麥卡倫 • 新餐桌｜多端之享 新料理風潮正興

@ 撰文：Anya Lin


在麥卡倫‧新餐桌宣言中，「新威士忌」、「新料理」、「新餐搭」三大方向，扣合、完備了「麥卡倫．新餐桌」的新論述，而飲食的風潮變換，透過探討此刻風起雲湧、領航潮流的Fine Dining脈絡與創新，是理解麥卡倫之藝的最佳切點之一。

飲與食是各國環境、文化、美學的縮影，而每個環節皆以無盡講究打造極致用餐體驗的Fine Dining精緻餐飲，更是累積醞釀數百年的工藝展現。早在紀元前留存至今的菜單透露，共和時期羅馬貴族以精緻繁複的盛宴展現財富及地位；16世紀的英國王室再次掀起誇耀奢靡的風氣、18世紀時太陽王路易十四以絕對霸權之姿成為全歐洲皇室仿效的對象，法國宮廷菜成為全歐洲最高級的料理。 法國大革命後，原本只服務王公貴族的大廚們流落民間，發展出現代模式的餐廳，高級料理（Haute Cuisine）因而得以存續。距今200年前，布西亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）寫下了《美味的饗宴：法國美食家談吃》（Physiologie du Goût）一書，開啟結合飲食知識與經驗科學的先河，也成功將法國美食塑造為延續希臘羅馬文化的正統。Fine dining日漸成為所有人都有機會享受的餐飲形式，美食學亦得以在社會中逐步深化。

「我認為Fine dining是推動餐飲世界的先驅者，從過去至今每一個食潮的湧現，多由Fine dining引領。」飲食生活作家葉怡蘭指出，從廿世紀中期由法國廚藝界主導的新料理（Nouvelle Cuisine）、繼之是二十世紀的分子廚藝（Molecular Gastronomy）、新北歐（New Nordic Cuisine）皆然，「從環境、美感、形式以至創意、工藝，每一環節、每一細節，都在追求料理的極致。」
 

在地融入經典 法菜的時代革命

法國菜建構了Fine Dining的概念，上世紀由費爾南．普安（Fernand Point）、保羅．包庫斯（Paul Bocuse）等名廚推動的新料理運動，其以主廚為核心、以食材為核心的概念影響至深。葉怡蘭分析，新料理運動之後，主廚必須不斷與時俱進、以個人風格追求創新、在職涯中持續追求成長。「即使在之後的分子廚藝、新北歐風潮乃至於現今的在地法菜，都能看到過去新料理運動的影響，也觸發了不同地區國家的人們都開始思考：什麼是屬於自己的Fine Dining？」

以本次邀約參與「麥卡倫‧新餐桌」聯彈餐會活動的五家餐廳為例：「Restaurant A主廚黃以倫（Alain）承襲了傳統的法菜工藝技法、曾在北歐實習、也擔任過台灣在地法菜代表餐廳RAW的主廚，可說當代Fine Dining的每一個浪潮幾乎都躬逢其盛。」葉怡蘭認為，Restaurant A的菜色一方面奠基於法菜本格經典，一方面從中不斷尋求創新與個人創作表現，「宛若策展般命題企劃意圖俱鮮明的創作模式與脈絡，也充分展現出此刻當代Fine Dining的樣貌。」

Marc L³的主廚廖偉廷 （Marc ）則以扎實法式技法為基底、在輕鬆自在的餐廳氣氛中呈現的在地法菜則深具高雄特色：「它大量使用在地蔬材與海鮮，食材運用、風味組成看似天外飛來實則巧思敏慧自成脈絡，可說是南台灣的在地法菜代表。」葉怡蘭認為。
 

日魂法菜 懷石料理的當代創作風華

除了法菜，葉怡蘭認為今日發展最圓熟的fine dining當屬日本料理。從神饌料理、大饗料理、精進料理、本膳料理、懷石料理的演進歷程，將大和民族的生活哲學充分反映在對於美食的講究上。「從懷石料理與會席料理為基礎發展出的創作料理，也能看到與時俱進的成果。」葉怡蘭指出。

如以經典懷石料理技法、揉合多方元素的演蒔光（Le Duet Modern Kaiseki），主廚林迎達師承台灣懷石料理先驅新都里，並於法菜名店桌藏習藝。「他以懷石料理的結構跟思維做為基礎且融入法菜技法，並大量追求在地元素的融入，推出的摩登懷石正是以日本料理呈現當代多元與創作性。」

法菜全面興起之後，其技法成為全世界Fine Dining共通的語言。然而，Fine Dining是否能容許其他的可能與形式？這樣的思潮從西班牙開始點燃，主廚們不再安於以法菜語言表現在地特色，而是回歸本地傳統，藉以尋求自我。


 

起死回生 重塑台菜新料理時代

四百年來，台灣經歷了重重的殖民，不同文化反覆入侵、推翻、重建的過程同樣發生在餐桌上，雖然阿舍菜、酒樓菜、酒家菜等曾風光一時，在複雜的時空背景下台菜也面臨著斷絕的危機。葉怡蘭認為，直到近年台灣意識的重新升揚，台菜也才終於有機會迎向屬於自己的「新料理時期」。

「由蔡瑞郎主廚執掌的山海樓無疑是從復刻開始，進而思考台菜與時並進之路的代表。」從阿舍菜取經、並承襲蓬萊閣的酒家菜，進而將台菜從食材處理到技法和呈現所涵藏的細緻工藝，轉化為在當代也能輕鬆享用的形式，「在台菜進化之路上領有一席之地。」
 

精進傳承 粵菜的新時代面貌

粵菜為中國八大菜系之一，擅以靈活技法呈現食材原味，清鮮中見層次。「晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明傳承扎實的粵菜技法，又能將枝竹羊腩煲、蝦籽扣柚皮等老菜融入自己的思維及講究、孜孜精進，讓歷史悠久的粵菜在當代餐桌上也能以精緻性和全新樣貌大受歡迎。」粵菜堂奧盡在其中。

千滋百味以紛呈多端的樣貌，經過多方交融以在地語彙及詮釋後，傳承已久的工藝透過創意與創新遍地生香，成全了饕家們的多端之享。當極致與講究不再定於一尊，美饌與威士忌佳釀的嶄新佐搭，又將交融蘊匯出何種令人回味無窮的醺然紛芳？