燒鳥千秋

數月前曾以〈燒肉千秋〉一文，探討「燒肉之藝」近年在台灣的風起雲湧：從早期的醃漬調味處理，一步步走向產地、部位、火候、技藝以至食材佐搭的細究；而最近，則嗅聞到日式燒鳥似也逐步加入行列。

此中原因，我認為應與Fine Dining 顯學年代整體餐飲風向大有關係──影響所及，發展圓熟如法菜、日本懷石／會席／割烹料理以外，其餘各類型菜系也開始紛紛奮勇「升級」，各自探索精細精工極致可能性，於是，「燒鳥之藝」，也成有心於此的高檔路線店家的追求標的。

而因同屬日式燒烤一系，燒鳥在台灣之整體演化進化脈絡也與燒肉相近，從形式、思維到技法都緊依日本而成形、邁進。

早期，由於國人口味的素愛多樣多端，遂而以雞肉為專攻的「燒鳥」相對少見，更多屬「串燒」：牛豬雞海鮮全囊括，熱熱鬧鬧；直至近年，隨精緻飲食之風的全面揚升，燒鳥方一步躍上浪頭並越見紅火。

此波燒鳥的講究，最明顯趨勢在於「套餐」的興起。一改過往更偏酒屋酒處模式的一邊小酌一邊輕鬆點用，而是如當代法菜Fine Dining、日式會席割烹般，一整套從開胃菜、前菜、主菜、蔬菜、主食、湯品、甜點完整出菜。



且內容不僅串烤，還穿插各式融入割烹或西菜概念的「一品料理」，素材仍多以雞肉為主、並適度搭配其餘禽類，但手法非只燒烤，炸、煮、蒸、燴、拌、刺身等都上場，呈現雞料理的多端面貌。

燒鳥本身，則從素材到部位到調味、烤技都更精微精進。

首先是素材：迥異於燒肉領域的一片進口和牛天下，因台灣雞之培育養殖成就非凡，遂一律以在地本產特色或名種雞為尚：竹地雞、薩索雞、桂丁雞、雪巖雞、金璟雞、烏骨雞……有的大手筆與專門養殖場合作打造心目中理想雞種，更多則二三兼用，視品種之皮脂分布、肉質特色，各取其長。

部位，則是此中最具究極表現的一項，和燒肉一樣，多端紛呈程度讓人眼花撩亂；不僅整隻雞從外到內，從頭到身到翅、腿、尾都能運用，且還透過精細分切，同一部位、甚至部位與部位的連結或尖端處都還能更細緻區辨──

雞冠、頸肉、里肌、雞胸、胸間肉、雞背、雞肩、三角軟骨、雞生蠔（雞腿近背部）、雞腿肉、腿內肉、雞膝、膝軟骨、阿基里斯腱、雞踝、手羽先（雞翅）、手羽尖（翅尖）、翅皮、翅腿、雞臀……



內臟之豐富度也更加倍：基本款的雞心、雞胗、雞肝之外，還有背肝、食道、胸腺、心管、橫膈膜、淋巴、雞佛、燈籠、輸卵管……讓我這內臟控如入寶山，一一歡喜大快朵頤。

調味。因雞種與部位之精之細，可以凸顯素材原汁原味的鹽烤仍是主流，醬燒則多用於濃味多脂的內臟部位；但各種類型產地手工鹽、各國各地各類香辛料、以至更多不同素材的佐配也蔚然成風，更添多樣變化。

然最終則還是回歸烤檯上：火候的掌控、烤技的淬鍊，炭炙、火燒、煙燎、脂燻，酥、脆、潤、彈、柔、嫩、腴、肥……香氣滋味口感質地之能否撩人動人懾人，自見真章。