麥卡倫團圓美味學｜進階篇：甄別濃淡 以麥卡倫5款雪莉桶多元佐搭年菜饗宴

@ 文：邱俊智
@ 圖：許家華


在「麥卡倫團圓美味學」的基礎學中，飲食生活作家葉怡蘭論證了威士忌與年菜餐桌的相合，也推薦了初心者百搭之選的酒款。接下來，葉怡蘭更進一步從食材分類與年菜烹調方式入手，對筵席菜餚濃淡口味做出甄別、將百家紛呈的餐桌做出分類，依據不同料理類別的風味特色，推薦最能相和合的威士忌味譜，進而找出能讓年菜饗宴美味加乘的酒款，完善「麥卡倫團圓美味學」的進階學分。


東西方飲食和上菜習慣大不相同，尤其華人的團圓年菜餐桌，雞鴨魚肉、冷盤熱湯往往一桌共治、熱鬧澎湃。此時，風味豐富圓潤的雪莉桶陳威士忌固然可以一搭百，但若想展現個人獨到品味、體現相得益彰的酒食之樂，大快朵頤前不妨先定睛將滿桌好菜分類一番。

葉怡蘭表示：「酒食佐搭的原則是由菜餚的香氣、味道還有質地去取決，濃的配濃的、淡的配淡的，才不會出現誰被誰壓過的狀況，而味香彼此共鳴的餐與酒相配，也才會相得益彰、水乳交融。」這是她奉行多年的酒食之道，也是親身驗證威士忌佐餐的妙趣之所在。


 

淡雅原味料理首選The Harmony Collection Vibrant Oak 濃郁燉滷與經典雪莉18年最相合

首先從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出百變、千變，欲替形形色色的年菜佳餚覓得良緣，好酒如林的雪莉王者麥卡倫注定是最佳人選。

但細究不同雪莉桶酒款間的差異，葉怡蘭表示，口味爽淡的菜餚不適合與酒體沉渾的雪莉桶威士忌相佐，易顯「酒壯菜瘦」、壓過食材本味。今年新上市的永續系列的第四個版本「The Harmony Collection太陽橡木Vibrant Oak」是麥卡倫200 週年限定酒款，使用初次填裝的美國白橡木雪莉桶熟成，美國白橡木香草、柑橘等甜美特色鮮明，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣。這款自成一格、明亮爽颯的麥卡倫，與白菜滷、干貝燴蔬菜以至白灼菜式如白斬雞等年菜中的「清秀佳人」極能相輝相映、情投意合，是她心目中與原味料理最般配的「雅士」！

而年菜中口味濃郁、質地厚重的菜式如東坡肉、紅燒肉或高甜度的年糕年糖，葉怡蘭建議，這類食物搭配極致經典的麥卡倫經典雪莉桶系列特別能夠旗鼓相當。「如遇上滋味厚重的年菜得請出經典雪莉桶18年，比起12年，它表現出更豐富、更飽滿、更渾厚的雪莉桶風味。」建議以它來佐搭紅燒或醬滷的肉類外，葉怡蘭也點出其對煙燻或發酵類型的料理，調味中的重麻、重辣、酒香，甚至醬汁酸甜濃稠的BBQ燒烤，還有巧克力或含富含深色果乾的甜點都具極佳的潤化效果，「東方料理中各種頭角崢嶸的調味，都能被圓潤飽滿的麥卡倫經典雪莉桶威士忌收服。」
 

雙桶15年是海鮮靈魂伴侶 春宴系列2024從拼盤到甜點都是絕配

同時，葉怡蘭建議可就食材本身的肥瘦、調味主調與辛香料用量多寡去挑選酒款，大多時候可在麥卡倫雙雪莉桶系列15年、18年之間彈性選搭。麥卡倫的雙桶系列結合歐洲紅橡木與美國白橡木兩種雪莉桶風味特色，較高的陳釀年份不僅展現更經典飽滿的紅橡木雪莉桶特色，白橡木雪莉桶的香草、太妃糖調性也更為顯化。她指出：「雙桶15年風味明亮甜美、均衡又不失活潑，搭配清蒸、糖醋、醬煮等各種作法的海鮮類皆適宜。」榮膺她心目中最理想的「海鮮酒」。



而另一款雙雪莉桶18年，「酒體中歐洲紅橡木雪莉桶的特色比15年更鮮明，風味也更沈厚、木質調更顯，和經典雪莉桶18年一樣，通常我會搭佐滷肉或紅燒類菜餚，呼應其中香料與醬油味的鮮香，兩者可視菜餚質地或個人喜好彈性選用。」葉怡蘭還說，無論是調味厚重的濃羹，或加入中藥材的燉湯，雙雪莉桶18年皆能與之完美唱和；反倒是清燉雞湯這類較為清爽的湯菜，選搭雙雪莉桶15年即能恰如其分、適意自在。

此外，甫上市的麥卡倫春宴系列 赫雷斯 A Night On Earth In Jerez de la Frontera更是被她讚許有加的新酒款。這支以麥卡倫六大標柱之一：「最高品質的橡木桶」產地西班牙赫雷斯為名的威士忌，酒質中鮮明的糕點、葡萄和茴香的風味，不僅以赫雷斯傳統糕點Pestiños為靈感，也呼應著西班牙的新年習俗。細品實測後葉怡蘭更表示：「2024年版春宴選用在歐洲和美國橡木雪莉酒桶中熟成的酒液勾兌而成，喝起來平衡、圓潤、甜美、精緻，調配得相當精采，我發現它跟各類年菜菜餚幾乎無所不搭！」從滋味豐富的拼盤、燉煮類到湯品，這支從創作核心到包裝都顯得年味十足的春宴系列 赫雷斯，無疑在麥卡倫的年菜百搭之選中樹立又一絕佳典範。