麥卡倫團圓美味學｜美味高峰對談：麥卡倫威士忌—達人心中的餐酒搭配王者

@ 文：邱俊智
@ 圖：簡宏榮


從「麥卡倫團圓美味學」的初階到高階學，我們深刻理解：酒食搭配不僅是餐桌議題，也與不同地域、國度的料理脈絡、飲食潮流與人文風土緊密連結，進而形成一種有共識的品味、享受生活的藝術。春節前夕，我們邀請三位不同餐飲領域、卻都對威士忌情有獨鍾的達人團圓小聚：蘇格蘭威士忌雙耳小酒杯執持者（The Keeper of The Quaich）的飲食生活作家葉怡蘭、台灣法餐首席侍酒師何信緯（Thomas）和麥卡倫品牌大使黃偉綸邊吃邊談，分享他們的餐酒搭配哲學，也為我們打開餐酒佐搭更新更廣的視野與可能。


隨著面前豐盛的料理上桌，三位達人的討論，自然而然圍著餐酒搭配開始： 麥卡倫品牌大使黃偉綸率先表態：「我的餐酒搭原則是輕鬆、不設限、多嘗試！我自己尤其喜歡嘗試用各種local food跟威士忌搭配，保持著好奇心，才不會錯過樂趣。」飲食生活作家葉怡蘭也表示，從酒體的香氣、口感、滋味和料理去尋求彼此之間相互的共鳴、互補，讓一加一遠大於二，發掘單獨品嚐時無法體現的隱之味就是她心目中的完美配搭境界。「濃的配濃的、淡的配淡的， 口味相近、口感相宜。我想我不斷強調的餐酒搭18字真言大家已經很熟悉了。」她笑接。
 

佐搭亞洲菜 雪莉桶威士忌多種品飲法勝出

資深侍酒師何信緯則提出了非常「侍酒師」的看法：「我會以『人』為本去發想，我總是想看做菜的人／廚師，和釀酒的人／釀酒師兩者的作品特性，去搭配出最和諧的組合。」他接著說起自己的威士忌餐搭經驗：「我覺得威士忌品飲方式的可變性很大，沒有傳統酒款的包袱，除了純飲，也能做Highball、調酒，搭餐可以讓一道菜餚風味的深度立即浮現」。不過他也說到自己認為的挑戰：「我覺得酒精和酸度是威士忌搭餐的挑戰，酒精太高容易壓過菜的風味，而且威士忌不像葡萄酒具備基本的酸度，搭傳統法餐容易因不平衡而生膩。」

關於這一點，葉怡蘭則給出自己的經驗回應：「我在多年前曾參加過一場葡萄酒與亞洲料理配搭的國際研討會，發現廣泛使用海鮮與發酵、風乾、醃漬、熟成等鮮味食材製作的亞洲菜，與單寧強烈的葡萄酒碰在一起極容易打架、扞格不入。相反的，適時啜飲一口剛好身為該活動贊助商麥卡倫所提供的威士忌，酒液中因橡木桶而賦予的各種香草氣息與甜味，卻與菜餚的鮮味相當和合。」她進一步說明，自己也很同意Thomas指出威士忌搭西餐的困難與挑戰，但是卻在近十年興起的在地法菜混融潮流中，看到另一種可能：「當日式、台式等東方鮮味的元素大量出現在法式料理中，也可以說是大幅度拉高了威士忌與當代Fine Dining的和合度。當然，佐餐時威士忌強烈的酒精感需要時間去適應，我的經驗是可在用餐過程中透過加冰、加水或氣泡水等方式來調整，找到最適合自己的品飲方式。」

葉怡蘭進一步分析：「亞洲人飲酒的時機大多在餐桌上，要論佐餐的廣度，首選當然是雪莉桶威士忌。用雪莉桶威士忌佐餐，酒與菜都能各自保有醇厚度與鮮香味。所以雪莉桶威士忌成為台灣人餐桌上最受喜愛的威士忌是當之無愧的。」而黃偉綸也從歷史的脈絡補充：「與波本桶威士忌相比，雪莉桶威士忌多了奔放的果香和舒服的甜味，飲用起來相對友善。再者，威士忌不需醒酒，開瓶後即可飲用，中途也不需要換酒、換杯，酒酣耳熱之際可說是省心省力，也增加了消費者好感度。」
 

