小吃的時間

「你們台南小吃的開店時間，好像都有點奇怪？」偶而，和外地朋友聊到台南小吃，總有人和我這麼說。

認真想來，似乎還真是這樣沒錯。

不像普通餐館那般照三餐營業──有的從凌晨開到早上、有的從清晨開到中午前，有的從早上八九點開到午後四五點，有的從傍晚開到隔日午前；公休日也常捉摸不出定數……

即使同一條小吃聚集街上各家店出沒時間也不一定相同，任何時候往街頭一望，店門有開有關，少有一致。

當然不排除這中間多少有些個別隨性成分，加之小吃傳統上常是「吃點心」、不見得都當正餐，不能只在用餐時開張──但事實上，若仔細推敲便會發現：食材取得時間與特性，常是決定營業時段的第一關鍵。

比方，因府城人喝魚湯吃魚粥講究趁鮮，虱目魚、鮮魚湯粥攤遂從清晨開到午前，一早撈捕了直送攤上，午前賣完就收攤。

牛肉湯與羊肉湯攤則多是凌晨到早上，因每日首批肉牛肉羊屠宰多在夜半，溫體柔軟狀態下火速急送，各店家更得快馬加鞭在肉質轉硬前快手處理、切分、一碗碗涮燙入湯，知味的食客們也都懂得趁早趕到，在美味還仍如花般芬芳綻放之際及時享用完畢。

順道一提是，在食客角度言，有時也不見得越早越好：比方某家我偶而光顧的羊肉湯攤，若愛羊雜，最好一早五六點就到以免向隅；但若想啃羊骨，則得等九點多再光顧，打烊洗鍋前，老闆才肯將熬湯用的羊骨撈出端上，早了還吃不著。

然後，新鮮本產牛本產羊之賞味時機還有一回：下午時分，同樣現宰急送，這次供的是傍晚開張的牛肉爐羊肉爐店，一樣滾湯裡涮燙著吃，但多了各種蔬菜豆腐金針菇丸餃等火鍋配料，比早餐豐富得多。──所以，若同家餐館「湯」「鍋」兼營，開店時間便從傍晚一路綿延到早上，晚餐早餐全包了。

至於其他以豬雞鴨鵝水果米蔬等食材、或是烹調上以熱炒碳烤為主，在鮮度的要求上不若清燙魚鮮牛羊這般緊張的食攤就相對略寬鬆：依菜色類型與食用習慣，早上到傍晚、中午到晚上，客人也盡可以悠閒些，不至於晚到撲空甚至挨上幾句嘮叨──「怎麼現在才來……肉都老了呀！」

再說到公休日，一樣也和食材來源大有關係：傳統農曆初三、十七市場休市，沒了當日貨源，大家也都跟著閉店一天。近年來開始有些市場改休週一，食攤作息因此也跟著改變，或乾脆選擇自己方便的時間休息，漸漸出現各行其是的景況。

這樣獨樹一格的「小吃的時間」，明顯是自古來冷藏與運送條件尚不精進年代自然而然發展繁衍而成的現殺現採現取現烹現吃法則；這點，尤其在從形式到精神都最直截素樸的小吃上最是淋漓盡致表露無遺。

然此之後，隨時代演進，保鮮再不是問題了。現在，就連長居北部的我，也可輕易買來新鮮急凍真空封裝的台南虱目魚肚，味道大抵不走。

但即使如此，不只在台南、在台灣許多城市的舊城區裡，如是的步調與節奏卻依然悄悄繼續留存著，且漸漸自成一種頑固般的堅持；而舊時生活舊時滋味，就在這堅持裡，彷彿理所當然地被護守而後延續。

小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。

而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過，習於樂於此中。

在這科技日新月異、食品食材食物都可任人地老天荒保存期限想多長就多長、連鎖速食店一個漢堡扔在那裡十幾天都能容顏樣貌不改的時刻，反而成為一種多麼珍貴難得的精緻。

可喜是，這由來本真的精緻，就保存、展現在台灣飲食文化中，最庶民最尋常的面向裡。