京都歸來五個多月，回想旅中種種，點滴盡是懷念。此之中，牽心眷戀之景物事物食物無數，­而分外咀嚼回味再三，當屬那一餐又一餐的旅宿自炊時光。

是的，正是近年每回行旅京都的一貫模式：落腳於獨棟獨戶、附帶廚房的京町家旅宿中，買菜做菜、自炊自食過生活。特別此趟，因離別太久、念想太深，便刻意多留些時日，近兩週時間天天入廚，怡然而樂。

過程中，也一如以往，常將所享餐食張貼於社群平台留作記錄，讀者迴響共鳴熱烈，除了菜餚本身，更多圍繞著採買與烹調之道的發問與討論；遂而，回應各方敲碗，且藉此簡單聊聊多年多趟積累之京都自炊心得以為分享。

首先從採買談起。

我習慣喜愛的買菜處……不不不，不是錦市場。雖自古來有「京都之胃」稱號，但近年每遊京都，我倒是很少在此買菜、也不見得趟趟都會來。



原因在於，比起二十幾年前初始之訪，總覺這兒其實一年年越來越不像菜市場，反倒更像美食遊樂園，真正支撐常民飲食日常的店攤與食材少了，觀光客多了，可以手持享用的小點、伴手禮店家、供應澎湃討喜料理如豪華海鮮丼的食堂漸成主力……全世界熱門觀光地遍見的現象，在京都，雖說腳步比他處略慢，但也終究無能逃躲這必然。

我的向來偏好，以高檔超市如八百一本館、高島屋與伊勢丹百貨超市等為基礎首選，食材等級與品質上佳，品類完整齊備，知名重量級產地產區、農園畜場、老鋪工坊商品齊聚且標示分明之外，前者空間動線寬朗流暢、選品自有見地，後二者則除超市外更有名牌名店熟食與甜點專櫃林立，每每令人買到失心。另還有火車站地下樓的成城石井京都店，規模雖小但有交通優勢且營業時間長，順道補貨很是方便。

其餘，隨日日走逛行腳，遍佈城中各處各有名氣口碑地位的各類型食材食品調味料專賣店，以及社區商店街、蔬菜果物店或風格食材店，也都成重點補給與加菜來源——比方御所附近、深具有機溯源與環保概念的「斗々屋」，以及城北市井氣息滿滿的出町桝形商店街，都是此行的驚喜新發現。

然後，怎麼買。



一如我的餐桌廚事書《日日三餐，早‧午‧晚》中〈我的，十七廚房心法〉一文的第3、7、8條所傳授：從食材而非菜色發想、 多「類」採買多樣配搭、素材上選等原則，不要預想菜色、預設立場，眼前看著什麼食材想吃、單純受食欲與饞念驅動，就自自然然買下，是輕鬆因應之道。

但可稍微留意錯開種類：米麵等澱粉食，綠色葉菜、十字花科、根莖等蔬菜，蔥薑蒜等辛香料，水果，乳製品、蛋與豆製品，肉類魚鮮……不一定需得全數齊全，一開始可先依不同類別分別適度採買，若停留天數長，再隨行途陸續重點補貨。

調味料則油品（玄米油、橄欖油、奶油）與鹹（鹽與醬油）、甜（糖或蜂蜜）、鮮（高湯料）、酸（醋或橘柚原汁）、辣（七味粉、柚子胡椒、唐辛子粉）與果味（果醬、果汁）等元素各採購一或二，同樣不需皆有皆備，視入廚次數、個人烹調和口味習慣等情況，依需求順位斟酌採購。

最重要是謹記旅中消耗少，為了避免浪費，切記不能貪多，小份量小包裝小瓶裝、並盡量彈性多用為上……



舉例來說，若停留天數短、精簡考量，葉菜可買生吃熟煮皆可者，做沙拉或快炒或煮湯都合宜；辛香料則大蔥比蔥好，可爆香可提味也可當蔬菜；以調味料言，昆布柴魚醬油合鮮與鹹於一，酸橘、醋橘、柚子原汁合酸與果味於一，蜂蜜合甜味與抹醬於一，七味粉或柚子胡椒合辣味與提味於一……都是以一抵多之神兵利器。

然後，不吝揮霍頂級高檔貨──畢竟人在行旅中，小小奢侈一下也是應該；且平心而論，即使稍微任性縱情，精算下也常比外食便宜；尤其一如前文〈在京都買菜〉所言，既已來到這日本食材食品極致匠藝工藝最是精細精微薈萃之地，怎忍捨得不趁機開開眼界、充分領略體驗？──特別調味料與乾貨，若非不易攜帶的液體類，用不完還可打包回台繼續使用，絕對划算。

如是，採買妥善停當，便能事半功倍、簡單快手游刃有餘開煮了……

 

→ 在京都做飯（下）：入廚篇

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