家常菜宴客法

年輕時、剛剛迷上入廚之際，頗愛找朋友來家吃飯；不僅從好幾天前就開始準備，菜餚意圖野心滿滿，且還動輒十數人熱鬧開宴。

後來，工作一年年越來越忙碌，光照顧自家吃食已然分身乏術、無暇其他；且對食材之本來滋味耽溺越深，做菜越來越清簡清淡、再不耐煩做大菜了……尤其這當口還結識多位廚藝高手食友，個個家廚菜之華麗澎湃繁複細工程度驚世絕倫，連一般餐廳廚都瞠乎其後，更非我這半路出家三腳貓可堪比擬。

遂就這麼懶怠了，最多來家喝喝午茶吃吃點心，好長一段時間都不曾動念做菜宴客。

直到後來，自宅全面翻修，新居落成，四方朋友紛紛來訪。由於穩占全家四分之一面積的開放式廚房是第一注目與話題焦點，加上各社群平台上日日分享的三餐圖文傳揚日廣，漸有親近熟友開始敲碗央求；雖說諸事纏身，無論如何不可能頻繁，但也就這麼自然而然一年幾次偶爾留客吃飯。

到這階段，一來年歲增長，心態越是灑脫放開，二來掌廚二十年，慢慢也算累積了些經驗與自信；因此，意念想法一轉：橫豎就當尋常自家開餐，多添幾個人、幾付碗筷刀叉幾道菜罷了。

於是，卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰，作風一如常日三餐，全按自己的節奏來，只以最簡單好做菜餚對付，買到什麼想吃什麼就做什麼，並慎選好酒好茶佐搭助興，同時不失一貫的玩心與悠然。

自顧自任性程度，甚至白日照常埋首工作，直到開席前一兩小時才開始準備，之後做幾道上幾道吃幾道，一邊兒煮一邊兒享用，一邊兒喝茶佐酒天南地北說說聊聊；自個兒自在寫意，最窩心是賓客也個個人善心慈嘴甜好捧場，頓頓歡暢一掃而光。



做得習慣，菜單形式也漸趨成形：一律從家常菜餚脫胎而出，只在搭配或調味上稍微再別致繽紛些，並適時融入新口味新配方。

菜式則台日西亞混融，排序從涼到熱、從淡到濃，且蔬菜肉魚交互穿插：冷菜多為沙拉、涼拌菜、滷味、烏魚子或生火腿熟肉＋果物拼盤，間中以烤蔬菜串場，主菜則最常擔綱是各色混血變奏地中海式煮或烤海鮮，其次是煎烤肉品，接續以家常炊飯或炒米粉或炒意麵，最終以自家手打冰沙或現煮果物收場。

回回必亮相還有另一半寫／畫的菜單。最早原本只是央請幫忙騰寫茶酒菜名、以方便客人參閱；結果寫著寫著，向來淘氣（且自認很有美術天份）的他，漸漸開始在空白處信手塗鴉。剛開始只是畫幾枚略具卡通感的插畫，沒料到大獲好評，於是一次一次越畫越繁複激情，甚至應要求進一步升級成彩繪路線……至今鋒頭已快壓過料理，成為家宴另一備受期待重點戲碼。

漸漸上手後，玩心就來了──長年雜誌編輯工作訓練養成，深知「聚焦」是營造亮點且能迅速萌發創意、成形內容的省心省力之方，便開始設定主題；幾年下來，陸續打造了幾場不同主題家宴：比方熱帶水果盛產季的「夏季果風宴」，道道都以當令果物入菜，酸甜果味濃飽芬芳。

薄酒來新酒上市之際的「台菜之鮮vs.薄酒來之味宴」，大膽挑戰薄酒來紅酒的佐餐可能性，以各種帶有強烈鮮味的海鮮食材和破布子、豆腐乳、扁魚、蝦米、香菇等調味元素做菜，與薄酒來相配搭，玩得痛快。

家人北上團圓的中秋「烤肉風家宴」：烤櫛瓜配臘腸、烤雞腿肉配沙拉、鍋烤馬告蛤蜊、檸檬香料鹽焗魚……全以燒烤菜為主題，好生應景。



為嗜辣朋友構思的「辛風味宴」，以各色亞洲辛辣辛香口味串場，從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香；果然道道滋味奔放，幾道平常偶而做的菜，都因辛香料的提點與撞擊而更顯活潑有勁道。

類似概念則有「香料風家宴」，重點集中在香料與調味的點染上：比方以PEKOE印度綜合香料與紅椒粉滷豆干，以七味粉加入磨碎烏魚子和起司烤蔬菜，鹽焗魚則除大蒜和檸檬外還用了新鮮茴香、羅勒、百里香；炒米粉看似如常，但也多放了一截香辣辣湖南香腸同炒， 果然一整晚香氣撲鼻胃口大開。

若還想更偷懶，連早午餐都登場。單單就是咱家長年歡享的假日早午餐的原樣放大版：沙拉、熟肉拼盤、起司烤蛋、綜合水果切盤、法國吐司或pancake煎餅佐自家現煮果味醬汁、私房鍋煮奶茶──十足快手輕鬆，全仗食材上選樣貌繽紛氣氛好，一樣賓主盡歡。



※ 關於長年廚事與飲食領會、心得、體悟的《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》，以及餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具等器物分享的《日日物事》已經先後推出，二十年來四季餐桌之樂盡在此中，歡迎捧場！







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