【台灣人的餐桌夥伴】團圓飯的酒食搭

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：許家華
@ 部分圖片提供：麥卡倫


歲末年終的圍爐，以喜慶意味與歡騰氣氛的告別過去，欣迎下一個美好的起點。此時此刻，就讓醇酒為美饌錦上添花，中式宴席的豐盛熱烈與西方陳釀迸發出美妙共鳴，味覺上的美滿豐足，為這一年劃下完美句點。

飲食作為一種文化的轉化行為，對於華人而言最重要的一餐非團圓飯莫屬，充滿吉祥意涵與對於未來的祝福，是圍爐團圓的菜色與一般中式宴席最大的不同。
 

說吉祥話，品四方融匯豐美

年節最受歡迎的主食選項堪稱是蘿蔔糕，既能以蘿蔔本身的清甜滋味取勝，也能搭配臘腸、瑤柱、蝦米等增添貴氣與豐味，是可豐可儉的代表。而俗名為「菜頭」的蘿蔔也象徵好采頭，結合年糕「步步高升」的好兆頭，吉祥意味更為加乘。

在這闔家團圓的難得時光，一鍋以芥菜或菠菜烹煮的長年菜是必備菜色。享用時不橫食、不咬斷的習俗，象徵著長長久久、世代綿延，蔬菜獨有的清雅回甘，也在年節期間的滿桌大魚大肉之間為味蕾帶來幾分清爽。



祝願財富的魚料理象徵年年有餘，以香煎或酥炸後齊頭整尾上桌，吉祥意涵方臻完滿。與「吉」音相近的雞，在閩南語的發音則與「家」同音，同樣也要有頭有尾地完整上桌，以象徵全家興旺、家運昌盛。

台灣菜的混融精神，自然也充分展現在團圓飯的餐桌上。源於江浙的醉雞是極受歡迎的冷盤菜色，與以辛香料入味的台式香腸堪稱棋逢對手；花團錦簇的火鍋讓各種質優味美的食材不分地域齊聲歡慶，僅以酸白、麻辣、清湯、沙茶等不同鍋底或佐料，揭示著這個家族的過去與喜好。

源於閩菜的佛跳牆更是跨越了省籍與文化的藩籬，參鮑翅肚等頂級乾貨都能在這一盅裡融匯，交織出鮮美豐華的極緻；而來自蘇揚一帶十香菜、北方圍爐時不可或缺的餃子，也常在此時熱熱鬧鬧一齊上桌。


 

喝威士忌，佐年菜澎派百味

這樣的享用方式對於以葡萄酒為主的歐洲餐酒文化而言，搭配難度極高，一般來說，葡萄酒搭配習慣上風味要由清淡而濃厚循序漸進，而年菜中豐厚飽滿的盈實鮮味也往往易與葡萄酒中富含的單寧相牴觸，也讓想藉由透過餐酒搭配的方式為美食錦上添花的初心難以圓滿。

「在多道富含鮮味的食物同時上桌時，威士忌就是很適合的選項。」深研餐酒搭配多年的飲食生活作家葉怡蘭說，「此時若搭配葡萄酒可能不見得每道菜都能搭配，而威士忌往往可以一支酒打通關，從前菜到甜點都非常的OK。」以發芽大麥釀造的威士忌屬於蒸餾酒，既富有穀物的芬芳甜美，也擁有高酒精濃度帶來的爽冽與活潑，而桶陳過程中所賦予的甘潤風味，都讓鮮味元素與威士忌產生天生命定的共鳴，而風味馥麗豐郁的雪莉桶威士忌，更是格外適合搭配調味方式豐富多元的菜色。

以歐洲紅橡木與美國白橡木兩種雪莉桶打造的麥卡倫雙雪莉桶系列，透過12年、15年、18年呈現雪莉桶威士忌由淡雅而飽滿的層次與風采，也正好可分別和團園餐桌上清爽怡人的冷盤前菜、蔬菜佳餚、鮮美細緻的海鮮料理、豐腴味濃的滷豬腳、紅燒肉、大封等肉類菜色相佐。


 

濃淡合搭，麥卡倫開拓新經典

除了風味由清淡而醇厚的搭配原則，葉怡蘭也提點了幾個餐酒相佐的方向。「因為澱粉類的食物可以大大提升酒跟菜之間的合和度，威士忌與這類的主食幾乎是百搭，但大部分的菜色則須依主食材與風味的濃厚而定。」

舉例而言，若是清爽的蔬菜或羹湯類，可能適合清柔淡雅的麥卡倫雙雪莉桶12年或芳香盈盈的15年，而偏醬油風味者或許更能與辛馥濃醇的18年相得益彰；同樣是蘿蔔糕，素雅的台式蘿蔔糕與鮮香料豐的港式蘿蔔糕，當然也可能有不同的搭配方式。而當宴席進入尾聲、開始享用甜點時，葉怡蘭也提醒，由於味覺已習慣了濃厚，選擇15年或18年一起享用會是相對理想的選擇，「若不是很確定要如何搭配，15年會是相對安全的選擇。」

在濃厚澎湃的豐盛菜色中，威士忌的雋永與豐潤與飽滿的鮮味撞擊出美妙的火花，以味蕾上悠長迷人的體驗，為即將結束的年度做一個美好而難忘的道別。在道道佳餚中感受醇酒增添的滋味、透過款款美食感知酒液中的芬芳飽滿，進而在水乳交融後激盪出更加繽紛燦亮的風味組合。在一年最終的盛宴中享受威士忌搭餐的樂趣，何嘗不是讓年節時分更為圓滿美好的醺然體驗？

 

→ 〈日日餐餐 ‧ 麥卡倫 〉