紛呈多端,餐酒佐搭新風向



近年,Fine Dining精緻餐飲發展一日千里,菜色、環境與服務越趨精進之外,如何讓整體享用環節更多元多樂尤是各方競相追求、提升的目標。此之中,「佐飲」,可說是其中極其關鍵的一項。

過往文章裡,我們已經陸續談過調飲以至調酒佐餐的風起雲湧,然事實上,在最基礎最經典、最是悠久流長的葡萄酒本身,也同樣發生著巨大而飛速的轉變和進化。

進化之大之快,記得才不過幾年前,餐飲界這端還在苦苦呼籲,亟欲導正國人偏愛自帶酒上餐廳的既有習性,盡量在餐廳點用葡萄酒;願意支持的消費者這端,則相對期盼餐廳能夠提供更多樣完整的單杯酒單,讓酒量淺、無力開瓶者得能輕鬆歡享……

結果才短短一眨眼時間,此際,從法菜領航,由侍酒師精心選配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒單,就這麼風行成幾乎家家必備。

檢點此風之興,我認為,首先應歸功於葡萄酒飲用風氣的一年年昌盛普及、深入百姓食飲生活中,越來越多人樂於在用餐之餘,同時好好享受酒食搭配;酒成為高檔餐廳的必要服務,而侍酒師於此中的揮灑演出,也成為料理之外,愛酒人們的另一關注與期待。

同時,另一重要原因,則是「套餐」形式的全面崛起:單點式微、固定套餐當道,使隨套餐推出的「套酒」成為自然而然理所當然的存在,蔚成整體享樂過程中的一環……

影響所及,近年與食友酒友上餐廳,漸漸發現自帶酒之風似有稍減趨勢:除非明明確確餐聚主題就是酒,否則即使帶了酒,也往往樂意同時點用餐廳的pairing,皆大歡喜。

而對長年來原就傾向盡量都在餐廳點酒如我,此中之趣之樂,在於多端。

比起傳統開瓶或單杯來,一方面可以多杯多款多嚐;最重要是由侍酒師全盤執掌,不但得以跨出既有視角,多增聞見識見,且因是一套數杯,除了感受個別酒與菜間的相互共鳴唱和,還能享受全程之起承轉合安排所交織連結而成的品飲體驗。

而一路繁衍進境至今,綜觀各家表現,倍覺歡喜是,因提供了足能讓侍酒師大展身手的演出舞台,佐酒形式、內容與可能性益發龐然精彩。

——完全打破過往從開胃菜、前菜、主菜到甜點vs.氣泡酒、白酒、紅酒、甜酒的傳統概念與格式,一步步走向紛呈開闊、無所制限。

最大的變化是,再非由葡萄酒一類獨大,清酒、啤酒、水果酒以至各式烈酒都一一被援引進來,相互穿插,創造更豐盈、更高潮迭起的味覺之享。

即連葡萄酒本身,新世界、舊世界等各國各地交融混搭已是基本,罕有少見產區、品種、釀造一一躍上檯面之外;近來,更隨自然酒狂潮的全球風行草偃,葡萄酒類型和面貌更百花齊放——此股風潮中,多虧一眾侍酒師們勇於開風氣之先,將這些立於潮流尖端的嶄新之釀一一呈現餐桌上,和菜餚彼此激盪出瑰麗動人火花。

然在此榮景之下,同時也帶來全新的考驗:紛呈開闊、無所制限同時,如何不流於一味追新獵奇,不忘本質不離初衷,踏實專注於酒與食間的水乳交融、和諧和鳴,且就看侍酒師們的本領與功力了。


 
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