2024.05.07 LOPFAIT 樂斐
- 2024-06-12 訂閱電子報
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一如閱讀上長年樂於追讀特定心儀作家的著作，餐飲領域中，也有不少主廚每一到數年便有一會，一路跟隨體驗、領會料理人的一年年成長、進境以至蛻變。而 Josh 無疑是其中的一位，特別進入樂斐時期後，每回相見，都能清楚看到他的大步邁進與超越。 此番，相隔近兩年，向來優雅細緻中見精準敏慧之風仍在，卻明顯從每一環節更奮力追求、體現法式 Fine Dining 的極致風範和境界，以及美味。 遂而視覺，是更華麗、更戲劇化的呈現：花般旋轉綻開的開胃小點珠寶盒、引火燒去表面方才揭曉的白蘆筍奶凍前菜、塞風咖啡壺裡萃取香料澄清湯……然在此同時，最是撩動我心，卻是在這些賣力演出之下依舊發光的，無處不在、豐盈於菜餚裡的精工和細節。 比方他的沙拉 —— Josh 向來擅做沙拉，幾乎可說次次驚艷，這次，他在多樣春蔬與豆類中加入南非鮑、海瓜子等海鮮，佐以芭樂澄清湯、鮑魚肝美奶滋與海苔餅乾，繽紛清芬中多了果甜與鮮暖與酥脆，好美味。 看似簡單的白龍王玉米前菜、船釣小卷清湯與鵪鶉主菜，切開才知極盡費工：玉米抽去芯梗，改填入綠竹筍和茭白筍，再疊以伊比利火腿和千層酥皮；小卷捲入醋漬干貝和有馬山椒，配上油封櫛瓜、番茄泥與炙烤珍珠洋蔥，淋以香草香料筍殼清湯：鵪鶉內鑲特製鮮蝦雞肉餡、外裹豬網油與蜂蜜雞汁醬後炙烤入味……多端味香質地味蕾舌齒間層層交織，好美味。 肉類主菜回歸傳統，端出了 Pithivier 肉派，鴨肝、紅酒燉牛尾、菲力牛排與菠菜華美交疊於千層酥皮內，佐以煙燻牛骨髓醬汁，乍看以為厚重，卻是滋味口感和諧平衡交融唱和，一點不膩，功力盡顯，好美味。 |
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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