涼拌菜的時間

之前曾經屢屢提及，生就一副米食國度台灣肚腸，不可一日無飯，家常三餐、特別是晚餐，通常主食定得是飯；且還不單單只是有米飯就能打發，最好還能有菜有湯，吃飯配菜喝湯。

忙中還得照顧這刁鑽胃口，遂而多年操練下，累積無數快手佐飯菜，這其中，最能立即應急者，當非涼拌菜莫屬：一點不需大動干戈，三兩下洗切燙煮、有些食材還連開火都不用，醬汁一拌，短短幾分鐘就能享用，效率絕佳。

檢點歷來菜單，番茄、豆腐、豆干、香菜、皮蛋、綠竹筍、四季豆、花椰菜與各式菇蕈等快熟或已熟甚至可直接下肚素材都屬此類省時省工要角；尤其喜歡有黏性的蔬菜：山藥、秋葵、金針菇、滑菇，黏稠滑口、甘香宜人，超下飯。

醬汁則從基礎的醬油麻油醋等「無敵三元素」、日式的高湯醬油汁、川式的椒麻、泰式的酸辣魚露、韓式辣醬，以至以前述為本，另加入腐乳、梅干、梅子、梅泥、剝皮辣椒、泡菜、柚子胡椒、芝麻醬、XO醬等甘鹹漬物醬料以及各式燻物乾物滷味之加味變奏版，變化多樣多端。

當然各式燙青菜也常登場……到得近年，遇得如芝麻菜、山茼蒿、蘿蔔葉、京水菜、小松菜等可以生吃的葉菜，乾脆連燙都懶、直接開拌。

──話說以生菜沙拉配飯，在日本還蠻普遍常見，以往總覺這般東西混雜實在吃不慣，但人一忙時間一趕、偶爾模仿個幾次後發現，若用的是亞洲風味醬汁，其實還蠻搭，特別若逢夏天，從做到吃都飛速爽涼，更恨不能天天餐餐都有它。

至於如白蘿蔔、芥菜心、A菜心、大小黃瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、蓮藕、白菜、高麗菜等根莖瓜類十字花科涼拌菜，由於需花較長時間、較多工序醃漬等待，有違咱家素來一意搶快的入廚作風，遂而原本極少上桌；後來漸漸開竅，其實和燉煮料理一樣，只要流程掌握正確：一開始就先切細灑鹽，再分身做其他菜餚，後段回來擰去水份、拌入香辛料與調味料，等上桌時已經充分入味，一點不麻煩。

甚至還可延伸出更多應用──比方小黃瓜，以往總常煩惱每每動輒一買一大包卻只能涼拌，變化太少，對兩口之家委實吃不消；後來在庄司泉的《旬味．野菜》一書中學到，只要事先鹽漬起來，不僅可冷藏保存多日，且涼拌之外，也很適合加熱烹調，熱炒、燒湯皆宜，當下大喜過望馬上學起來，一度成為夏季居家常備菜。

只不過，對偷工成性忙／懶煮婦言，做過幾次後，慢慢竟連事先備存都嫌費事，遂又改變作法，轉為烹調前才薄切快漬，只要拿捏得當，不僅不耗時費力，且風味清雅新鮮，更加對味。



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