達人佐餐首選：麥卡倫春宴、經典18年、經典與雙桶12年

而聊起威士忌佐餐，三位達人也談到了自己心目中，麥卡倫威士忌的特色與獨特性：

何信緯說：「餐桌上跨界已經是Pairing的大趨勢，在這個趨勢下，品牌力無疑是獲得認同的關鍵，麥卡倫的歷史悠久、又專注於雪莉桶工藝，同時還持續嘗試創新，我想不只是我，對很多人來說，麥卡倫也都是威士忌界的指標性品牌。」葉怡蘭也對這個說法表示高度認同：「兩百年歷史加上始終專注深研雪莉桶，麥卡倫威士忌的品質一直以來都是值得信賴的！而且在各式各樣的雪莉桶威士忌中，麥卡倫始終優雅雍容，給我一種彬彬紳士的印象，與東方菜餚和合度也最高。而且可喜的是還有新一代的釀酒師團隊，在作品裡注入了活力與明亮感，讓麥卡倫在沈穩中又多了些活潑的氣質，佐餐時跨度更是恢宏。」

身為品牌大使，黃偉綸也客觀地從窖藏深度跟廣度分享了麥卡倫的優勢：「麥卡倫所屬的愛丁頓集團自上個世紀中期開始，便著手打造專屬於自己的雪莉桶供應鏈，對雪莉桶鑽研至深。同時，麥卡倫釀酒師團隊近年致力開創不同風格的限定產品，讓消費者體驗到更豐富的雪莉桶威士忌樣貌。 」



至於自家的年夜飯餐桌，三位達人更是開懷聊起自己的「私房酒單」：

黃偉綸率先開口：「我家四代同堂，年夜飯總是慢慢吃、慢慢聊，所以佐餐酒也會以老少咸宜的酒款為首選。符合過年主題氛圍的麥卡倫春宴系列 赫雷斯就是一款百搭酒，它跟台灣人喜愛的烏魚子、白斬雞都很有共鳴，如果要選第二支酒的話，我就會選麥卡倫經典雪莉桶18年。它沈穩醇厚的風味很適合在用餐尾聲，和父親、舅舅等男性長輩進行Man’s Talk時慢慢品味。我們家的習慣是一口普洱一口酒，不僅解膩，茶與酒各自的香醇更在舌尖交融出耐人尋味的餘韻。」

何信緯說：「香檳、清酒和威士忌是我年菜餐桌備酒的三部曲。香檳當然是餐宴時最愉悅的開始，清酒則可以和席間一些較輕盈的鮮味配對，威士忌的話我會壓軸和長輩，尤其是父親一起享用，這個時候不需要講太多話，情感的交流盡在不言中。香檳的話我會選香檳王、清酒我選獺祭，威士忌則是我自己很喜歡的麥卡倫經典雪莉桶18年，拿這些指標品牌跟長輩共飲肯定不會出錯。」

葉怡蘭則表示：「我認為雪莉桶威士忌是最能和台式年菜水乳交融的威士忌酒款，像是麥卡倫經典雪莉桶12年、麥卡倫雙雪莉桶12年以及麥卡倫春宴系列 赫雷斯，從前菜到甜點幾乎可以一瓶打通關。」「若進一步講究用不同的威士忌配不同的菜，更能替慢慢吃的年夜飯帶來豐盈樂趣：比方前菜、拼盤類可以搭配麥卡倫春宴系列 赫雷斯和雙雪莉桶12年，清爽的蔬菜或白灼菜色配The Harmony Collection太陽橡木Vibrant Oak，海鮮菜色就佐飲風味均衡、明亮的雙雪莉桶15年，經典雪莉桶18年和雙雪莉桶18年則適合佐用醬油滷和口味較鹹重的料理，整餐搭配下來，就是一場闔家滿意的餐宴。」