古城的芳味 ─ 再談，台南牛肉湯

因受邀為《台南清燙牛肉湯指南》撰寫此文緣故，回頭檢點，這才發現，我之最早寫作台南牛肉湯，距今已經十數年了……

「那牛肉，和所有市面上的尋常牛肉完全是兩樣路數，一點不見腥重，反是在舌齒間悠揚著芬芳著綻開成非常美妙的清香和甘美；而口感，即使切得稍有一點厚度，嚼來卻一點不老不澀，而是非常細緻細滑的柔嫩Q軟……」

「因此，從來總認為吃好牛肉是需得快手快口與時間競賽的遊戲，錯過了時辰，肉便要老了、硬了、澀了、柴了，香氣與甜味就要走了、散了，宛如初初盛放的絕豔曇花，芳美的青春，須臾稍縱即逝哪！」

——當時文字的激情，此刻再讀不免微覺羞赧；但撫心自問，仍十足肯定，對清燙牛肉的熱情一點不曾稍減，每一想及，依然貪饞垂涎不能抑。

而十多年來，一路眼見清燙牛肉榮景的一日千里：從純粹地域性且非為主流、歷史也不算悠久的小吃，成為舉國皆知的美食。牛肉湯攤、牛肉爐店如雨後春筍般街頭巷尾遍見，且家家大排長龍；空前盛況，每逢連假，都可見臉書上鄉親張貼名店前隊伍繞行數百公尺奇景，驚奇不已。

雖說無比歡喜家鄉美味的如此深受愛戴歡迎，但也多少有些遺憾：覺得這苦苦排隊景況，似是略少了些台南小吃裡素來珍貴的，與悠悠常日生活閒情水乳交融的樂趣。

不獨牛肉湯，人在台南，自小到大，我習慣的小吃節奏一直都是這樣的：

不忙的日子，透早起床，閒閒晃盪出門，來到家附近常光顧的攤店自顧自找張空桌坐下；一碗湯水小食、一碗肉燥飯或白飯，一邊兒和家人或老闆話家常，一邊兒佐著城市街邊看似尋常不變、卻隨季節流轉而各見樣態的風景，一邊兒徐徐細細品味這碗中筷上看似極簡約單純、卻次次都芳醇懾人的滋味，歡快滿足不已。

珍惜享用的，不只味道本身，還有這古城的閒逸凝定氛圍，以及數百年專注講究裡所匯聚而成的，對食物、對生活本身的熱愛和敬重。

所以到後來，我總是很難回答太多讀者與朋友們的不斷追問，究竟台南哪家小吃、哪家牛肉湯最推薦必訪？

總寧願大夥兒多留幾天，選一個感興趣的區域住下；然後，彷彿在地住民一樣，以下榻處為出發，安步當車，在星羅棋布、造訪不盡的迷人巷弄與市井食攤間，一點一點發掘、琢磨、領會出，屬於你的台南小吃或牛肉湯版圖，以及最重要的，享樂的美味的情致和步調。

那是我從來認定、也始終陶然其中的，我摯愛的這城市最動人最美麗的面向之一。願你也能盡情盡興享受它。