2025.11.18 Théorie Theory
- 2025-12-17 訂閱電子報
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法菜 Fine Dining 沈潛期，餐廳與主廚各尋破冰之路，餐酒館固是此刻主流風尚，然牛排館似也漸成解方。而最近剛剛開張，出身樂沐門下、並陸續執掌 Villa Ollila 與 REFINE 的 Dennis 主廚新作 Théorie Theory，正正就是牛排館。 「為什麼是牛排？」—— 先前幾度緣會所留下的唯美精緻廚藝記憶猶未遠，遂而 Dennis 主廚一露面，我忍不住直接拋出了這提問。 這才知曉，原來 REFINE 之後，他曾一度進入美福任職，因緣際會涉獵並通曉了陳重光主廚一脈的牛排熟成智識與技藝，就此得著另重嶄新視野。 遂而，合這兩向歷練，在此，處處可見經典牛排館形式下所涵藏、由來法魂的細膩佈局和層疊。 比方前菜的烤牛骨髓，覆以菲力牛肉塔塔、北海道馬糞海膽，綴以墨西哥辣椒、貢布胡椒、洋蔥和蒜片，溫度口感滋味紛呈多端。看似傳統經典的煙燻鮭魚、烤田螺與培根孢子甘藍，一以長長八小時果木慢燻與厚切造就出凝凍般的綿滑質地，一以新鮮菠菜襯底在濃中提點清鮮，一以楓糖和白酒醋勾勒芳甜，都很美味。 35 天乾式熟成紐約克牛排比預期烹得略熟，肉色粉紅不見血，本還有些猶疑，入口卻頗柔彈多汁，一問方知，是從溫濕控制著手，刻意降低了風乾度，遂能外酥內潤不帶生，搭配精心熬製的法式波爾多醬汁與阿根廷青醬，特色自顯。 |
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Théorie Theory | |
| 台北市大安區忠孝東路三段300號10樓 | ||
| 02-8772-3535 | ||
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