尋找，我們的滋味（上）—序《慢食》

巴黎，Les Ambassadeurs餐廳，我和忠道一起，懷著滿心期待，準備領略，其時才剛剛率領主要班底整個兒脫離三星名廚Alain Ducasse旗下自立門戶，因而成為此刻巴黎食壇話題旋風的， Jean-Francois Piege主廚的絕藝。

那當口，晚餐進入最後階段，主菜的鴿子呈上，外觀乍看平凡無奇不過醬汁上頭一隻鴿而已，然一切入口，才發現層層引人入勝、層層皆有獨到處：最外一層，是柔嫩的鴿肉與香 Q 的鴿腿；次一層，同樣是鴿肉，卻因著使用了獨特的「掐殺法」，故而柔滑細膩得宛如肥肝；再內一層，則才是真正的肥肝；內裡，還夾入了爽口的黑橄欖泥……

這是，法國料理的全新里程！那刻，滿心震撼感動中，我不僅看到了，廚藝技巧的鬼斧神工出神入化，還有，經過精心醞釀，以使享用過程高潮迭起分秒見驚奇……

——從好幾年前起，專注從事美食寫作以來，宛如聖徒們在虔誠信仰的廟宇聖堂裡匍匐朝拜一樣，我一趟兩趟，不斷前往法國，近距離體驗法國料理種種；同時，深深震懾折服於我在這裡頭所看見，人類之於料理藝術，簡直不可思議的，一往無前的奮力追求與不斷超越。

那麼，我們呢？——這同時，我卻也禁不住，不斷不斷回過頭來，望向台灣，這個我們所生所長所立足的地方，反覆尋找追索省視思量，屬於我們自己的，飲食風貌、特質、個性，屬於我們自己的飲食追求與願望，又是怎麼樣的一回事？

而多年來，我也能夠清晰感受到的是，忠道，也和我一樣，正做著同樣的，回望動作。

我與忠道最早因採訪、邀稿而結識，幾年書信往還後，才在2001年一次巴黎行裡真正見了面，也真正發現了彼此於美食領域的著實深相投契。後來，忠道不僅成為我每趟巴黎行夜夜必然相伴共度漫漫良宵（別誤會……僅只餐桌上而已……）的最佳「飯友」，更成為我窺看法國料理的重要窗口。

而幾年下來，從飯桌到書信裡甚至越洋電話上，我倆似乎永遠有聊不完的話……，咳……，其實，比較確切或激烈些的說法應該是，吵不完的架！

尤其《慢食》（果實出版）此書各篇文章寫作過程間，不但電話裡MSN Messenger裡「討論」個一兩小時、一封信寫個好幾千字還寫不完皆屬家常便飯事，巴黎餐桌上，更是每每「聊」到夜深人靜、其他客人以至末班地鐵全走光了，方才意猶未盡地相約明日再戰。

（也因此，書還沒寫完呢，忠道就已經早早逼著我非得寫篇東西作序不可，還言明寫得不夠「誠實」定然退稿，以不負這段時間下來所各自耗費甚至相互拋擲的巨量口水與腦汁，以及，相比之下可能更驚人的巴黎計程車費……）

——是的，忠道自序裡提到的，戲稱他為「大法國主義者」的那個人，就是我。

當然， 同樣地，我也從來不迴避承認，或許也多少存在於我血液裡的，大台灣沙文意識。

然而，即使這「回望」角度與姿勢顯然並不全然一致，我卻始終對於忠道的種種思考和這一系列評論文字，寄予高度的尊重與敬意。

因為，我一直非常清楚的是，忠道的大法國意識，和其他許多住居異鄉的所謂評論者不同，並非出乎所處地域或文化高度的優越心態，而是來自於，對法國料理世界裡最優質面向的紮實研究與洞見，以及相對油生的，對台灣飲食文化的懇切關懷與期許。

正如忠道也相對瞭然，我的大台灣主義，並非出於民粹式的夜郎自大，而是渴望能夠更深入追尋、瞭解、甚至一點一點梳理出，這片土地，在固有飲食裡所真實本有、該有、同時也是獨有的，我們自己的面目、自己的滋味，以及，我們的真正立足位置。

所以，在某些時候，我也很願意一起站到忠道所長年執著佇立的，他山之石上，一起以法國為標竿為典範為借鏡：

比方書中對於法國高級餐廳服務水準和體系的細膩觀察和描述，犀利對比出台灣的不足；比方主廚應該被高舉為餐飲領域的中心，整體水準才能踏實往前邁進；比方品嚐美食的客觀與開放心態和評判標準的應該建立；比方對食品食材的原味與純度的真正認識與堅持，才能真正累積，在地飲食品味的厚度……

比方，藉由對法國《米其林》與《高勒米歐》的發展始末與今時現況的說解，期盼台灣也能擁有一樣公正而具影響力的評鑑體制；比方，我們一樣寄予厚望的，祈願台灣也能漸漸擁有和法國相似的，A.O.C.產地認證制度，以能真正確立同時擦亮我們池上的米、麻豆的文旦、七股的青蚵、西螺的醬油的名……

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