番茄成癮

長年做飯吃飯，對待食材，從品質、美味度以至價格考量，首重當令、依隨季節而食。但有那麼幾樣蔬果，是一年四季必定常備，而番茄，無疑是其中極重要的一種。

依賴成癮之深，不但餐桌上時時可見，且只要一有缺便定然陷入焦慮，非得立即補足才行；好在因農技發達、品種多樣，春夏秋冬月月季季都有出產，遂能高枕無憂，縱情歡享。

至於那多少年來始終爭論不休的問題：番茄究竟是水果還是蔬菜？在咱家，則一點不需為難猶疑──從來都當蔬菜烹，當水果食少之又少。

究竟為何如此我也說不上來，可能只因番茄入菜，不管味香質地都更豐濃醇美且多姿多采變化多端；若作為水果，老實說，水果王國台灣，熱帶溫帶甜豔芳馥果物遍地俯拾皆是，相較下難免光芒稍遜，遠不若乖乖待在蔬菜界更得我心。

當然更合情合理緣由應該是，光正餐已經幾乎日日登場，再無胃口餘裕當果物吃了。

但雖說摯愛鍾情若此，然坦白承認，素來挑剔脾性，也不是什麼番茄都照單全收，家常採買，都以小果番茄為主。

原因在於，多年經驗下來，總嫌大果番茄、尤其最普遍常見的牛番茄，不管生食熟烹都略平淡；唯一例外是從小慣吃到大的黑柿番茄，顏色雖不討巧，但酸與香皆出眾，是我的心水首選，只可惜產季較短且近年漸漸少見，不無遺憾。

於是大多靠小果番茄撐起一片天。

比起大果來，小果番茄從香到甜不僅更濃縮集中，加熱後往往酸度也極活潑明媚；加之年年致力育種研發，新品種輩出，熟悉的聖女、玉女之外，還有秀女、小蜜、紅寶石、紅姑娘、橙蜜、金螢……連顏色也走向多樣，紅橙黃綠紫黑，近年甚至還流行綜合包裝，五顏六色紛呈融匯一盒裡，好吃好用好看。

再說到烹調之方。沙拉、涼拌最是亮爽、當然少不了；下湯、熱炒、煎炙、爐烤、滷燉等熱煮則酸鮮雋永，不同作法、品種滋味各見千秋。

且橫跨國界極是寬廣：畢竟當年從南美洲發源後，幾百年繁衍軌跡遍佈全世界，各國各地都能尋著番茄蹤跡、都有番茄料理，遂而不管台日中西泰印菜色都能掛帥擔綱。

也因這多面多樣個性彈性，遂而一如我做菜的向來隨興不羈，各種西菜料理自不待言，即使其他東方料理，也從不受既有菜式規則限囿，什麼菜都想扔入番茄煮煮看：我用番茄炒菜炒蛋炒米粉炒麵煮粥煮湯麵煮麵線煮鍋物、滷虱目魚、燒豆腐、入咖哩、入味噌湯、和各種根莖葉類菇蕈蔬菜一起燉滷或煮湯……

而奇妙是，不管多麼突發奇想、還屢屢招得定期收看我的日常三餐分享的讀者們嘖嘖稱奇大表驚訝，但竟絕大多數都能既和合又搶眼融入，足見番茄的無邊魅力，叫人怎能不愛它！



※ 關於長年廚事與飲食領會、心得、體悟的《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》，以及餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具等器物分享的《日日物事》已經先後推出，二十年來四季餐桌之樂盡在此中，歡迎捧場！