松露與舒肥

近年，每在外食之際，有兩件物事，一旦狹路相逢，雖還不到避之惟恐不及，但也忍不住內心警鈴大作、且越來越覺慨嘆發膩：一是松露，另一則是「sous vide」、真空低溫烹調法，中文暱稱「舒肥」。

別誤會，回到最原點，這兩樣毫無疑問都是好東西──前者為西菜高檔食材代表，香氣迷魅妖嬈，菜餚裡有了它，便瞬間閃閃生輝，從身段到價格都往上翻倍。 後者則是分子廚藝時代全面崛起的嶄新技法，借助專門設備，將食材以耐熱袋真空封存，再放入定溫加熱的水中慢煮。此法不僅可精準控制熟度，且不費吹灰之力便可烹得柔嫩滑細；遂而不僅瞬間席捲全球廚界，且還開發出家用版，家常菜通通都可舒肥上桌。

但問題就在於，利器優越太過，便定然氾濫成災。

比方松露。早年因價昂不可攀，至多就是進入深冬盛產季後才在法義高檔餐廳裡隆重相會（其餘時節雖還有夏季松露，但因品質較遜不受青睞，相對少見）；即使當季旅行時分若餐廳吃得密集，還是難免萌生這也松露那也松露的重複感，但畢竟是一年才得一會的季節之鮮，故也還能心悅誠服趁興享用。

但自從價格相對廉宜之萃取與合成量產商品大行其道後，情況有了改變。頂級珍品從雲端下放人間，結果是，彷彿得此一味便雞犬升天般，不但一年到頭西餐菜單一打開，從前菜到湯品主菜到處都有松露身影，點菜變成避雷訓練，一不留心便成一頓松露餐。

風行草偃程度，最哀傷是連亞洲料理都難能倖免，甚至市井食物如日本拉麵、滷肉飯、肉包、水餃、粽子都出現松露版；庶民小吃最迷人的渾樸在地、本真本色盡顯的踏實舒坦之味消逝，松露鋒芒點點如刺，吃著只覺喧嘩嘈雜、敗興倒胃。



舒肥亦然。這劃時代技術的問世，一方面大大拓展了廚藝創作的可能性；但也因得來太過輕易，即使全無基本工也能輕鬆操作，馬上成為削減人力時間工法預算的方便工具。再不用直火裡全程看守斟酌拿捏、再不用爐台旁經年累月反覆淬鍊操演，真空袋一封、溫水裡一扔、設好溫度時間便可悠然退場，剩下的全靠聰明萬能電子設備幫你傻瓜解決。

坦白說，這類非出乎風味層次之鋪陳設計考量，純粹便宜行事的菜色，我其實一點也不愛。

特別肉類，即使表層多半還會再煎烤上色，但細細咀嚼，原本烈燄裡方能造就的雄渾之香與豪快之味以及鮮汁橫流、肌理個性分明的口感，或是長時間慢火熬燉而成的綿爛細膩入口即化質地全失，只剩軟趴趴滑膩膩凝凍般質感，初時還能一時新奇，但嚐得多了，卻是越來越顯千篇一律單調寡味、吃得人呵欠連連。

不該是這樣的！舒肥和松露本屬美技好物，非為偷工省力、更非為攀附高級墊高價位而存在。只盼，這只屬短暫傾斜流風，時潮過去，終能還它本來目的面貌，用所當用，才是美味正道。