法菜Fine Dining的減法

北海道，位在二世古的Molière Montagne餐廳。首道前菜，簡簡單單三枚在地產厚岸生蠔，分別點以檸檬、橄欖油和胡椒，如此而已，再無其他。

長濱，Sinasera餐廳。首道開胃菜，簡簡單單兩枚在地產藤壺，沒有任何加工與調味，直接烹得滑嫩近熟後，盛盤上桌。

——這是今年裡，兩頓直入我心的法菜Fine Dining之訪，不約而同，皆以如此直截極簡方式開場，然那鮮得甜得宛若港畔船邊生猛現食般的美味，至今難忘。

「減法時代，真的來臨了！」那當口，印證近幾年來的點滴陸續緣會，我再度如是覺察。

當然相較其他來，如此二者這般繁華落盡、原貌直性本色相見之例不免稍微極端，然而，這簡約大勢，毫無疑問正於此領域內風行草偃席捲。

此中原因，一部分可歸因於時潮的繁極而簡。

是的。多少年來，綜看世間關乎創作關乎美之風向潮浪，繁與簡，始終是此中不斷相生相替、往復流動的兩向。設計如是、藝術如是，飲食亦然。

尤其法菜Fine Dining，進入二十一世紀，飲食顯學、廚藝至上年代，走過曾經概念顛覆、技法超越、口感語彙激越碰撞的分子廚藝與新北歐料理，走過隨後跟上的在地狂潮，從疫情前起，已可漸漸感受到，化繁為簡的趨勢隱隱然正要抬頭。

然後，一場鋪天蓋地的世紀大疫，大環境的嚴苛緊縮以至長達數年的混亂動盪，使人心自然而然思靜思簡，更成另一推波助瀾之力。

此中鮮明之例，當推年初丹麥Noma2.0餐廳的宣告將於2024年停步：這曾經的潮流開拓者的面臨轉型，改以3.0實驗廚房與大型商業展演活動方式再續，或者正印證了這以強烈的革命意圖與創作性、以及繁複究極的重重細工所疊砌造就的一代盛世，終究已成過去。

遂而到得近期，從國外到國內、從名廚老將到崛起新秀，四方法菜餐桌上一路嚐來，與過往或其他相對照，極高比例皆從素材組成、手法表現以至風味鋪陳，都明顯越來越簡致、沉澱、精練，去蕪存菁、歸本返真，越成此刻一致追求。

且這從繁入簡不僅是單純的減法簡化，除了形式與技法頗多復歸傳統法式經典，尤動我心者，是更進一步專注凝視食材本身。

當然這早是二十世紀中葉興起的法國新料理的核心思維，但在歷經前述浪濤的輪番滋養後——包括近數十年來「Terroir 風土學」對食材溯源精神的奠基，分子廚藝與新北歐料理對食材處理技術和眼界的進一步開拓，以至此之後對在地食材的更綿密深耕和高舉，這凝視，無疑更極致、更全面、更多端、更精微、也更洗練。

此之外，不容忽視的因素還有，自後疫情時代以來，餐飲市場的看似蓬勃實則艱困：

原物料與周邊各種相關成本一夕數漲、全球性的缺工窘境，伴隨飲食生活方式與商業運作模式的劇烈變化，都使這化繁入簡不單單只是呼應心與思潮之所向，而成另種求生存的必然……

但這般因應現實的簡化，長此以往，又會帶來什麼樣的深沉影響，雖然憂心，卻也只能冷靜觀察。