2019在台灣，美好的十頓飯

新舊年交替時刻，在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後，繼續發表我的「美好的十頓飯」，確乎已成慣例。剛好藉此回顧過去這一年，讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧，是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往，這十頓飯，都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出。數算了一下，2019年共登載兩百多則，精采難忘時刻難以盡數，遂同樣猶豫難捨左右為難，增增減減上上下下，反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入榜餐飲類型則法菜6、日本料理3、台菜1，比例上可說是歷年來最傾斜，但似也某種程度反映此刻餐飲潮流態勢。

細細檢點已入列、以及可惜擦邊未進榜之其餘候選清單，首先，法菜超過半數，明確展現近幾年當代法菜在台灣的活力蓬勃榮景。

特別自2018年起米其林在台連續兩年發行，不僅星榜上法菜始終高居多數，2019年版則兩家晉級二星、兩家新進榜一星，四家竟全屬法菜；大力推波助瀾下，促使不管海外來台、亦或本地崛起之主廚或餐廳，各方積極奮勇投入，精采新作輩出。

且值得注意是，穩站主流的「在地法菜」風潮雖仍持續，但或因新加入者背景的越顯多元、以至既有主廚的進境，風格樣貌越趨多樣。

多國混血類型是其一，另外，我自己的觀察，已然於西菜廚藝界延燒十數年，追求高張意圖、繁複技法、強烈風味撞擊之風似乎漸有回歸之勢……這一年，從國外到國內，都屢屢遇逢以食材之本真本味的淋漓盡致發揮為原點核心且備受矚目餐廳，十分可喜。

日本料理則打破連續數年的低迷，佔比僅次於法菜。而也確實，去年已提及的，過往原本壽司板前獨大現象，近年明確出現鬆動：天麩羅、割烹、會席以至頂級燒肉等紛紛抬頭，型態紛呈，且逐步各擁一片天，值得鼓勵。

已連年高居首位的台菜，此番卻滑落只剩一家。細思其中原因，已然風火多年的台菜復興運動雖依然火熱，消費者的關注仍高，但也該是時候邁入下一里程了──綿密梳理、忠實復刻、並堅持不離本我同時，進一步致力從形式到週邊配搭上與時俱進、多元發展，並創造更貼近此刻需求與人心的餐飲體驗，才是恆長傳承之道。

最後照例再度聲明：這是一份「非常個人」的選單。完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣，往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者，但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主，友人家宴因屬私人場域，遂也不列入。

非為公開公正公平之正式餐飲評鑑，也不確知現在此刻有否變味改易，當然更不曾喬裝秘密客以避免差別對待──但可以一說是，這幾年來，除非是熟識朋友的餐廳或邀約，我已極少再用過自己的名字訂位……

十頓飯，十段難忘的美好美味時光，記錄於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言，順序依類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

 

2019.01.31 Impromptu by Paul Lee

一直很感興趣的美食新熱點，卻因緣際會，直到開幕滿半年此刻才終於一訪。然卻覺得，這似乎是個極好的時間點，清晰得見一家深具潛力的餐廳，在歷經多月淬鍊、微調後，達於各方俱全圓熟到位。

喜歡Paul主廚的菜。一樣融匯台材台味的法菜路線，一樣嚐得出其中精緻與細工、食材與調味組合自見新意與亮點；卻遠比預期來得更大氣直率、自信洗練，一點不用費心追索細品這菜裡相互撞擊的香氣滋味脈絡為何，不需燒腦思索其中意圖理念所欲表現，是與味蕾與感官直性相見、讓人盡可以光就是直截爽快大呼好好吃的料理。

比方他的鵪鶉佐烤芥藍菜以及醃漬芥菜、雪裡紅製成的青醬，芥藍的苦甘與青醬的鹹甘，襯得鵪鶉越顯滑嫩腴甜。松露薄餅，黑松露的懾人之香在湖南香腸和蛋黃醬的烘托下雄渾湧現，是已然好久不曾嚐到的，令人心服口服、真正直現松露之魅的作品。

