百變餐桌：我的「錯開式」烹調法

數年前，我的日常餐桌書《日日三餐，早‧午‧晚》推出時，出版社在書腰上下了這麼一句宣傳文案：「餐餐不重複，料理靈感從哪來？」

──此說，長年於社群網站追蹤我的常日餐食的讀者自是瞭然於胸，但對我不太熟悉者就難免驚疑：「餐餐不重複，怎麼可能呢？」甚至還曾見某則提及此事的臉書貼文下有人留言打趣：「會不會根本就是記性不好，吃過都忘掉？」

看得我當堂莞爾不已。是的，迷糊如我，記性確實不佳，然而生性貪饞挑嘴，強大食欲驅動下，對食物卻記得特別牢；尤其向來飲食最是怕膩，連平素所飲茶款都得早晚輪換，吃飯無疑更是刁鑽，一道菜吃過，往往數月甚至數年都不想再會，而且一點不需費神，本能上便會自自然然避開。

如是麻煩個性，外食當然難以依恃撐持，只得自個兒捲袖下廚做羹湯，才能盡其在我，餐餐不斷流動變化。

所以，回到一開始的問題：靈感從何而來？

當然，多年飲食寫作研究加之食品食材雜貨鋪之選品製作經營背景，涉獵品嚐走踏寬廣，智識視野歷練相對豐富，令我的家常菜式、烹法與素材之構思、組合、佐搭得能處處逢源、觸類旁通。

但真正關鍵，則是一套長久積累繁衍歸納而得的心法，在我的線上課程《葉怡蘭的生活美學課》中還特闢專門單元說解──我稱之為「錯開式烹調法」。

說到這「錯開」，在我的另本器物書《日日物事》裡，談到我的擺盤哲學時也曾提過相似概念：「錯開式擺盤法」——每回盛盤上桌，餐具與菜色、餐具與餐具之間，形狀、顏色、材質、圖案都力求不同，高高低低深深淺淺，相互襯托對比映襯，視覺活潑靈動有生氣。

廚事亦然。透過錯開，遂能不被框架所囿，從配搭、而非既定菜譜思考，思維更靈動開闊。

所以，首先從最初始的食材選擇便先錯開——採買之際就可先留意，按照食材類別分門採買：肉禽海鮮、綠葉蔬菜、根莖瓜果與十字花科，菇類、豆製品類、蛋類……每類視情況固定備存一到三項，然後便可據此設計菜單，每個類別擇其一，跨類組搭、不偏斜哪一方，自能信手拈來紛呈多芳。

烹法。兩人吃飯為求速簡，菜色不貪多，澱粉主食與湯之外，多以兩菜、至多三菜為綱。而這二或三菜，烹法也一意錯開：涼拌、炒、煎、蒸、烤、燙煮、燉滷，兩兩捉對，若其一為快炒，另一便改涼拌或蒸燉烤滷煎煮，食來質地口感甚至溫度交錯多端。

還有調味。食之五味：酸甜苦鹹鮮，最根本的鹹味就先錯開——我的慣用鹹味來源有四：最核心為鹽和醬油、其次為鹽麴和魚露；和前述概念一樣，若一菜以醬油調味，另一菜和湯便改用鹽或鹽麴或魚露，滋味益發多樣。

其餘四味：酸、甜、苦、鮮則點染穿插，特別鮮味，尤為我最愛最執迷沈醉的一項。世間鮮味素材無數，從各種醬料、乾貨、發酵或醃漬物、肉製品、高湯以至油漬海鮮等，極度豐碩豐廣，善用多用，能收畫龍點睛甚至點石成金之效。

愛之深，咱家日常餐桌幾乎道道都可尋見鮮味素材影跡，是我據以提點、勾勒菜餚個性的利器，更是創造豐盈多元美味的不二法門與秘方。

此之外，還有香辛料與油品，最主要的蔥、蒜、薑，配角的辣椒、胡椒、花椒、馬告以至香菜、九層塔等數不清的辛味香味，以及鵝油、玄米油、橄欖油、苦茶油、麻油、雞油、椰子油……甚至肉品本身煸出的油脂等，都是足可加入錯開分用行列的絕佳助力。

且不只在一餐中錯開──即便兩口之家，菜量少、食材用量有限，無法分裝凍存者如一枚瓜、一把菜、一包菇蕈、一盒豆腐，泰半不可能一餐去化、必得分天吃掉；遂而一材多用也是課題，從烹法到調味，都花心思變化：鹽烤、醬油滷、鹽麴炒、魚露拌、高湯燉、味噌煮，別忘還多得是鮮味辛香素材可供提味噌香……

依此種種，道道餐餐不重複，玩不盡、嚐不完，家常百變餐桌，其樂其味無窮。



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