2020，海之台灣旅（三）

2021-02-06 訂閱電子報

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● 一直看著海

人到台東，心情與步調一整個慢了下來，沒有任何預設目的地，一整天光就是在這兩日落腳的成功與都蘭間隨興悠晃，所欲所望所往所向只有，一直一直看著海。

然後再次心醉感受，這兒的海，好近！不同於西部總得費些努力才能稍微親海，在這裡，自可以一直一直待在海畔，顧畔凝看，皆是迷人海色海光海風景。

讓最愛最愛海的我，徜徉鎮日、忘我忘憂，流連不忍去。

11月08日

● 民宿裡，自己做早餐

台東頭兩夜，所下榻民宿主人忙於農事無暇分身，遂捲起袖子自己來。

除了前晚順手買的優格外，其餘全以手邊既有材料：民宿提供的吐司、牛奶、奶油＆藍莓果醬＆紅糖、自種火龍果＆葡萄柚＆洛神花汁，再加上自己帶來的香蕉與咖啡＆紅茶……拼拼湊湊簡單組合成一餐。

雖說豐盛專業程度與前一日的民宿早餐無法相比，然旅地裡悠閒閒為自己做飯，我的向來最愛，別是另番舒坦自在。

※ 本日菜單：奶油香煎法國吐司佐紅糖洛神葡萄柚香蕉醬汁，火龍果與葡萄柚切盤，優格佐藍莓果醬，牛奶咖啡＆奶茶。

● 海的姿態。

海有各種面貌、表情、個性。這是我如此戀著海賴著海的原因。而從成功往長濱走，我想可算台東沿岸別有姿態的一段。

這日，天氣開始轉壞，灰雨暗雲時來，赫赫有名「台東藍」一點不見，東北季風還暴烈得讓人差點站不住腳；但一點無損於這景致之懾人：

岩岸、絕壁、奇巖、怪石與零星出現的沙灣與小港（真的其中之一就好可愛地名為「小港」……），讓移動過程變得極悠緩，時不時便忍不住停下車來，靜靜賞景一番。

徬海而旅之樂之趣，正在於此。

● 台東長濱．齒草埔料理人的家

也是好奇觀望已久，趁此番環島行終於一訪的餐廳。長濱海邊樸素但極雅緻好品味的所在，形式很有意思：以法式fine dining言十足佛心之1200元／人價格，宛若餐會般同時開餐、上菜、說菜；人手少少，卻在高效率管控下，兩小時內六道菜一氣呵成出完。

且最折服是行雲流水不慌忙不急躁，享用起來不僅一點不覺緊湊，比起長長一整夜坐得腰硬背痠來，反有幾分輕鬆怡然感。

菜色則讓人有些意外。非是早前聽聞＋網路照片印象的道道皆如主菜般繁複豐厚、重重元素碰撞，反是簡雅中透著明亮的活潑感──後來問了偶來光顧的在地朋友，也說此季菜色似與先前不同，對我而言更加對味。

比方兩道前菜皆融入果風元素：北寄貝佐杏仁奶醬、烏龍茶醋凍、九層塔油、金蓮花與蜂蜜柚子醬，斑節蝦佐水梨、栗子泥、蝦夷蔥、鹹蛋黃、柑橘醋、夏威夷果粉與蜜李乾，甜蜜盈盈。

有口皆碑的粥品則果然名不虛傳，是我最愛的一道：腐竹、白果、陳皮魚高湯燴煮成鮮醇潤淨、豐美滑稠，酸筍絲與菜脯則提點出雋永的鹹甘，美味得讓我差點舉手央求再來一碗。以鹽水浸漬、風乾再烤的鴨胸，佐以芥藍菜、酸甜鴨醬汁和黑芝麻泥，簡簡單單，卻是火候質地出色、風味巧思俱足。

是從氛圍、料理到價位都溫心可喜，讓人再三回味的所在，還想再來。

11月09～10日

● 長濱。生活的海

長濱的海，讓人想要久久待下來。

這兩日，遇到、聽到許多人的故事，都說被這海攫了魂勾了心，就這麼落腳了下來，看海，生活。

我完全懂。地理位置緣故，這兒離市囂特別遠，遂也特別靜、特別淨，成為置身擾攘塵世卻心懷山海林野的人們的夢寐之地。而也真有這麼些人，奮勇執著起而行追了圓了這夢，讓更多只還一旁坐望的人兒豔羨不已。

