一字記之謂之「鮮」

上月，歷經好長一段時間的昏天地暗日夜拼搏，新作《日日三餐，早‧午‧晚》終於完成付梓、順利出版。是我多年來於各網路社群平台上日日三餐記錄的精選而後整編、修潤、撰寫、結集成書，入廚二十多年來點滴累積至今的常日廚事、餐桌風景與飲食領會、體悟、實踐以及四季生活樂趣盡在此中。

而可算是此書的「彩蛋」吧！最後一刻決定加入的篇章：〈我的，十七廚房心法〉，一方面整合全書神髓精華，同時也是對多年來網路上四面八方的形色發問的一次全面回應，將我的入廚思路思維、心訣竅門、理念堅持、採買方法一一交代。

出書之後，各方迴響熱烈，特別同樣愛吃常煮的朋友間，不僅最有共鳴果然就是這篇，且除了莞爾於我時時掛在嘴上的幾則「懶／忙煮婦信條」如「1. 別把做菜想太難……所謂家常菜，就是把食材好好煮熟，如此而已」「2. 別把門檻設太高……對我而言，只要有蔬有肉有澱粉，滿足飽足，就是美好一餐。」「3. 從食材、而非菜色發想……當令盛產什麼、手邊有什麼就煮什麼，才是真正踏實自在、足能長長久久的日常。」之外，最是津津樂道的，當非「5. 一字記之謂之『鮮』」莫屬。

此為我的最最核心入廚訣竅，也是我據以勾勒菜餚風味的最關鍵技法——善用「鮮味素材」。鮮味者，「Umami 旨味」是也，是近代晚期才被味覺相關研究領域發掘出來的「第五味」，其韻其味非鹹非甜，而是一種雋永芳醇的甘美。

最為人熟知如海鮮和內臟之外，許多可長期保存的發酵風乾醃漬食物都含有豐富的鮮味：比方醬油、鹽麴、魚露、味噌、豆腐乳等醬料調料，干貝、蝦米、扁魚、柴魚、魚乾、烏魚子、昆布、乾香菇等乾貨，泡菜、榨菜、蘿蔔乾、破布子、醬瓜、酸白菜等發酵或醃漬蔬菜，火腿、臘肉、香腸臘腸等肉製品，以至明太子、油漬鯷魚、沙丁魚等油漬海鮮……適度備存、取以入菜，常能收畫龍點睛甚至點石成金之效。

這裡頭，應用最廣的，許多都集中在蔬菜與豆腐的烹調上。尤其最愛是滷煮蔬菜，冬日吃根莖、夏季則瓜筍類擔綱，作法以日式滷煮料理為本，融入些許台式與個人習慣作法而來：蔥或蒜以少許油爆香，再加一二鮮甘素材，淋入適量醬油和水，燉至熟軟入味即可。

其中，最常登場者莫過於破布子，一般雖常用於蒸魚，但我更愛烹蔬菜；樹子於醬油中經久醃漬熟成而生的鹹甘，提點蔬菜之清甜效果絕佳；歷來配過絲瓜、芋頭、扁蒲、蘿蔔、竹筍、白菜、高麗菜、刈菜，和略帶酸味的番茄也合，好用極了！

和破布子近似還有梅干菜，不滷肉、改滷蔬菜，甘芳依舊，嚐來卻比破布子更濃鹹深沈，佐飯良伴！其他如咱台南家鄉味的扁魚，不一定只能滷白菜，和前述瓜筍根莖十字花科蔬菜都能送做堆……回想起來，前述鮮味素材幾乎都曾抓來入菜，長時間慢火烹得綿軟香甜，遠勝任何珍饈華餚。



※ 全新著作《日日三餐，早‧午‧晚》已經正式推出！二十年來常日廚事與飲食領會、心得、體悟以及四季餐桌之樂盡在此中，一定要捧場喔！