非純米不可

說老實話，明明可稱台灣料理代表，也是我的最愛家鄉味之一，但炒米粉頻繁出現在我家餐桌上，算算只不過約十年時間。

原因在於，委實受不了已成今日主流，為使口感Q彈、保存運送容易、翻炒不易斷裂、並降低成本而添加、甚至全替換為玉米澱粉的市售品。

早從年輕時第一次接觸便覺驚駭──沒有任何香氣味道！簡直塑料品一樣，雖然咬著彈牙，但即使借助外力強硬烹煮入味，依然越嚼越覺寡味無聊，且還胃脹難消化。

執著追求原味真味、且還極度耽戀米香米味的我，哪裡受得了這樣的磨折；外食固然如臨大敵能避就避，自家廚房卻不甘就此放棄。多年尋尋覓覓、換了又換，直至後來，大費周章找著了100%純粹本產在來米製造的純米米粉，並借助自己的食品雜貨鋪子PEKOE的客製與進貨之力，將產量、來源與品質就此確立固定下來，才終於能夠高枕無憂。

有了心滿意足素材，多年壓抑一掃而空，彷彿大爆發一樣，米粉立即成為咱家經常登場的家常料理，從炒、拌到入湯，怎麼吃都不膩。

純米米粉之優越，只要嚐過就知道。純米特長，風味夠溫潤芳醇卻也夠豐盈飽滿，柔嫩細緻口感尤為迷魅；與任何配料佐搭都能精采交融、烘托同時還能相互輝映發光。

最棒是快煮易熟。事先不用浸泡川燙，也不用費時熬煮，一下鍋沒幾分鐘就綿柔噴香，比速食麵還快，對忙／懶煮婦如我簡直天賜恩物。

這其中，特別是最能展現美味、最富變化的炒米粉更是最愛；不管怎麼隨興搭配組合都好吃，摯愛之深，一兩週沒見便要念想。尤其每趟長程旅行歸來，更得找時間快快來上一盤／碗。

至於一般抱怨最多、普遍公認為純米米粉一大缺點的易碎不耐翻炒特性，其實只要方法掌握得當，過程步驟稍微留意、手腳輕些便全不是問題：

以我的長年習慣，咱家炒米粉與其說是「炒」，其實更近似「燒」：先將所有食材以適量油炒過、加足水份煮沸、完成調味後才下米粉，一見單面熟軟便用鏟子一翻、同時以筷子將之輕輕抖鬆撥散，煮透並收乾湯汁後隨即快手起鍋。

省時快速且均勻入味，最棒是清爽不油膩，正合口味。

而大快朵頤之際，每常憶起幾年前，出乎整社會對食安問題的高度關注，而伴隨掀起的「『米』粉」正名爭議；最終，卻因反彈聲浪過大而轉為妥協處理，令許多朋友深感挫敗。

但我總是想，確實「無米」、「少米」米粉流通已久，遂難免從商業機制以至烹調與食用都漸成慣性；但若能有更多的人得能辨察，繼而陶然於這美味、真味、本味、原味中，或許漸漸情況會有改變。

尤其近年來，國人食米量一年年屢創新低，伴隨而來種種如生產過剩、糧食自給率觸底危機。對此，我始終認為，大聲疾呼國人應多吃米、抑或開發推廣各種新創米食加工品之餘，也許回過頭來，努力想方設法提昇米粉、以至更多同樣也正飛速變調中的傳統米製品如粿仔、粄條、米苔目、河粉等的真實含米量，會否是另一解決之道？





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