中菜之華，與世界五十最佳餐廳

上月，「世界50最佳餐廳」2019年最新榜單揭曉，名次各有上下，其中，除了位在法國蔚藍海岸Menton、由阿根廷裔主廚Mauro Colagreco主理的「Mirazur」從原本第三名一舉晉升榜首，重新出發的丹麥「Noma 2.0」挾過往多次掄元的雷霆之勢迅疾拿下第二，西班牙Asador Etxebarri則因受去年頒獎典禮主辦國的「順路」之惠而廣得評審們青睞，從第十名直升第三外；華人圈之最注目，莫過於一舉奪得第41名的香港「大班樓」，是亞洲區中華料理史上最高名次，振奮不已。

在我看來，大班樓的此次佳績，自有其不容忽視的深遠意義：

首先，近年顯然越演越烈，非得積極曝光、廣結善緣、長袖善舞交好四方，甚至因此一度遭譏為「世界五十最佳人緣餐廳」的致勝規則，在此似乎開始出現鬆動——因為，大班樓主人葉一南與鄧天本身為人低調，早幾年甚至極少曝光受訪，與一眾「最佳名廚」作風大相逕庭，全仗實力出線，極其不易。

其次，最讓我玩味再三則是，大班樓的菜，也明顯與世界五十最佳餐廳的向來偏好路線截然有別。



根據歷來體驗，因票選方式、評審結構加之本身之立場體質所致，通常所謂「最佳餐廳」的料理，往往視覺與表演性極強、且個人創作風格與意圖旗幟鮮明。在此純然孕育自西方的審美角度下，致使有心上位、卻因文化差異而難免相對顯得弱勢的中菜餐廳，常常不得不力求表現性，甚至大量援引西菜fine dining之元素符碼，從菜式、擺盤、食材、技法也越來越偏混融西化。

讓我一度擔憂，中菜數百年厚積至今，大有別於西菜的渾然自成、內蘊華光的獨有本色和韻致，會否因此流風而有所改易。

然大班樓的菜卻全然不走這路數。我於今年四月造訪了其時才剛於「亞洲五十最佳餐廳」拿下第11名的大班樓，享用多道招牌菜，十分驚奇：



膾炙人口的雞油花雕蒸花蟹，取三顧茅廬延聘而來、全港首屈一指識魚選魚高手阿拾日日精挑的上好花蟹，以蜆汁蒸得潤澤豐美，佐以雞油與花雕，味似單純，卻是蟹之鮮雞之腴酒之香雋永芳醇交織。

還有樟木燻鵝，全鵝以雞腳鴨骨醃漬足兩日，再慢火蒸十二小時，之後簡簡單單煙燻而後油淋，卻是鵝味鵝香馥郁酥嫩沁入心脾。而滷水小卷之鹹甘滑嫩、魚米粥煮蝦籽琵琶蝦之淡雅雋永中見芳鮮，無一不令人留戀。

葉一南說，大班樓的菜並非創新，而是全從傳統粵菜本有菜譜裡琢磨、精益求精細緻呈現；而開店多年，菜餚之元素組成更是一年比一年更簡化，精中簡裡求極致。



——大音稀聲，這真真是純然東方思維東方美學了；全仗多年淬鍊之選材、火候、做工……我想還有過人的品味、識見，以及對中菜境界的深刻領會、透澈理解，方能達致。

而這樣的中菜之韻之華，終究能在西方觀點的世界五十最佳餐廳榜上被看見、凸顯，影響必然深遠。