類別論，在我心中，無疑京都獨佔鰲頭。

畢竟是千二百年古都哪！天皇腳下，貴族雅士茶人無數，傳統文化薈萃之地，精深優美之飲食講究和生活底蘊，在長長時間裡反覆淬鍊下，自成雍容精細難能企及之芳華高遠境界。

遂而每回訪京都，雖大多不曾刻意，目光與腳步卻總是自然而然不斷在各個菓子鋪、甘味處停駐，被各種各樣日式甜點塞滿肚腹，味蕾和心靈都飽足。



特別剛剛結束的六月此行，興之所至漫無目的之旅，不知不覺行程裡竟滿滿盡是甜點；最終數算，九天裡堂堂造訪近二十店，

簡中，自有無窮滋味

因此分外感受到，與其他甜點國度相較，京都甜點品類其實不算豐富，材料則更是侷限：

基礎的糯米、麵粉、糖以外，紅豆幾乎是處處可見以一擋百的最主流食材，然後是抹茶、焙茶，其他豆類如黃豆、白豆、花豆、豌豆，以至櫻花、青梅、栗子、柚子等幾種季節果物……如此而已。

且作法並不繁複華麗、形貌也顯得樸素安靜；往往幾天認真吃下來便會發現，來來去去不過就這幾樣。

但平心一一細嚐細究，卻常能發現其中自有天地堂奧；和日本料理相似，同樣是在簡約與有限裡，透過素材與手法的微妙差異變化，執著追求只能心領神會的極致境界，是我在飲食裡的始終追求，也是京都的甜點讓我深深著迷的原因。



特別單單就是紅豆與米直接捏就的菓子，樸拙無華，卻分外撩動我心。這程，留在我心版裡的紅豆餡菓子有兩家，一是北野天滿宮附近的「粟餅所・澤屋」的粟餅、一為嵐山渡月橋頭的「琴きき茶屋」的櫻餅。

兩家紅豆餡均綿密濃柔、香氣飽滿；所包裹的、前者的小米與後者的道明寺米在軟糯中都存留下細細的顆粒，口感絕佳；風味則一淡泊香遠、一活潑甜蜜，各見丰姿。

渾樸致遠之外，京都甜點最動人還有，飽滿的季節感──日本美學的最核心，食衣住行藝樂都隨時令的流動而更遞嬗替，當然甜點也不例外。

味與無味之間：涼菓子

因此，六月時節，從種類、形式、材料到樣貌，俯拾盡是夏季意象。而其中最具清涼感的，莫過於各種膠狀凍狀的「涼菓子」了！



品類以原料分，較常見有以蕨粉為材料做成的「蕨餅 わらびもち」、以葛粉為材料的「葛餅 くずもち」和「葛切 くずきり」，以及以寒天製成的各式甜品。

特別是蕨餅，可說是此季家家必備、不可或缺之第一明星主打，走到哪吃到哪。

蕨餅外觀通常晶瑩幽亮，口感綿柔軟Q，滋味則一致均極淡雅，隱約於味與無味之間；但只要是真正上乘之作，咀嚼之際便能覺出由來自蕨草的清香，佐以黑糖蜜、灑上黃豆粉或抹茶粉，無比消暑。

京都最具人氣的蕨餅，首推「茶寮寶泉」，清柔剔透若凝水，令人心醉，窗外美得懾人的庭園美景更是加分。嵐山的「老松」則細心浸於沁涼水冰中盛上，分外Q爽滑口。名料亭「和久傳」於堺町店二樓開設的「茶菓席」，蕨餅標榜點用後方立即現做，且別出心裁於蕨粉中揉入大納言紅豆，多了綿細口感，也是一絕。



順便一提是，除了葛餅、蕨餅，此類別還有以蓮藕（れんこん）粉製成的「れんこん菓子」，最富盛名為「和久傳」出品、以笹葉包裹的〈西湖〉，藕香葉香清澈澄雅，妙不可言。

葛類名店則可以「鍵善良房」為代表，本店的葛切與近年頗熱門、走時髦極簡路線的分店「ZEN CAFE」的葛餅都是經典。

另外，鄰近的奈良縣吉野地區由於盛產優質「吉野葛」，故葛餅尤為出眾，奈良「佐久良」、「天極堂」與「黑川本家」皆頗著名。葛餅香氣比蕨餅更幽微，隱隱然似有若無，分外耐人尋味……

→ 京都，甘味之夏（下）

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