且不知這靜這淨這夢還多遠能多久，但此刻，長濱的海，讓人想要久久待下來。

● 那些，旅途中的美味們

此番傍海環島行，覓食目標除了沿途港口第一手生猛海鮮、各城鎮傳統小吃、以及穿插其中二三西廚餐館外，還有些偶得滋味，一樣讓人留戀難忘。

比方台南東區的「城邊真味鱔魚意麵」（上左），自小吃到大、從上代吃到這代的店家，旅中享用，為此行點染幾分歸鄉般的安頓感。比方恆春三大古早味麵店之一的「呷大麵」（下右），從小菜到乾麵湯品都香濃淨爽，確實老店風範。比方台東太麻里的「鼎倫牛肉麵」（下中），滷味、水餃、酸辣湯、牛肉麵，是此刻已然越來越少見的扎扎實實眷村味，不負為此颱風雨中急急趕路而來，滿足不已。

還有早在開幕前就說定、人來東部一定造訪，出身AKAME的 Sky 主廚的「Sky 快閃店」（上中），一日限定兩種口味只各10份、且需得預約才吃得到；不愧法菜體系歷練，燻烤馬告手撕豬起司醬伊比利火腿堡＆低溫燻烤12小時無骨牛小排香草起司堡，從選材、處理、火候，以至配料、醬汁與風味之層疊組合都是fine dining風範，非常折服。

還有熟門熟路朋友推薦的都蘭「錦鸞越南美食」（上右），正正宗宗越南味，碩大份量與廉宜價格更是佛心，無怪乎颱風過後其餘餐廳多半空落、唯獨這兒高朋滿座。還有長濱的「馨家小廚」（下左），當地頗通行、全看當日取材隨機出菜的無菜單小館，家常媽媽味，手法手路卻是大江南北開闊混融，巧思特色別見。

從中再次見出，這島這土因歷史地緣交錯所融會而成的多元紛呈飲食身世與面貌，玩味回味無窮。

● 台東長濱．Sinasera 24

也是本次環島行列為必訪重點之一，慕名好久的Sinasera 24。雖說先前八月在台北與「Orchid Restaurant 蘭」的四手聯彈活動中已先緣會，然頗驚異是，想是身在自己的立足之土、自己的地方，顯然更加超越。

毫無疑問，是已臻圓熟發光的fine dining表現：技法、組成、風味、質地、火候，創作形構、意圖、思維、脈絡，以至周邊的酒水服務等大小環節配搭，都成熟完整、精緻洗練。而和原先領略和預期稍有不同是，原本豐富奔放的台東在地食材意象淡了，更多兼容本產各地素材，但原原本本專注食材本色本味發揮仍舊一致，少了些生猛，多幾分世故穩健。

驚艷於他的章魚，燉煮得無比綿軟細嫩後再酥炸，佐以韭菜花醬汁和酢漿草，口感妙不可言。還有鴨肝派，雲林白蘑菇薄片層疊其上，夾以發酵蜂蜜醃漬的花蓮油甘果，灑以香檸皮、柑橘和牛肝菌粉，鴨肝的腴濃和蘑菇的清新青生相交織，迷魅森林氣幽幽綻放。

同樣洋溢林野之氣的還有東北角鮑魚，以魚高湯煮得滑柔，搭配牛蒡絲、咖啡奶油和煙燻波特菇，山與海優美交歡。主菜之一的玉里櫻桃鴨胸同樣質地先就讓人大嚇一跳，低溫油封成綿凝肌理，卻大有別於舒肥的寡味，佐上鴨汁、刺蔥子和芭蕉羅望子醬，鴨鮮鴨香鴨甘雄渾流洩。

是從在地原鄉根生茁壯，繼而一步步淬鍊淬礪向極致的展現；從中看見，本地西廚創作在走過重重台灣圖騰符碼負載後，下一個可喜可能面向，心悅折服，無窮玩味。

● 環島海味行：台東篇

海有各種滋味。而台東的海味，出乎與海長年緊密生活依存的料理人的敏慧，著實懾人地鮮美。

成功新港旁的「旗遇海味」（上），漁港零距離直截上岸的生猛新鮮，三杯旗魚尾與薑絲大目鮪魚頭清湯，質地一Q彈一肥腴，濃醇香美。「雲海餐廳（董）」（下）的野生小龍蝦三吃：蝦頭煮味噌湯、蝦身以蒜茸蒸、蝦汁蒸蛋，好生甘甜。

臨去前最後一餐壓軸在長濱「邱爸爸海味」（中），一點無負行前周遭食友的人人大推，日本料理師傅返樸歸真、化入極簡之作，上選素材、精準處理、高明火候，從蒸九孔鮑、清燙鮮蝦、鹽烤紅目鰱、薄炸透抽……就連炸茄子和豬肝麵都鮮嫩芳馥飽滿得讓人驚呼連連，此刻回味，猶然心動垂涎。