2024.04.11 台中 元紀．台灣菜
- 2024-05-22
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台菜有沒有 Fine Dining？或說，何為台菜 Fine Dining？—— 這是近十數年來，隨精緻餐飲在台灣發展越趨成熟，所不斷被提出的課題。 我曾於 2017 年末發表的〈期待，台菜 Fine Dining〉一文中談到，自古早宴席菜脫胎，繼之從形式的與時並進、食材的講究與進化，以至佐飲、餐具和周邊環境美學的建立，是理當邁向之路。 當然，台魂法菜在台的風起雲湧，自然而然開啟了另一視角與討論：是否應將之納入甚至視為此中一系……但我認為、或說我的個人期望，「台灣 Fine Dining」與「台菜 Fine Dining」應有區分，一如我在另篇〈台菜？法菜？台魂法菜？〉所言，以「台菜」言，還是希望能在不離既有神髓與本我面貌特色下前進。 但這麼多年來，是出乎台菜本質的素樸親民、平易近人且廣佈深入常民生活中嗎？較之法菜、日菜甚至中／粵菜來，坦白說，台菜於此方面的探索與展現相對緩少，大多不脫既有宴席框架，真正達致 Fine Dining 之藝之境者並不多……遂而此刻，台中「元紀．台灣菜」的問世遂分外讓人眼睛一亮耳目一新。 以台菜言，無疑從規格到意圖都是新的高度。 當然，華美精緻之空間陳設物件器皿與細膩服務自不待言，然尤動我心者，卻還是餐飲本身。 首先可喜在形式：不尚台菜西吃、也不援引法菜手法，雖仍提供個人位上套餐，但仍以單點合菜為核心；且透過菜單菜式之精心設計與份量掌控，讓三五少人數也能輕鬆享用。 菜色本身，有別於前幾年致力的酒家菜、辦桌菜、阿舍菜等老菜復刻趨勢，極高比例從既有市井餐館菜甚至小吃中取材，有的從中轉化創作成新味新貌，有的則由素材與風味質地上精進提升，獨樹一幟。 比方讓台南女兒我甚是窩心的一道：西瓜綿虱目魚湯，熟悉已極家鄉菜，在這兒，卻是巧妙將魚肉包裹西瓜綿與薑絲成捲，一口咬下，魚皮魚肉魚脂之鮮之腴與西瓜綿之酸爽盡數融於一口中，拍案叫絕。 再如芋泥鴨，見菜名以為是粵菜，上桌後才知原來是芋棗的進化版，填入鴨肉炸成酥綿，芋香鴨濃相交織，甜食搖身一變為鹹點；類似手法還有皮蛋豆腐，別出心裁改為炸豆腐版，涼菜成熱點，意趣橫生。 其餘，如北港麻油薑燒羊腩之濃潤辛暖、煙燻圓鱈下巴之滑嫩、府城炒鱔魚之彈脆以至麻油雞酒飯之噴香，一一都是工法精細技藝純熟之作。 甜點也有巧思：鹿港麵茶杏仁露，乍聽以為傳統，卻是將濃麵茶藏於杏仁茶之下，一匙入口，既有麵茶之香稠、又有杏仁茶之芳滑，口感層次曼妙。 值得一提還有佐茶。寶元紀向來所長，所開出的茶單果然不凡；且最讓人驚艷是，不受西菜佐搭的一菜一飲概念所囿，配合合菜形制，改以隨附餐中的「茶款待」方式，一套三組，分為餐前的「醒茶」、餐中的「元茶」、餐後的「怡茶」，各選配一到五款茶品由客人挑選；可說另開台菜佐飲新局，一一嚐飲，確有和合處，同樣留下深刻印象。 |
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元紀．台灣菜 | |
| 台中市西屯區安和東路5號 | ||
| 04-2358-6368 | ||
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已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
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