午餐吃煨麵

中午吃麵、晚上吃飯，幾乎已成不作它想長年飲食習慣。

食麵原因，一來煮麵比炊飯烹菜俐落快速得多，正合白日忙碌步調；二來午餐向來量少，簡簡單單一碗麵，輕鬆無負擔，不擔心飽脹過頭發睏怠惰影響工作。

其中，最常吃是乾麵，快手一拌瞬即開飯，方便非常；其次乾燒、快炒也常登場。然而若想飽飽暖暖同時慰藉味蕾身心時，通常，我會為自己煮上一碗湯麵。

一無例外，湯麵當然也求快，從來不耐煩熬湯備料，因此，最能信手拈來、十幾二十分鐘便可三兩下迅速完成的煨麵遂成最愛──全不需大費周章，光就是手邊現存材料與高湯任意組合、一鍋裡簡單而就，湯頭配料精華盡入麵條裡，熱呼呼燒燙燙歡喜放懷扒上一碗，冬天暖烘烘、夏天淋漓大汗，痛快過癮。

說煨麵，一般印象多覺是中國淮揚、江浙等地特色料理，然事實上各地都有類似麵點，比方華北一帶的熗鍋麵、日本長崎的強棒麵、韓國的炒碼麵；至於台灣，則有市井街頭熱炒攤店處處遍見的什錦煮麵。

名稱、食材或有不同，然作法與概念卻極是一致，同樣皆先炒料再下湯最後入麵煨煮，直截直覺家常日常，無怪乎四海八方皆普及依賴。



而一路煮一路吃過來，多少還是累積了些許習慣的烹法與口味——以經典款言，比方蔥開煨麵，喜其材料與步驟簡約，連事先燙麵都不需要，多量蔥段、蝦米、醬油、高湯、麵一鍋燴煮即成，懶／忙煮婦大愛。

榨菜肉絲麵，是平素麵館裡常點愛點的一道，轉化成煨麵版，一鍋速成，滋味卻更濃郁合融。

台式什錦麵，一如前述，作法和煨麵沒什麼兩樣，只是換成蝦米、香菇、豬肉、海鮮、大骨湯、油麵等台味材料，雖說自家煮、難免缺了館子裡攤子上唯猛油旺火方能造就的鑊氣與噴香，但相對也較不油膩，溫和溫潤裡，別是另番清爽好味道。

還有日式咖哩烏龍麵。同理，改以咖哩粉、醬油、昆布柴魚高湯、烏龍麵條等日式素材擔綱，便是異國血統煨麵一道；尤喜多放香料與蔬菜，既辛馥又清甘，絕佳暖身方！



此之外，就一任放諸隨興，手邊有什麼就烹什麼。

遂也在這過程裡，越來越能興味盎然領會，煨麵的無限可能：

各色時令蔬菜菇類、肉禽海鮮已夠多端——若用剩餘吃不完冷凍備存如滷牛肉牛雜、白斬鹽水煙燻雞鴨鵝等剩肉，因已事先調味過，效果更好；爆香料用蒜或青蔥洋蔥、高湯用雞或牛豬魚、鹹味元素用鹽或醬油魚露，更是風味丰姿各異。

其餘如蝦米、乾香菇、小魚乾、臘肉火腿等乾貨熟肉，椒麻、XO醬、咖哩、味噌等香辛醬料，還有被我視為畫龍點睛甚至點石成金的最佳提鮮利器：各種類醃菜漬物，泡菜、酸菜、酸白菜、酸豇豆、醬瓜、冬菜、剝皮辣椒……交互穿插靈活彈性配對佐搭變化，美味無窮寬廣。

麵條種類則又是另番趣味了：細麵寬麵波浪麵、生麵乾燥麵油麵、炸意麵雞絲麵以至米粉烏龍麵，味香口感各擅勝場。

這裡頭，餐桌上頻繁得見，可獨立成一類的，則是麵線，刻意煨得稍軟，麵線糊一般的質地，十足懷念家鄉味。



素材冬夏有別：暑天愛瓜，蒲瓜刺瓜冬瓜佛手瓜固好，但還是尋常遍見、清甜香軟的絲瓜湯麵線最是情鍾，多年來煮了無數口味：蝦米、香菇、豬肉是基本，破布子、鹹蛋、蜆仔、甜不辣、干絲、小魚乾、各式新鮮菇類也很棒，輪番上桌，痛吃一整季也不膩煩。

冬日則以蔥薑黑麻油入湯——堅持不可或缺是酒，早年用米酒，近年更愛威士忌，覺得比米酒更柔雅甜潤；多量淋入、並定然引火炙燒，一來燒去酒精只留酒香，二來能使湯底更濃融，醇冽芳美，暖味暖身暖心。

值得一提還有番茄蛋花湯麵線，番茄與蛋炒後入湯烹麵線——通常一定加辣，不管是日式柚子胡椒、川式椒麻亦或泰式酸辣魚露，酸酸辣辣果味蛋香盈盈，累後醉中來上一碗，解疲解酒良方！



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