京都丹後 • 間人蟹宴（上）

2009-11-11 訂閱電子報

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平生愛吃蟹。不管是台灣的青蟳、處女蟳，中國的大閘蟹，以至日本的松葉蟹、鱈場蟹、毛蟹；每年一入秋，蟹季到，便滿心歡喜，整備起旺盛的食慾，放懷大快朵頤一番。

也因著實愛蟹成癡，渴望嘗盡天下各種好蟹名蟹；遂而，每每聽得哪兒有美味螃蟹，總是格外心癢難熬，恨不得立即買張機票直奔而去。

這中間，產自日本京都丹後半島的「間人蟹」，尤其是我深心憧憬戀慕多年的「極味之蟹」。

間人蟹，其實就是我們一般熟知、長腳的「松葉蟹」。正式名稱為「楚蟹」（ズワイガニ），因地域或捕獲漁港而有不同的別名與稱法：

北海道地方就直接以「楚蟹、ズワイガニ」稱之，福井縣名為「越前蟹」，兵庫、鳥取、島根等縣稱「松葉蟹」，石川縣則稱「加能蟹」；另外還有一些以漁港為名者，如兵庫縣津居山港的「津居山蟹」，以及京都府間人港的「間人蟹」。

而間人蟹，則無疑是各地楚蟹中，被各方饕家公認為美味冠群芳的上品。

說來，間人蟹的漁場，和產於附近各縣的松葉蟹、越前蟹、津居山蟹其實一致；此漁場由於海中礁石間涵藏著大量浮游生物，故孕育出的楚蟹個頭碩大，肉質飽滿、豐碩肥腴。

但間人蟹之所以出類拔萃，當歸功於得天獨厚的地利位置以及撈捕方式。

分秒必爭下強取的美味

比起其他港口來，間人港在位置上最接近漁場。故而，迥異於其他較偏遠漁港多以大船出海捕蟹、且需四五天才能回航；間人用的是小型漁船，午夜後出海，約兩三小時內火速航至漁場，迅速完成撈捕作業後，中午過後返港，經過整理、篩選，隨即在港邊漁市開標販售。——才不過短短十數小時，這些新捕的、還正生猛著的間人蟹，已經活跳跳端上晚餐桌。

這是，其他楚蟹完全無法比擬的新鮮！沒有任何等待、儲存、消耗，是分秒必爭情況下強取的美味。

間人蟹產量極少。一者，為了保護日漸稀少的楚蟹，政府早早頒佈禁令，一年只有11月到隔年3月間得能捕蟹。其次，整個間人港只有五艘捕蟹船（「蓬莱丸」、「愛新丸」、「大有丸」、「協進丸」、「海運丸」），都需得在深夜中，在冬日洶湧波濤與酷寒中，賭上性命，和時間和巨浪、和深藏於兩三百公尺海底處的蟹群搏鬥……

每一隻蟹，得來均不容易。也因此，間人蟹極少能出間人，通常一進漁市，便直接被當地寥寥數家專營蟹料理的旅館與餐廳全數標走。

量少珍稀程度，使間人蟹在日本，始終有著「夢幻之蟹」（幻の間人ガニ）的稱號，離了間人，便是可想不可及的傳奇之味。

若想一親芳澤，直接親身來到間人住上一夜吃上一餐，是最好的辦法。

故此，就這麼一路渴望垂涎，好容易，終於盼到去年12月，我與另一半剛剛好在解禁期間來到關西，當下不由分說，立即訂下了當地素以間人蟹宴聞名的溫泉旅館「炭平」；從大阪出發，歷經重重轉車，來到鄰近的網野車站再轉搭計程車，方才抵達朝思慕想的間人。

和我們過往在日本體驗的頂級溫泉旅館十分不同，炭平旅館走的是較淳樸且略帶家常氣息的平實路線。雖說這幾年，想是因應潮流，在既有客房之外又另蓋了較華美精緻的「離」（意指獨棟客房），名為「海鈴」。

然畢竟我們的目的只為品嘗間人蟹，客房不是重點，遂決定還是稍微撙節一下盤纏，只訂了一般的房間。