分食年代

日前，上某台菜餐廳吃飯，疫情當頭，梅花座、隔板一樣不缺，桌旁還另設小桌，上頭滿堆餐具道具，每道出菜，都得小桌上反覆一一分裝成小盤小碗再個別呈上……服務人員緊湊忙碌疲於奔命，食客吃得五味雜陳心情複雜──然而，這正是這段時間以來遍見、且漸漸習以為常的景象。

是的。這場鋪天蓋地兇猛而來的瘟疫，不僅一點一滴牽動著你我的生活，而最近，感慨尤深是，接下來，我們的飲食文化，也正開始產生變化。

首先正面衝撞的是，台菜中菜裡的「合食」形式：七月底八月初，三級警戒降為二級，餐飲內用終於開放，但附帶條件是，安全距離規定之外，需提供個人套餐，若是合菜，則由專人分菜。

遂而，防疫為上，其餘西式日式、本就是一人位上的料理或能如常，但以共食為主如台菜、中菜便首當其衝，這兩個月來，以往大盤大碗同桌分享澎湃豐盛熱熱鬧鬧景象不再，隔板裡，人人獨對自己的碟皿埋頭悶吃，黯然神傷。

讓人不禁感嘆，自八〇年代起曾經一度勃興的「中菜西吃」之風，然因與中菜台菜神髓有違──不管是熱度鑊氣的逸失、烹調手法的質變以至渾然本色的消逝，在廚壇廣泛討論加之消費者自覺下，近年來，除了特定商務宴飲、接待外賓目的外，可喜終究未成主流；大菜仍在，只改以公筷母匙＋酌情分菜方式解決。

但如今，在公衛考量下，此風顯然捲土重來，個人套餐再成風尚；即使近日因全民一心防制阻絕得當，曾經一度凶險的疫勢趨緩，相關措施開始鬆綁，然未來起伏難料，可以預期是，這「西吃」應已蔚為需得存在、且可能逐步成為常態的因應之方。

當然在此狀況下，可以察覺到，諸多餐飲業者為保留菜餚精髓和特色所投注的用心：審慎規劃流程、安排人力細膩分菜是其一；若是套餐，則透過菜式、烹調與上菜工序的重新設計以至精確控量控溫等方式，讓即使單人獨享也能吃到精華，倍感窩心。

但平心而論，熱度、鑊氣和美味甚至氛圍還是多多少少有所流失；尤其此般應對，即使較有規模或高檔餐廳也頗有吃力，對較平價路線或人手有限小館小廚而言更是負擔太大、難能負荷，長此以往，變通勢所難免。

話說天下大勢合久必分，縱觀世界飲食歷史，將時間拉長來看，從法菜到中菜，都曾因種種社會變遷因素，發生從合到分或從分到合的進程與發展；而現在，莫非是這轉化時刻又到？

衷心希望不要。正如疫情下，我們所有人對所有事的期盼：這一切快快過去，得能再次回到過往……就算真要改變，那麼，還請慢一點、少一點、謹慎一點，一起努力、從本質思考，如何盡量留存、少一點失去，我們所擁所有所愛的美好。