2023.12.28 NOBUO
- 2024-01-25 訂閱電子報
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2023 年最後一頓 Fine Dining，Nobu 主廚的獨立出發之作，也是近年各店主廚副廚紛紛自立門戶、各展一片天熱潮中倍受矚目的一家。 地點在先前「REFINE」原址，淨白雅靜空間、開開闊闊廚房悉數保留了下來，非常舒適。 在這獨屬自己的天地裡，Nobu 主廚說，想尋求的是更純粹、更簡單的料理 —— 正符合這些年來我對他的作品的領會：一步步走向更凝鍊、更沉澱，特別今年二月在前家餐廳所歷，那簡中見極致表現，至今猶然心折回味。 這般追求，無疑清晰體現在他的招牌菜「帆立貝」的此番全新版本中：連干貝本體都捨去了，只餘干貝慕斯、干貝湯，點染上因應冬季此刻的奶油醬汁，簡中見濃暖。 然而此之外，細細嚐來，反覺在「減」之中，卻從風味的組成、質地的交織以至手法的呈現上，又更多感受到隱隱然綻現其中的「加」。 比方他的鰆魚，昆布鹽漬後再煎炙，佐以蒿筍、紫蘇綠酸模青醬與番茄油，灑以脆炸蕎麥粒，海鮮蔬青穀香果甘與口感的柔與潤與酥活潑映照。 比方在 Nobu 手上一舉揚名、已成他的代表食材的紐西蘭 Lumina 和羊，這回展現的是另重層疊細工之貌：取羊五花裹捲羊鞍，夾入以菲力泥、小羊胸腺與多種香草料製成的慕斯，搭配 Panettone 聖誕麵包醬汁、豬血腸與山茼蒿百合根……是大有別於過往的濃烈狂野紛呈多端之詮，咀嚼再三。 從中窺見，似是意欲從簡裡往前探索、邁步之象，由衷祝福，歡喜期待。 |
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NOBUO | |
| 台北市中正區泰安街8號 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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