清明吃潤餅

再過幾日，便是清明了。一年一度重要節日，貪饞如我，從小到大最期待，非是踏青掃墓，而是每逢此日便會登場的潤餅宴。

也是後來才知，台灣小小，南北習俗卻頗不同，北部多在尾牙吃潤餅，南部則於清明節享用。

就連潤餅面貌風味也不同，有別於北部常多樣食材混合炒煮，咱台南家吃法，定是全數分開，從蒜苗、高麗菜、白菜、芹菜、豆芽菜、香菇、香菜等蔬菜，豬肉、雞肉、蝦仁、蛋皮與豆干，當然必不可少還有十足家鄉味的油麵和皇帝豆……

各樣菜料煎、炒、燙、煮等一一個別烹製調味切絲拆絲後，一樣樣一盤盤澎湃豐盛團團擺一大桌，再配一砵現拌花生糖粉，全家人自己動手，隨個人口味喜好，自個兒揀挾配搭包捲，一捲接一捲，放懷大快朵頤。

包法也有講究。母親從小的諄諄教誨：一定先鋪油麵、蛋絲、豆干、肉、蝦等乾料，然後蔬菜，尤其花生粉含糖易出水、需得藏於中間，才能一捲吃到底、餅皮始終乾爽不黏溼。花生糖粉量需足但不可太過，味道活潑不甜膩。

如是，多類蔬菜之清香脆亮，肉與蝦與蛋之鮮醇腴甘，油麵與豆品與餅皮之澹芳雋永整個兒融會一捲裡，在甜滋滋香噴噴花生糖粉襯托下，美味得既繽紛又爽朗又和合悠長。



當然最窩心是全家同聚一堂，一邊兒說說笑笑，一邊兒從齊心備料到圍桌共享，那溫暖熱鬧，每一年每一回，都是記憶裡閃閃發亮千金難換的至福時光。

後來年歲大了，時移事往，這潤餅宴慢慢不見得清明當天都能緣會，出乎執念，我遂開始動手自己來。

第一次，邀來家人從台南移師台北我家，由我獨挑大樑置辦。首度挑戰，沒有長輩指導，全憑記憶摸索；好在這麼多年下來，雖從未真正主掌，但早就一旁看得吃得熟稔熟絡，沒花太多工夫，依舊有模有樣大致過關。

但也是全部真正親手做一回才終於領會：家裡潤餅口味極清淡雅逸，其他常聽聞的提味料如香腸、酸菜以至烏魚子、滷肉、紅糟肉、豆腐乳等從沒出現過；全靠素材本身之甘鮮、花生之香與糖之甜撐起一片天，隱隱然藏於其中的似有若無調味則是另一重點。

自覺上了手，隔年起，即使只兩人在家，還是照舊任性開宴。

不肯多採買多生負擔，遂僅重點添購如潤餅皮、油麵、皇帝豆等非有不可之幾樣鮮材，其餘盡量以手邊現有庫存凍存對付，連花生糖粉都以家中常備自家鋪子花生糖研磨而成。



份量再三審慎拿捏、每樣一點點以能兩人個三捲、一頓清光不留後患，步驟作法極力簡化並事先拿捏好先後工序，烤、滷、燙、炒、煎、拌，同步多工齊開，信手拈來拼拼湊湊，短短不到兩小時，小碟小皿小份量輕鬆上桌。

菜色當然謹遵家風，不尚任何濃味元素；但既已有了經驗，向來做菜必然的玩心，為求滋味之活潑層次，一一畫龍點睛些許埋入微妙調味求變化：

比方雞腿肉灑七味粉、豬頸肉抹味噌烤，高麗菜與蒜與蝦米與鹽麴、豆芽與蔥香鵝油炒，豆干和香菇以醬油滷，蛋皮入日式高湯汁同烘，白蝦以茶油煎，油麵以麻油拌……果然香與味與韻相互和鳴交織，雅中見紛呈，豐富不少。



※ 關於長年廚事與飲食領會、心得、體悟的《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》，以及餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具等器物分享的《日日物事》已經先後推出，二十年來四季餐桌之樂盡在此中，歡迎捧場！