蒸蛋公主愛蒸蛋

常看我的日常三餐分享的朋友們可能都已發現到，我很喜歡吃蛋。

台式日式西式，煎蛋蒸蛋炒蛋烤蛋煮蛋，雞蛋皮蛋鹹蛋，出現頻率僅次於蔬菜豆腐、比畜禽肉魚海鮮都還高。

我總覺得，蛋是一種十分奇妙的食材，烹調可以非常基本非常簡單、但也可以非常複雜；味道口感既有其獨特個性，卻同時極寬容，幾乎和任何食材都能輕易搭配，演化發展成百千萬種不同口味不同面貌。

也因極愛蛋，我對蛋的來源品質向來極挑，平飼以至放養是基本原則──此不僅僅出乎近年討論頗熱烈的人道關注，還有美味考量：認真呵護、溫柔養出的雞蛋，不僅蛋殼厚實、蛋白黏稠、蛋黃尖挺，味道更是濃醇香美，遠非平淡寡味的籠飼可比；再加上來源雞種與養殖方式的差異所成就的不同風味個性，更是讓人著迷。

而各種各樣的蛋料理中，在咱家，晚餐桌上最常登場的，首推之前為文細談過的玉子燒，鬆柔綿潤、素樸澹芳，是一日疲累後分外撫慰身心肚腸的絕佳療癒食。

僅次於玉子燒，則是蒸蛋了。

其實與蒸蛋墜入情網遠遠早於玉子燒：從小在台南家，只要餐桌上出現蒸蛋，都能胃口大開多扒一碗飯。

後來上高中，因晚自習緣故需得在外吃飯，自助餐檯上，每見必點就是蒸蛋，執念之深，有一陣子甚至被同學戲稱為「蒸蛋公主」，日日頓頓百吃不厭。

對我來說，蒸蛋之魅，在於那淡中見滋味。

不以油煎、不用旺炒、也少有濃重調味，淡裡雅裡，幽幽蛋香蛋味和同蒸材料雍容應和，細滑柔膩吹彈可破質地，更令人銷魂留戀，玩味不盡。

更棒還有，作法上的無比輕鬆方便。比玉子燒還容易得多，蛋打散、兌入約一倍半的水或高湯、調味、下料、徐徐輕緩倒入容器中，蒸爐裡蒸至凝結，不費吹灰之力就是一道菜，著實深得煮婦歡心。

而也因偏愛滑嫩細緻質感、不愛粗糙開花蒸蛋，遂長年操作下來，也逐漸捉摸出此中心法：不僅一定以鋁箔紙加蓋，且定然充分包覆至液面下，一來不使蒸氣回滴、二來不讓蛋汁在沸騰時震動，就很容易蒸得漂漂亮亮、光滑無暇。

至於配料，和玉子燒一樣一任隨興：香菇、小干貝、百合、蝦米、櫻花蝦、蛤蜊、蜆仔、烏魚子、泡菜、脆瓜、肉臊、蘿蔔乾、腐乳、剝皮辣椒、絲瓜、豆腐、滷味、山椒小魚……信手拈來什麼都抓了入蛋；也曾在宴客中端出一整隻毛蟹蒸蛋，好做好吃、賣相豪華；但定然一點不肯複雜，酌情一二配搭就好。

另還喜歡加鹹蛋與皮蛋──此從三色蛋脫胎而來。大愛三色蛋的我，老嫌傳統作法委實太耗時費事，尤其晚餐時段總是忙太晚，餓著肚子十萬火急只想馬上開飯當口，誰耐煩做它；某回靈機一動乾脆把皮蛋鹹蛋切丁一古腦扔進蛋液裡蒸，水份則酌量略減些……結果，長相雖然天差地別，味道卻還算有模有樣，自此經常比照。

順道一提，家常做蒸蛋，稍覺無奈是，不管下什麼料，除非本身極輕薄輕盈，否則幾乎絕大多數都沉底；蒸好後只見不明所以平滑蒸蛋一碗，頗有幾分高深莫測神祕感。

雖然知道有種方法是先蒸半熟再開封加料，但沒辦法，煮婦生性就懶……管它的，橫豎自家吃不用計較外觀，權當挖寶，自在舒服就好。
 



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