麥卡倫 • 新餐桌｜新威士忌 vs. 新料理，成就新餐搭美學

@ 撰文：Anya Lin


在「麥卡倫‧新餐桌」宣言論述的終章，我們將見證新餐搭時代的來臨。追求多端之享，飲與食的佐搭早已蔚成此刻精緻餐飲享樂的主流；而從酒廠到酒款都淋漓盡致展現工藝、創意、創新特質的麥卡倫，更是為威士忌與Fine Dining的攜手，創造更大的可能性。

數千年來，美酒的存在隨著人類文明的演進在世界各地芬芳。始自中東地區的葡萄酒於中世紀即發展出釀造製程，15世紀隨著大航海時代，揭開序幕走向新世界；各地的葡萄酒文化在交流中彼此影響，餐酒佐搭（Food Pairing）之道在歷史中逐漸形成，佳釀與美食的多端組合，展現了人類如何以無與倫比的工藝及創意，對飲食持續探索。

隨著Fine Dining精緻餐飲發展一日千里，對餐酒佐搭也發展出明確的體系脈絡。法國葡萄酒確立AOC（L’appellation d’origine contrôlée，原產地命名管制系統）體系後，產地論（Terroir）逐漸成熟，人們自此更重視食品的產地、品質、製程，且類似制度也應用至其他食品，也促成了義大利DOC（Denominazione di Origine Controllata）和西班牙DO（Denominación de Origen）等類似制度的建立。
 

Fine Dining攜手Wine Pairing 主廚與侍酒師盡情展演美味創作

「何種酒應以什麼品種與方式釀造以至時間、用桶等細節所形成的這個體系如何去和不同的食物相互搭配……這套非常完整且專業的體系與理論，無疑是首先建立於葡萄酒的世界。」飲食生活作家葉怡蘭指出，「隨著Fine Dining的日益成熟與套餐形式的全面崛起，餐酒佐搭有了追求與時俱進、創意與創新的改變，侍酒師也有了更多一展長才、與主廚並肩創作的空間。」



從一套多杯、甚至每道菜一杯的Wine Pairing，餐酒佐搭的內容、形式與做法隨著Fine Dining的呈現方式日漸寬廣，當套餐的概念不再受傳統拘束，樂於嘗試此中多端趣味的食客也能在無窮變化中，暢享由主廚與侍酒師以各自專業共冶的美好體驗。

葉怡蘭觀察到，「像十餘年前清酒在歐洲大受歡迎，人們不但開始思考如何跟西餐搭配，這股風潮甚至也扭轉了清酒的發展，開啟了以葡萄酒的思維釀造清酒的做法。」其後啤酒、水果酒到威士忌等各式烈酒也紛紛上桌，陸續成為餐食良伴，而各類茶品、調飲乃至調酒的加入，也讓味覺之享開始走向前所未有的百花齊放。
 

濃淡相近、口味相宜 威士忌打開餐桌新視野

以穀物釀製、橡木桶陳年的威士忌風味多姿多芳，儘管在蘇格蘭原鄉未有用以搭餐的傳統，卻因其能與潤甜鮮味產生美妙共鳴，與台灣人的飲食習慣連結出完美平衡。「以往佐餐時威士忌常做為餐後酒，但我認為以麥卡倫對於雪莉桶陳威士忌的堅實工藝與實力，搭配Fine Dining套餐肯定有深厚潛力。」

葉怡蘭分析，「雪莉桶的豐富飽滿一方面為搭餐帶來寬廣度，由三桶形成的均衡感跟豐富樣貌也拓展了搭配的可能性。」以麥卡倫經典雪莉桶12年為例，在「濃淡相近、口味相宜」的搭配原則下，在餐桌上適合滋味豐富而濃郁的醬油滷煮類料理；麥卡倫雙雪莉桶系列 15年均衡中有多層次的變化，與具有豐盈鮮味的菜色相得益彰。「麥卡倫雙雪莉桶系列 18年有較多的燻香氣息與深沉感，可以搭配肉類及味道濃重豐富的菜色，也很適合佐巧克力甜點。」

展現創新詮釋的「麥卡倫 CLASSIC CUT 經典復刻系列2023 年版」明亮活潑，葉怡蘭認為適合搭配輕盈爽口的蔬菜或海鮮，或清燙、涼拌、清爽系的快炒類菜色；「麥卡倫 RARE CASK 奢想 2023 年」昂貴且稀有，與肉類和濃郁的燉煮、滷煮類料理相得益彰，當然，也很推薦在餐後搭配巧克力等佐酒小點。



 

與時俱進 麥卡倫新餐搭成就食飲究極之享

以威士忌佐搭Fine Dining時，葉怡蘭認為此刻當代正風行的在地與混融法菜相較於傳統法式料理是更適合的方向。「傳統法式料理在思維上就是要搭配葡萄酒，適合搭佐威士忌的菜色則需要更豐富的鮮味元素。大量使用海鮮之外，善用新北歐料理（New Nordic Cuisine）風潮之後融入當代法菜中的發酵、煙燻、風乾、醃漬等料理技巧，或是如在地與混融法菜興起後大量運用昆布、柴魚或醬油、魚露等在地元素，食材賦予的飽滿鮮味，能大幅提升威士忌與法菜的和合度。」

「工藝、創意與創新不僅推動威士忌與時俱進，也推動了新料理風潮日漸成熟，成就形式益顯豐富多端的新餐酒佐搭。」葉怡蘭指出，「這一連串的演進環環相扣，『麥卡倫．新餐桌』正是奠基於對當代威士忌、料理與餐搭突破定於一尊的樣貌，容許千姿百態、紛呈多端的風味表現的論述。」

200年來麥卡倫不斷創新，堅持用桶工藝與傳統的同時嘗試多端調配組合，讓傳統與現代共存；Fine Dining領域也在主廚們追求創意、持續探索風土、食材與美感美學的過程中持續演進，多國混融與多端之享成就嶄新的餐酒佐搭。

延續傳統，讓過去、現在與未來同時存在於餐桌上，麥卡倫將承繼過往，為時代創新味、以初心創未來，以飲與饌相互激盪，終成極致之藝。