2023.09.11 慕舍酒店 Molino de Urdaniz

分享貼文 :

佐餐麵包

焦糖臘腸捲

後院／黃瓜、鮮蠔晶球、香草奶醬

煙燻核桃海扇貝／干貝薄片、扇貝唇

斜陽／蟹肉、奶油杏仁醬

綠野／煙燻鯷魚、在地青蔬、皇家蛋

花舞／蘋果、椰奶、杏仁醬

燎原／鮮魚、鮮奶油火腿醬、魚鬆

驕陽／番茄、伯那西醬、龍蒿油

岩浪／魚皮、紅椒

龍蝦／綠咖哩、美式醬

海韻／鮮魚、海苔

阿彼修斯鴨／鴨胸、香料、黑蒜泥

青塘／鮮果、雪莉酒冰淇淋

黑啤酒冰淇淋牛奶酥皮

餐後茶＆小點


		暌違兩年半，再度回到 Molino de Urdaniz。米其林新科二星，果然可以感受到這兒的大步前邁與進境。這進境，除了開幕近四年的穩步圓熟，還因疫後國境開，總主廚 David Yárnoz 終於得能親身來台，全盤檢討、調整、訓練……以及令人分外期待的 —— 上新菜。確實耳目一新。尤其合心對味是，上趟已然隱隱察覺的、手法與組成的開始趨於簡約，到得這回顯然益發鮮明：分子廚藝形影更淡、炫技更少，更簡化、更凝練，更專注於食材本身，於是，原就迷人的精細精巧、剔透靈亮之風也更清晰浮現。比方我特別喜歡的一道前菜：雪莉醋漬蘋果片、椰奶慕斯、杏仁醬冷湯，點以橄欖油與新鮮草花，澄澈至簡，卻是果味花韻杏仁甜活潑芳馥悠揚。兩道一致採用了亞洲元素的蝦蟹菜：一以松葉蟹肉配奶油杏仁醬與柴魚昆布湯，一以煙燻布列塔尼藍龍蝦配綠咖哩＆豬腳與蝦高湯熬成的美式醬，上選海鮮＋醬汁之經典西菜表現，無一冗詞贅語，就是舒舒服服的好吃。讓台南女兒的我印象深刻則是虱目魚 —— 第二次在此吃虱目魚了（據說 Yárnoz 主廚從初見就一嚐愛上），這回大膽只用了魚皮，低溫烹得嫩滑，佐以魚汁起司蛋白乳沫與昆布海帶紅椒醬，魚之鮮、椒之香、乳之醇相交織，從口感到滋味都新奇曼妙。