視覺至上年代

日前，在一場對談講座活動裡，被問到一個頗有意思的問題：上世紀末，美食情報誌崛起年代，餐飲話題著重在「上哪吃」，而今，多年歲月而過去，是否有發生什麼樣的改變？會否更關切「怎麼吃」？

我認為，若以此點論，其實變化不大。較之上世紀末，對飲食的喜愛與關注雖明顯更普及也熱烈，然而，若以普羅大眾言，比起門道、知識與講究來，情報和資訊無疑仍是最簡明易懂、也是最容易引起興趣的焦點。

真正最大不同反在於，傳播工具、亦即媒體與媒材的變化──進入數位時代，紙本媒體再無法獨佔飲食報導主流位置了；從二十一世紀初的部落格、而後各社群平台加之手機的崛起，發聲權柄早已下放：從以往高高在上的少數美食記者、專欄作家，一轉而成人人都可以是報導者、評論者，各有舞台、各見聲量，眾聲喧嘩百花齊放。

對餐廳與料理人們所帶來的影響遂也極其顯著。以往，若非大手筆買電視報紙雜誌廣告做宣傳，便是默默精進菜色廚藝，等待食客們私下口碑相傳繼而越來越多光顧，若得媒體或評論家垂青則一舉成名天下知；今日，網路之傳播速度不僅百倍於以往，且透過高明精準的社群工具經營、操作與同溫層的交流、串連、彼此幫襯壯大，名廚與餐廳更能自擁群眾、自成媒體，自己打亮自己的聚光燈，發聲發熱發光。

因此，除了美不勝收的空間裝潢以至主廚的個人魅力之外，所端出的菜色是否具備足夠吸睛的強烈鮮明表現性也加倍重要。獨樹一幟個人風格甚至宣言、主張、理念固不可少，近年來，隨全民手機拍照攝影狂潮的興起，以及Instagram取代臉書站上浪尖，「視覺」無疑更凌駕其他，成為揚名立萬的關鍵。

此中佼佼者，可以早前剛剛到訪台灣的法國甜點名廚 Cédric Grolet 為代表。有別於前代甜點大師 Jacques Genin 所引領的回歸傳統基本形式、工法的探求，Cédric Grolet 的作品向以令人瞠目讚嘆的造型著稱，尤其各種擬真的水果與魔術方塊甜點更是膾炙人口；至今，他的instagram追蹤人數超過一百三十萬，每則圖文讚數動輒數萬到十數萬，聲勢銳不可擋。

近年來，Instagram與臉書競相主打的影片、限時動態影片當道，令人或是眼睛一亮、或是嘖嘖稱奇的超美造型或誇張擺盤已經不夠看，還得加上各種周邊演出：噴煙、燃火、聲光影像特效，只為誘得食客即時舉起手機錄它一段然後上傳……

流風所及，現在吃飯顯然越來越忙，即使自個兒不拍照不拍片，也夠分心熱鬧；至於美味本身，則是另一回事了。