沒交情難成座上賓：熟客預約制餐廳正夯

近幾年益發深刻的感受──不得其門而入的餐廳，似乎越來越多了。

長年持續追獵美味的我，早習慣不斷搜獵、留記各種餐廳資訊，遇有好奇興趣者便載錄下來，視時間地點機緣一一造訪。上門前當然通常會訂位，在以往，看餐廳狀況，短者前一天或當天，搶手的約三四天到一週（國外餐廳則因行程安排緣故會更提早），多半沒有什麼問題……但漸漸地，卻再也不是那麼一回事了。

不單單是需得越來越提前，有些甚至還以年、而非週和月為單位；更多是連再早都無望，有的電話永遠佔線、有的直接線上秒殺，有的連電話號碼都找不著、有的通上話後語帶保留、委婉推托到時看看狀況……

只不過，耐人尋味是，自個兒沒門，可不意味著別人也一樣，總有實力堅強罩得住食友相揪，領你坐上這一位難求搶手餐桌。

慢慢心知肚明，這些世稱「訂位困難」餐廳，不管是否公開明示或圈內默契周知，大致上都採「熟客預約制」，不認識、沒交情，便抱歉難成座上賓。

迫得我，以往總是一派悠閒、吃餐廳全靠緣份，這回滿席、下次早些總訂得到；現在可不行，若遇極度饞想者，常不得不私下央求朋友幫忙，否則永難得嚐。

追究其中緣由，一來出乎飲食顯學年代的全面來臨，追獵名食名店名廚蔚成紅火風尚，僧多粥少，自然衍生出此種「限定分配」作法。

二來純屬台灣此地此刻獨特現象，疫情全球肆虐、國境交流封停，以往世界各地迢迢四方追星吃餐廳的饕客們全困在國內，遂令不少原本就搶手的餐廳，在供需嚴重失衡左右為難處境下，乾脆直接轉為只服務熟客。

而幾度有幸登堂入室過程中，也著實屢屢為這套運作體系瞠目驚奇：把關之嚴，熟客光是代為訂位還不成，非得本人在場才算數。而這些入門之賓的熱情捧場程度，不單單每次光顧後便順便預約下一回；最極致是，一口氣直接將來年座位一月一次全部訂滿。

所以，曾幾度因食友夾帶、好不容易幸運擠進東京某些傳說級「永遠訂不到」壽司店，入座後，左右鄰座紛紛招呼……一問才知，都是月月造訪超級忠實顧客，且剛剛好都訂這一天，久而久之當然熟稔。

開席後，見壽司師傅與客間的互動往來，話題不只食物，連家人近況、最近忙些什麼吃喝了些什麼、下回一起去那兒探探什麼，熟友話家常般暖熱。

「對我來說，這已經是多少年來、朋友般的相聚和支持了。」食友如是說。

我懂。所以每聽坊間抱怨哪家餐廳姿態高不給訂、或批評這樣的規則不公平不合理；而我，雖因多半在家吃飯，出外覓食全為涉獵新知打牙祭、較少頻繁造訪同一店家，導致從來很難晉身熟客，遂同樣也面臨訂不到餐廳的問題，但卻傾向尊重並寬容看待這景況。

畢竟，隨料理的個人化、風格與創作性越來越被高舉，算是創作者的任性吧！對許多廚人而言，與其面對尚還摸不著頭緒的陌生客，自然而然更願意做菜給長年跟隨且充分理解自己的思維、手路，甚至熟悉各階段演變的欣賞者、鑑賞者享用。

而且，若回頭追溯，這「生客止步」、只做菜給熟人吃的傳統其實自古至今一直都存在，只是多寡問題──古早時代也許藏於貴族富室家廚中，再之後有俱樂部、聯誼社、會所，採「介紹制」的傳統京都料亭；此之外，也多的是不肯受訪、不公開載錄於媒體與指南專書、僅只口碑相傳的神祕餐廳……

差別只在於，進入數位時代，社群網路無比發達，人人拍照、打卡，這些大隱於市之所突然間人盡皆知、人人都想一窺究竟，雜音自然就多了。

然而世間美味處多如恆河沙數，何須執著只非這瓢飲；客人挑餐廳，有本事有能力的餐廳挑客人，平心說來也是順理成章。更何況，雨後春筍般不斷冒出頭來的新餐廳，或因座位數足夠、或因作風平實，樂樂意意廣開善門、期望雨露均霑多接觸新客的所在也還有的是。

唯一只希望，事前挑客無妨，進得門、上得桌來，生客熟客都能賓至如歸就好。