法日獨大，台北天下 — 關於，《台灣米其林指南 2025》
- 2025-08-19 訂閱電子報
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米其林第八年，一如上週接受媒體採訪談必比登榜時所言，確乎已然進入穩定圓熟期——走過入台之初的生澀磨合、疫情期間的左支右絀保守固步，至今，隨名單的年年積累、壯大（今年已達419家！），並在過程中逐年調整、修正，理路與完整度漸顯，審美標準與角度也益發步步穩固。
檢點近年、特別是今年新晉與升星榜，清晰察覺，可依可遵可循的一套米其林「登龍法則」已蔚然成形，對台灣餐飲界所展現的強大影響遂也越見分明：
1. 無論是星級餐廳出身、或是延請海外星級名廚來台加持，本身血統上具備米其林DNA是首要摘星以至升星利基，成為有心業者投入蹊徑。
2. 高規格投資、頂級路線、華美精緻空間與周邊為必要條件，傳統與親民小品餐館已難嶄露頭角。
3. 法式Fine Dining審美立場越趨明確。遂以菜系言，法菜之外，同樣美學體系、架構與創作脈絡完備的日本料理相對吃香，成為星榜上兩大稱霸類別。
4. 承上，位上西吃躍成重要進身階。特別自首年登台後曾經停滯多年的中菜，到近兩年顯然以中菜西吃、甚至更進一步融入法菜思維與法式呈盤手法之姿開始回歸，能晉星榜皆屬此類。
——在此態勢下，非走此路的餐廳就算深受食客愛戴也往往難得青睞；對此，是要堅持固有本我之形式神髓，還是朝米其林品味靠攏，將成意在星榜主廚與經營者的兩難挑戰。
5. 曾經席捲多年的台魂法菜狂潮雖已漸趨沉澱，然在星榜上仍持續保留立足地位，成為米其林指南獨樹一幟的「在地觀點」表現。
6. 所以，即使近年米其林版圖不斷拓展，星級餐廳卻反而越往Fine Dining高端餐飲發展悠久成熟的首善之都台北集中，台中、高雄只見零星分布；而飲食之在地與庶民性格相對分明區域如台南，以及今年新增的新北、新竹縣市只能侷限在必比登與入選榜上露臉……
從中得見，星榜本身逐年強固的壁壘，真正本土親民的「在地」，且就留在入選與必比登呈現。
——然而我想，八年一路走來，國人對此應已有充分領會與體認，識其質、用其長，平常心看待，各擁各守所悅所愛所樂就好。
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