義大利麵其實很台

前陣子，網路上偶然看到一段影片，標題為某道經典義大利麵的「正宗」作法示範；細看內容，竟將原本單純直率的烹法拆分成繁複多重步驟，與過往認知差異甚大。再讀下方留言，果然一片群情激憤，許多甚至除了直言錯誤外，還指稱「很台」、一點也不義大利。

讓我一時啞然失笑。說來，這作法固然「不義大利」，但根本也不「台」——尤其進一步深究，發現似乎取材自某日本料理人的私房食譜；因此再一想，這反反覆覆琢磨工序還真頗有日風，與台義料理的爽直脾性大相逕庭。

因而不得不感嘆，這也是台灣始終存有的怪現象了：只要覺得什麼事乍看不夠高大上，便不分青紅皂白一律以「很台」貶之。對此，數十年下來，我雖已能平心冷眼以對，不至於如過往那般義憤填膺，卻也不得不屢覺哀傷。

對我而言，義大利麵其實很台。

早從年少時第一次接觸便覺驚豔，那不管菜式、風味到享用氛圍的輕鬆隨興酣暢淋漓，都和台灣料理擁有無比近似的輕鬆平易市井個性——害我差點因此對過往經常流傳、但其實並不牢靠的「義大利麵是馬可波羅從東方帶回去的料理」偽說信以為真。

後來嘗試自己在家做，更覺投契，立即成為咱家的家常麵食，和炒米粉、湯麵、鹹粥比並。

當然，工作生活忙碌、時間精力有限，需得花長長時間熬煮醬汁的慢燉類如肉醬麵等在我家是極少上場的，最常見都是十數分鐘三兩下速炒速拌俐落完成的快手版。

且幾款經典義大利麵，比方白酒蛤蜊麵、煙花女義大利麵、培根起司蛋麵、香蒜辣椒麵等雖也常出現，但最多還是興之所致隨意拼湊亂炒——想吃時，直接打開冰箱看看此刻有什麼材料，隨心率意排列組合一下，不多久，就是一道香噴噴熱騰騰義大利麵上桌！

這不幾乎是就是咱熟悉的台式炒麵嗎？只差中華炒鍋換成平底鍋、油品換成橄欖油、醬油換成白酒……其餘，論概念與烹調工序，好像也沒什麼太大差異。

我常想，這應該才是義大利麵的本來個性：親切常民料理，因時、地、物與心情任意變化，最迷人就是這股無身段零距離平易近人輕鬆氣息。

而多年實戰下來，漸漸累積了些許訣竅心法：首先，蒜多、油多（以我家之清淡標準論）是為不二美味法門。其次，素材上選單純為佳，尤其本身風味濃郁的食材，常常光是一兩種就已經圓全足夠。

烹法也漸趨固定一致：深鍋中盛水加鹽燒滾，放入義大利麵煮至彈牙程度，撈出瀝乾；同時間平鍋裡以橄欖油小火將蒜頭與辣椒煎得噴香，續炒其餘配料，倒入白酒，拌勻燒滾，再淋上兩三杓煮麵水，拌勻燒滾，待醬汁稍呈乳化濃稠狀態後，倒入義大利麵再次拌勻、略收乾醬汁並適度調味，即成。

信手拈來簡簡單單，卻能美味得直截直率、百做百吃不膩；無分台義，這正是義大利麵、或說基本款家常菜的向來魅力吧！



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