主菜，乾式熟成十日的南投放牧黑豬肋眼以稻草燻炙，佐以糯米豬血腸、茄子和羽衣甘藍，肥潤香甜裡透著上好火腿般的豐熟肉味與迷人煙燻氣，非常美味。

最莞爾是首道甜點，嗯…還是該算鹹點？鴨肝、白巧克力、麵包布丁，鹹中有甜，透著宛若起司般的濃沉深邃，令人拍案叫絕。

佐酒也出色，選了4杯調酒＋4杯葡萄酒的組合，前者一路巧妙以楊桃＆梅子粉、玄米茶＆蘆薈、橙花＆桂花、抹茶＆茵陳蒿，果之酸、花之香、茶之苦、香料之辛，勉力克服調酒素來在佐餐上的難度與限制，拿捏出一定程度的平衡和合。更欣賞是葡萄酒，大膽突破了既往由白而紅、由干到甜的順序，在產區、類別與風味間往還跳躍，與菜色攜手交歡無間。

同樣引人入勝還有氛圍。感覺得到極高比例是一訪再訪的熟客，在獨到的空間配置和氣氛掌握下，從料理檯到座位區，食客與內外場人員、食客與食客間，自自然然熱絡歡洽打成一片。

無疑是完成度極高的一餐。舒服暢快、大飽大醉而歸。

 

2019.10.13 D-Place

長年關注，前「風流小館」主廚 Dana 終於有了屬於自己的一方天地，感謝旅法歸來老友相揪，開心前來一嚐。

隱於窄巷中、以私廚方式經營的這裡，從立地環境到陳設佈置都自成一格，處處見風致，讓人驚艷。

料理則與空間相輝映──從套餐菜色的一路鋪陳便已見功力：四道開胃小菜組成極簡，卻是食材原味真味盡顯；而後，鰹魚、鮑魚、龍蝦三道海鮮，層次風味逐步往上疊砌，一道比一道更見紛呈多芳，最後以肉類主菜鵝胸、台灣牛之濃腴，栗子蘋果派甜點之活潑繽紛作收，好厲害的安排！

最愛是龍蝦，以紅油抄手醬料快炒，佐以山茼蒿泥、番茄水、蓮霧與綠番茄，蝦肉爽滑嫩甜裡透著甘辛，山茼蒿的野亮與番茄的果味明媚交織，雍雅裡卻有著綿長深奧的內蘊，讓人不由得一口一停，玩味回味俱無窮。

鵝胸與台灣牛也讓人驚奇。特別後者，來自鈜景御牧牛的本產閹牛肉和牛心，有些訝異是，並未刻意另做時下許多認為必須的熟成處理，全仗高明火候與技巧調控，卻是肉味脂香四溢，幾近完美的熟度和質感，肌理間肉汁汩汩奔流，無疑上乘之作。

是與此刻法菜流風頗有一段距離，卻讓人倍覺怡然舒坦的菜。沒有旗幟高張的使命意圖宣言、沒有野心勃勃頭角崢嶸的繁複味道撞擊，而是簡練地含蓄地、安靜從容地，將每一環節細節雕琢到圓熟細膩，獨到的經營與巧思則隱隱流露其間，待人細細咀嚼、心領神會。

澄澈秀逸、精巧雅麗。是見山又是山的廚藝，完全展現了她這些年的沈潛淬鍊後的進境，傾心歡喜不已。

 

2019.11.24 台中 滿堂 Le Plein

料理檯前，我一直想著，2015年，與主廚凱維的菜首度邂逅當時種種。

那時的作品，細緻精巧、技法到位，卻不免流露正摸索方向與個人風格的痕跡。之後，歷經台中 Hero時代、兩人四手齊力於台魂法菜領域的追尋；而此刻，終是可以清晰感受到，似是已然扎實淬鍊出獨屬於自己的篤定清明。

他的菜，較之前面兩時期明顯單純不少：揚棄了時下主流的套餐形式，沒有了宣言式的理念高舉，更少了頭角崢嶸繁複元素組成與味覺撞擊……就這麼沈沈穩穩回歸食材本身，精準精練高明洞見、詮釋、彰顯食材，輔以機敏慧黠的烘托、妝點。

