一定要喝湯

二十年前，我的第一回法國葡萄酒鄉旅行。那趟，邀訪單位細心安排，沿途餐食極精采，從米其林星級餐廳到在地風味小館縱情歡享，味蕾與眼界俱滿足，唯獨只一小小狀況令人介懷……

──沒有湯。頓頓午餐晚餐，菜單整本翻到底，怎麼樣都找不出一碗湯來。有回難得瞄見竟有洋蔥湯，興沖沖點了來，卻是一滿盅只見燉得熟軟和融的洋蔥起司麵包糊，別說湯了，連汁液都擠不出一瓢，顯然是菜不是湯。

頭幾日仗著旅中興奮新鮮、一點不放心上，但旅程過中段，還是漸漸牽腸掛肚起來，忍不住開口詢問陪同人員……「咦，你身體不舒服嗎？」當下一愣，細問後才知，當地日常菜色極少有湯，特別時值盛夏，若非生病，無人想喝湯。

當下領會不同地域飲食文化差異之大。在東亞，湯品始終是極重要、時時可見的存在，所以，自小生就一副百分百東方肚如我，幾乎不可一日無湯。

尤其台南出生長大，府城之食湯水極多，不但從早餐就喝湯──虱目魚湯、鮮魚湯、溫體牛肉湯、羊肉湯……連喜慶宴席也是湯菜穿插，咕嘟咕嘟熱騰騰暖烘烘痛快滿足喝爽喝飽。

後來便學了乖，若再遇三餐不由己的歐洲出差旅，行囊裡總會記得揣上幾包速食味噌湯，晨起就著旅館早餐吧台供應的熱水簡單沖上一杯，暖湯與豆製品兼具，舒服安撫過這思鄉肚腸，精神大好。

也因這愛湯如命，咱家日常餐桌從來少不了湯。特別是晚餐，兩菜一飯一湯是基本，即便偶爾偷懶以蓋飯或鍋物打發，湯也依然是必不可少之要角。

偏偏生性貪饞挑嘴，早前文章〈百變餐桌：我的「錯開式」烹調法〉也曾提過，常日飲食最是怕膩，一道菜吃過，往往數月都不肯再嚐；湯呢，則雖寬容度略高，卻也還是不想太重複，再加上因工作步調緊湊、鎮日奔忙，從來做飯必得快手簡單，三兩下就能速成──既想求快又得時時有變化，雙重前提下，遂也逐年累積了些許心法。



首先，如雞湯、排骨湯這類需得花時間慢熬的湯品，相對出現頻率就少了；口味向來清簡且獨愛蔬素如我，各式各樣蔬菜湯自然而然蔚成主力。

最直覺單純自是以事先熬好凍存之雞高湯或大骨湯、或是可以現成高湯袋速成的日式昆布柴魚高湯為底，各色當令新鮮上選時蔬入鍋煮透，單純享用季節之惠，最是有滋有味。

然光是如此，對我而言還是不夠多樣，因此，更愛以特定鮮明濃郁風味為主軸，再從中尋求輪替變換：

最常擔綱是各式各樣的味噌湯──沒話說，在我看來，味噌著實魔法般的食材，可能是體質與豆製品天生和合，在日本旅行時，味噌湯天天喝都可以，回到家來，則週週登場也不覺得厭煩。

最驚喜是味噌湯之百搭，幾乎各種蔬菜，從葉菜根莖瓜筍到菇蕈，無論香氣味道質地是強勁奔放還是甜潤清甘，絕大多數都能與味噌水乳交融，綻放鮮醇芬芳；且步驟極簡：昆布柴魚高湯入蔬菜小火烹熟，熄火溶入味噌，不費吹灰之力就能開飯。

若還想更躲懶，從日劇《俠飯》裡學來的撇步：連高湯都跳過，直接一把柴魚灑入同煮，還可充當湯料吃掉，好個快意豪邁男子漢料理，嘆服不已。

還有番茄湯──番茄控如我之另一摯愛湯品，和味噌湯同屬海納百搭之材，只消將番茄於高湯裡煮至軟熟，接下來同樣不管投入葉菜根莖瓜筍菇蕈都能和諧和鳴，酸酸甘甘，醒脾沁爽。

其餘，如蛋花湯、魚丸湯、皮蛋湯，也屬得能多端配搭之湯，時常穿插登板。

而多年經驗積累，入廚工序益發熟習熟練後也慢慢發現，以往因怕耗時而少碰的雞湯、排骨湯，只要步驟上稍作拿捏，第一時間就先將湯品入鍋，趁熬燉之際處理其餘菜餚，其實還是可以時間內快捷上桌；因此口味遂也不求複雜，只一二甘鮮素材同烹，真醇鮮芳，回味悠長。



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