話說乾麵此物，從台南一路吃到台北與其他地方，深覺本身原就屬台島因應常日街頭飲食所需而生的獨特混血產物，不同地域各見不同身世滋味風貌。而基隆這裡，來源眾說紛紜，從古早的福州廈門、到近代的山東老兵都曾聽聞；但和他處不同在於，麵條寬扁微黃透著鹼味、稱「廣東麵」，推測與廣東也有淵源。

拌麵油醬也各擅勝場。最得我心，是如赫赫有名、可稱孝三路一霸的「三角窗麵擔」、不遠處的「阿忠麵店」，以及仁愛市場內的「珍懷念古早味」與附近的「甘家麵店」這般，淨白極簡，單單就是豬油、油蔥、豆芽，一點醬色也不見……許多人常會再以桌上提供的甜辣醬調味，但我定然不加，單單就是徐徐拌開細嚐，便已覺香與味與韻幽芳綿長。

另種會再調入自家配方的濃稠油膏，如名氣不下於三角窗的「長腳麵食」，以及同在仁愛市場周邊、我極常吃的仁五路上的無名麵攤，豐濃鹹甘，也是特色。其他口味醬料如肉臊、沙茶、麻醬則雖也有，但就不若前二者普及常見。

值得一提是，吃乾麵，在地基本標配是餛飩湯。在基隆，若是麵出色，餛飩往往也極佳，個頭小小皮薄餡潤，口感味道都好。



乾麵之外，另一讓我格外留戀者，則是什錦麵。

常讀我的飲食文字的讀者可能都知道，我愛極什錦麵：看似尋常，卻從選材到高湯到火候炒工鑊氣，每一環節都是功夫手路；且最難是只能一碗兩碗炒煮，無法大量烹製出菜，遂而雖光芒遠不若牛肉麵、滷肉飯，卻是我心目中台灣常民廚藝代表。

也因這無從量產特質，好什錦麵往往一出名、開始大排長龍便很容易崩壞，反是隱於街巷煙火間、鄰里熟客長年依賴的樸實店攤常有驚艷之作。

為此，總習慣隨時隨地尋覓好什錦麵的我，馬上就察覺，基隆委實難得寶庫。原因一如前述，繁盛龐大日常外食消費市場支撐，各式炒飯炒麵熱炒店攤百花齊放，美味什錦麵當然俯拾即是。

而若說孝三路一帶為乾麵首善區，在我的基隆味覺版圖裡，什錦麵之精華區，則非仁愛市場莫屬。



話說仁愛市場盛名，其實早早就已在小吃饕客圈中傳揚；特別兩棟相連建物的二樓，店家櫛比鱗次，宛若基隆美食縮影，每到這兒都如入寶山，不管來多少次都有新發現，吃之不盡。

市場裡向來眾所矚目明星焦點，當屬物美價廉的生魚片攤，然對我而言，最是心折卻是什錦麵。

在這裡，小吃種類雖不少，卻以什錦麵熱炒攤檔陣容最堅強，從一樓到二樓，沒幾步距離便見一家，被我暱稱為「什錦麵競技場」，算算至今所訪超過十家，卻猶覺應該還未盡數涵蓋。

最迷人是，市場裡新鮮現取上選食材為支撐，料好實在是必然，但風味卻是個個不同：「218」的爽勁鮮美，「阿炮」的鍋氣飽滿，「阿中」的醇潤，「延三阿寶」的別出一格以柴魚湯底提點甘甜，「阿嬌」的人氣興旺，都耐人回味。



而除了十足台味的什錦麵、身分混融的乾麵，北方麵食也獨到。

想想也覺奇妙，說到此類食物，照理長年住居的台北才是各方公認大本營，但在基隆的幾處邂逅，比方「小山東手擀」的大滷麵，「信奕」與「港邊」的牛肉麵以至「德基」的水餃……其味其技真淳扎實，比之台北各名店全不遜色，久久不見還會念想。

證諸基隆「麵」之實力魅力無比強大，誠服心悅，流連忘返。

 

→ 基隆，麵控天堂（上）