於是，再不用抱頭苦苦推敲主廚之創作意念究竟為何，可以光就是放懷享用、一路驚呼「好好吃」！

他的屏東乳鴿，整隻連同內臟一起風乾，之後簡簡單單烤後再以五葉松針煙燻，血鴿特有的、如臟肝般的濃味與嫩滑質地淋漓盡致呈現，好好吃！

澎湖明蝦，上選材料與剛剛恰好火候，鮮甜無比，輔以蝦腦蝦膏蝦油炒蛋，煙漬蘋果片與櫻花蝦脆片，誘得人瞬間掃盤不夠，還以炸饅頭片把剩餘醬汁全部擦光，好好吃！

還有收尾的肉燥飯，滷煮後再經2～3日熟成，並以豬腳筋加倍提點膠質，綿黏噴香，吃著，竟覺有那麼幾分懷念家鄉味道……

是我一直以來，真心鍾愛的樣子。同時，在近來的國外覓食中，也逐步察覺，在新一輩新一代新崛起主廚間，似乎也越來越多見到這樣的追求、這樣的表現，好生期待。

 

2019.12.28 蘭 Orchid Restaurant

蘭餐廳新主廚Nobu Lee走馬上任，日前在樂沐客座餐會上初相會，留下深刻印象，遂再來試試完整菜單。

確實出色。充分感受到Nobu主廚因本身兼容日、台、法之出身、成長與廚藝背景，更在澳洲、紐西蘭等農業大國掌廚歷練後歸根立足台灣，以在地食材為創作核心，使他的作品之思維、技法與風味脈絡一方面活潑多元，卻又流露出對食材的精準洞見與獨樹一格詮釋。

章魚和地瓜兩道前菜其實上回餐會已經登場過，此回明顯從細緻度到均衡感均更往上提昇：前者，以草蝦牛奶醬汁溫柔包裹遍灑櫻花蝦粉的章魚足的雄渾海味；後者，地瓜之香甜綿糯、牛骨髓之濃腴與羽衣甘藍的酥脆苦甘豐富交織，口感層次滋味妙不可言。

主菜也好。以濃濃和魂的鱉湯、歐風的蒔蘿油與一派台味的山蘇和過貓佐現流紅條魚，歐與亞、海與陸、魚與蔬優雅和融；橫膈膜以橘皮浸漬後再燻烤、搭上洋蔥菊芋，甜味果香為此部位之濃野點染幾許奔放明媚。

是有別於此刻漸成主流的台魂法菜路數，另重融貫東西的在地法菜表現，耳目一新，同時期待。

 

2019.05.07 N°168 PRIME（敦化店）

聽聞長期關注、已沈潛好一段時間的Cage主廚接掌 N°168 PRIME的消息，一時頗為意外……欸，法菜主廚落腳牛排館嗎？這也太有趣了，遂趁空前去一探究竟。

現場一問，方知敦化店這裡原本就有轉型決心，遂延攬 Cage 前來 ，大刀闊斧以法菜路線重新出發。

新菜單發表第五天，雖其中幾道多多少少還流露些許嘗試和調整中的痕跡，卻仍可以清晰感受到，Cage在經歷一年多的沈澱與南法＆歐洲各處修業、體驗後的進境，以及個人風格的日趨成形。

比方他的綠竹筍，佐以干貝、生蠔與鮮魚打成的魚漿慕斯、鳟魚卵和海藻醬汁，巧妙取海之鮮對比當令鮮筍之清甜，深得我心。九孔鮑佐以注入鮑魚汁的蛋茄和青花椒與山椒芽，鮮醇甘芳辛香交織。

還有鮭魚，佐以筍干、發酵白菜、木耳、香菜、酸模，襯得魚香魚味益發雄渾豪壯。經27天風乾熟成的鴨胸則先以法式技法慢煎後，再以美式牛排法碳烤，直截簡單呈現，然肉之綿嫩、皮之纖酥卻令人無窮回味。

