2020.02.11 熟成 X 熟成：TK SEAFOOD & STEAK vs. 瑞典 HIGH COAST 單一麥芽威士忌品酒餐會（賦樂旅居）
- 2020-03-18 訂閱電子報
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坦白說，鑽研威士忌餐搭十數年，從來認為海鮮與亞洲菜、相對於西菜和肉類來，顯然是更出色的搭配。所以，一收到此場以各種熟成肉類為菜色主題的餐酒宴邀約，不免暗暗捏了把冷汗、卻湧起更多一探究竟的興味。 結果卻出乎意料之外地和融且時見火花。 細究此中原因，熟成果然是關鍵：時間與發酵作用使肉類中的蛋白質分解並產生多量的麩胺酸 ── 是的，正是我過往反覆強調的，威士忌佐餐的首要致勝元素：「鮮味」。席上，各種不同手法熟成、風乾的鴨腿鴨胸、台灣牛美國牛和牛，都綻放出複雜而豐盈的旨味與甘鮮，無怪乎能與酒液和合共鳴。 另一緣由則出乎 HIGH COAST 的本身特色。最突出是主打各式橡木桶過桶實驗的 QUERCUS 系列：美國白橡木、瑞典紅橡木、匈牙利橡木，都是未經潤桶的新橡木桶，在 HIGH COAST 特有的小桶熟成工序下，頗驚喜是並未如一般新桶威士忌經常流露的、過度強烈的木質與刮舌感，適度的單寧收斂性平衡了肉類的濃膩，奔放的香料氣則和雄渾肉味彼此相輝；而 HIGH COAST 似是一年年越顯鮮明的豐潤飽滿奶油和牛奶糖氣息，更與甜腴肉脂互為呼應…… 頗驚艷還有 TK 的料理，好一陣子沒來了，感覺精采更勝過往。蔡泰源與吳慶鴻兩位主廚攜手執掌，素材組合看似簡單，卻在高明選材、處理、熟成與炙烤技法下，從質地到風味層次都豐富多端；特別胭脂鴨胸、鴨腿香腸以至乾式熟成 21 天台灣帶骨沙朗牛排之美味更是令人擊掌讚好，讓向來食肉較少的我難得道道完食，回味無窮。 |
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TK SEAFOOD & STEAK | |
| 台北市大安區大安路一段56號 | ||
| 02-2711-1118 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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