私廚天下

若問近年台灣餐飲圈最紅火現象與時潮為何？我想，私廚，應可算其一。

從社群平台上的爭相打卡到食友間的口碑話題，私廚都是閃亮亮關注焦點：人氣名店一位難求、候位時間動輒以年為單位計甚至還得動用人品人脈人情，新店家新據點如雨後春筍般紛紛林立……連去年隆重問世的《500盤》餐飲評鑑榜都由私廚掄元，引發一時熱議。

此波風潮之興，一如早前我於《沒交情難成座上賓：熟客預約制餐廳正夯》一文中的剖析，毫無疑問與疫情全球肆虐、國境交流封停大有關係：以往世界各地迢迢四方覓食追星的菁英饕客群全困在國內，除了導致頂級餐廳供需嚴重失衡，在非得不斷嚐鮮嚐新，同時一意追求常人無法企及、唯我私人私房專屬獨家體驗心情下，私廚，自然而然成為最佳競逐標的。

尤其還加上社群工具的盛行，選餐廳吃餐廳成為最佳展現自我方式，預約困難店之外，私廚也成吸睛搏人氣的最佳利器，更成一大推波助瀾之力。

回看過往，在此之前，私廚在台灣的崛起時間其實不短，記憶中，早從我二十幾年前開始步入飲食書寫領域以來，陸陸續續都有觸及。

早年，熱門度雖遠不能和現在相比，但所嚐所遇也都自成特色；當時的私廚，型態和現在稍微不同，絕大多數都屬「家廚」背景──通常非為餐飲專業出身，所在地點也非專門營業場所，最多是出乎本身廚藝高超、博得四方親友讚譽繼而慫恿推坑後，就這麼自己家裡擺張桌開始接客。

遂而，氣氛是一派友人家作客般的家常溫馨，菜色則大隱於世之豪門貴冑家傳菜固然有，但坦白說還是小品情調之作為多，別有意趣。

然而這幾年，隨趨勢的風起雲湧，私廚面貌開始漸漸出現轉變且多元，家廚固然仍屬其中一系，但更多來自專業界的投入：

比方既有餐館轉型。以目前檯面上幾家最受矚目、最領風騷者言，頗多比例為「麵店升級」──亦即原本只是專營麵飯的市井家常社區小館，因服務熟客緣故偶爾開桌做私房菜，，就這麼口耳相傳下，食客四方蜂擁而來，日日滿訂結果，再無暇顧及根本，搖身一變脫胎成私廚。

漸漸此類風氣之盛、數量之多，弄得我每遇身手不凡麵家都忍不住疑心：會否某日也會就這麼無法再隨興登門輕鬆吃，只能靠有力食友慨然相揪才能得見？

到後來，不只麵館升級，隨市況的越熾，不但店型多元橫跨法式義式日式泰式台式混融式中式甚至甜點調酒咖啡；還吸引知名餐廳甚至餐飲集團加入陣容，或是另闢時段或空間、或是另開新店，以本有客層中的高端族群為目標，更加熱鬧。

同時間，還有預約困難店的再「進階」──從熟客制，進一步邁向「包場制」……是的，光是非熟客止步不夠，還得整店全包才能入座，不啻另種「私廚化」，進一步模糊了餐廳與私廚間的界線，頗耐玩味。

至此，也令私廚一步步脫離早年的家承或小品氣息，形式、菜式、服務都更往專業往極致靠攏──當然，價位也是；某種程度可說加深了台灣餐飲的M型化，但換個角度看，對整體廚藝、特別是 Fine Dining發展也屬另一正向刺激。

只不過，隨疫情的逐步演化，雖乍看仍覺遙不可及，但國境開放、恢復旅行似乎將成大勢所趨……屆時，當主力食客群全回國外尋食去，這番私廚榮景是否還能持續，且待觀察注意。