思維大膽創新、手法純熟精細，卻能圓融整合成率直入心的美味。欣見Cage主廚的又一新里程，由衷歡喜。

 

2019.02.16 T＋T

口碑甚佳的新餐廳，此番一嚐，果然不俗。兩位主廚蔡元善和陳震世分別出身「五味瓶」和「三燔本家」，另有前新加坡「Restaurant André」與現任澳門「川江月」主廚Zor每季飛來協助構思新菜單。

顯赫扎實、多元融合背景使菜式、技法均極圓熟，且還交揉著法、日、南洋風致；卻未滲入太多詰屈聱牙的fine dining氣息，純正Bistronomy本色，從素材組成到風味結構皆直截坦率。

喜歡它的炸軟殼蟹，從足到身到殼和肉均纖脆酥透，佐以濃稠酸香的滑蛋乾蔥番茄辣醬，好吃得連醬汁都喝光；紅藜春雞炊飯以泰國香米與藜麥之Q、雞肉之嫩、炸雞皮與鍋粑之脆，交織出豐富多層次的口感。

甘鯛肉骨茶湯則魚之鮮、胡椒之辛與藥材之香，襯以小洋蔥和漬過的娃娃菜之清甘，其香其味嫵媚溫潤縈繞；而壓軸的鹿兒島和牛與伊比利豬之外焦酥內柔嫩多汁，也是傑作。

美味得輕鬆率意、自在酣暢，痛快大飽一餐！

 

2019.05.10 牡丹 天ぷら

睽違十個月，在開幕將滿一週年前夕，再次嚐到這城內首屈一指、應也是屈指可數的天麩羅。

比起去年明顯大幅精進：麵衣更細緻纖薄，調味組成更單純卻也更圓熟；食材之精選、處理、詮釋，技法、火候之掌控也更上層樓。

大愛蔬菜。本產綠竹筍、栗子地瓜，北海道迷你小洋蔥、甜玉米，絕妙油溫催化下，清甜甘芳綿細鬆爽，吃得人驚呼連連。

海鮮也好。紫蘇海膽卷作法略有異於先前，同樣是裹起而後酥炸，這回，紫蘇只半捲於一側，以大量海膽與油鑊正面對決，遂更凸顯出質地之滑稠與海味之濃鮮。鱚魚也出色，口感細膩滋味雅逸，餘韻悠長。

奇妙是，此番天麩羅菜色佔比較上次略高，然一頓吃下來滿足飽足，味蕾肚腹卻一點不覺厚重負擔，悠悠回味裡，非為純然浮面表相的濃油脆爽，而是每一食材本色的清洌生香；正是我喜歡的上乘天麩羅樣貌，舒服愉悅一餐。   

 

2019.04.14 祥雲龍吟

睽違整四年，又一次在結婚紀念日大餐時分，坐上了祥雲龍吟的餐桌。很驚訝是，稗田主廚的料理，比預期變化更大，幾乎可說脫胎換骨、已然進入另重不同里程。

最明顯是大幅融入西式思維與技法，不管是素材與風味的相互撞擊、交歡，以至其中幾道菜的呈現與層疊形式，都嗅得出鮮明的此刻時潮法菜形影，甚至進一步跨入「日魂法菜」路線……

「因為，純粹日式手法，已經不足以表現台灣食材了。」──餐後小聊，稗田主廚如是說。

是的，食材。一整晚無比清晰感受到的，正是主廚對台灣食材的傾心熱愛與純熟犀利洞見。

最驚艷無疑是各色「活締」魚材。四種刺身：明蝦、鯖魚、鰹魚、鮪魚，全數來自在地，卻一反傳統懷石與會席料理的光就是處理分切後盛盤佐以醬油和山葵，而是如江戶前壽司一樣各自醃漬、調味；而那風味的甘鮮、質地的細膩，果然也如上等江戶前壽司般，丰姿綻放紛呈。

蔬菜的運用也是亮點，和魚材互為烘托；比方以馬祖牛奶貝佐以烤大蔥、宜蘭三星蔥油、油菜花與茶碗蒸，口感柔雅，滋味則又鮮又甜又雅又亮，是我最喜歡、也是其中最顯和風的一道。（人在日式餐廳，還是日風菜餚更打動我心。）

而以小黃瓜醋、大黃瓜丁與酢漿草之酸對比紅喉之甜和馬鈴薯的大地之味；借刺蔥逼人的花般野香勾勒血鴨的皮酥肉潤雄渾豐美……都令人印象深刻。連佐配炊飯的漬物：芝麻拌扁蒲、金門高粱酸白菜、本地醬油漬蘿蔔，都親切熟悉得讓人會心一笑。

宛若一曲曲台灣食材的讚歌。從中喜見，外籍主廚詮釋裡，在地食材的新面貌與高度。

──說來，將在地食材高舉為廚藝的極致追求，既是日本傳統、也是法國自一九六〇年代「新料理」崛起以來一路綿延至今、即便歷經多少次潮起潮落始終不曾消褪，從而廣佈全球的核心顯學。

而出身日本料理、受當代法菜時潮影響，同時立足台灣的稗田主廚則將這脈絡，淋漓盡致展現。

 

2019.03.05 昭和食堂

明明離 PEKOE食品雜貨鋪才幾分鐘步行距離的地方，多年來也幾次嘗試訂位，卻始終緣慳一面，直至今晚才終於相會。

耐人玩味是，雖以「食堂」為名，卻是一派居酒屋氛圍，菜色則更往割烹小料理靠攏，明顯比食堂和居酒屋菜更多樣多變化也更精細多工。

喜歡它的雞肝，先煮再浸，宛若粉肝般柔滑細膩質感，好生驚艷；鰤魚稻草燒，肉鮮脂腴襯著恰到好處的燻香，非常美味；而章魚蘿蔔櫻煮提點以木之芽的辛芳，蒜苔炒雞胗交揉以點點微辣，以至甘鯛與櫻花蝦與蕎麥的溫潤交歡，巧思自見。

果然相見恨晚！若非生意太好座位太少，還真該多來幾趟。

 

2019.12.14 續攤：廟埕葡萄酒辦桌（林明燦總鋪師）

「2019 Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」的續攤活動，由參展酒商的莎祿與旭宣葡萄酒聯手主辦，請來知名總鋪師林明燦掌廚，於松山奉天宮廟旁擺開大宴，眾多自然酒愛好者們齊聚一堂，熱熱鬧鬧把盞同歡。

此是第三度坐上阿燦師的桌席了，可說是歷來最喜歡的一次。菜色比前回直率、和首回近似，卻是食材、火候掌控精準細緻，台菜真淳清鮮甘美之風盡顯；由衷感受到料理人在生涯超過兩萬次以上辦桌歷程裡，一年年不斷打磨淬礪而逐步成就的圓熟洗練。

另一重頭戲當然是酒。話說，自然酒早是我日常佐餐新歡，特別家常台味餐桌上時時為伴，更加貼近領會到它的包容和寬廣；而向來認為頗難與一般葡萄酒開闊和合的台式中式宴席菜，也出乎意料之外地好搭。

而此次則可能因阿燦師的率真淳美之作，菜之真與酒之真相遇和，水乳交融程度比以往曾經歷過的更精緻宴席菜更好。特別前段的兩款白酒和粉紅酒，堅實酸度與明媚果香，和軟絲烏魚子、鮑魚海蜇花等海鮮前菜與清蒸石斑相互激盪出迷人火花。

大為驚艷則是Manzanilla雪莉酒和藥膳風味的全雞的配對：複雜多端的香氣、充滿線條的酒體與酸中透著微鹹口感，和雞之香潤與中藥的芬芳微苦而後回甘和鳴譜成華麗的樂章，精采得讓人差點站起來用力鼓掌。

是再度領會辦桌菜之美、同時更深入發現自然酒佐餐之魅的一餐，深心難忘。