時代之味 — 近來幾本書之讀後記

 

《第三餐盤》．Dan Barber．商周出版

出版之初原就想讀的書，卻一不小心錯過多年，直至日前在電子書平台上偶然瞄見才終於緣會；但也覺得是蠻好的時機——在距離原文首版近十年、「從產地到餐桌」之理念思維均早已風行草偃漸成普遍共識此刻讀來，追昔鑑今，似又得著更多省思與滋味。

來自美國名廚Dan Barber的著作。耗費十年以上時間，從主廚與餐廳經營者的角度，研究、思索同時迢迢四方追尋、踏察，食物、食材與環境、農業間的理想依存關係。

從今日眼光看，以我的長年閱讀聞見，書中所談，關乎有機、自然農法、生物多樣性、海洋永續、友善養殖、風土學……等種種面向的智識、學說、思辨，在過去十幾二十年來，不管在農業或是生態領域，幾乎都已一一被完整提出、討論。

然Dan Barber之作的可貴處，在於從料理人的角色出發，真正著眼於餐桌、菜餚、特別是味道本身，遂能展現出獨樹一幟的觀照與觀點，也更清晰直指直見明白具體的落實之道之路。

而若再從近代飲食發展脈絡看，Dan Barber的所思所見所為所寫，更栩栩展現出近二十年來，於西方餐飲和廚藝、特別是Fine Dining領域的風起雲湧一頁：這時代，有志廚人們傳承自上世紀六〇年代法國新料理風潮與八〇年代慢食主義以來所共同擁抱的強大使命與願想，回歸食材、連結風土，不只在菜餚上帶來全面性的革新和進境，此際回看，也確確實實一步步影響、改變了世界。

而《第三餐盤》此書，可說是這股思潮與作為的淋漓盡致恢弘呈現：他走出餐廳與廚房，足跡廣佈歐美各地之園田林野河海，關注範圍遍及果蔬、穀物、肉禽、海鮮，孜孜涉獵、修習、鑽研農法、農學，從中深刻瞭然繼而針砭，現代短視功利效率至上的農業量產觀念和手段如何戕害斲傷甚至毀滅了自然、土地、永續還有美味；繼而從中建立明確的論述、主張和呼求，並回到自己的農園裡、廚檯上、餐盤中印證、實踐。

「扎根於大自然，扮演建構藍圖的角色，打造出一個世界大農場，農場當中的生態永遠是流動的，而且跟外面的更大社群有所連結，並藉由廚師的手，透過食物敘說出來。」——這是全書最末，他所勾勒出的美好未來畫面，讀之神往，全心期待實現。




 

《Liz關鍵詞2：美食家與美食評論》．高琹雯．美食加

完讀此書之際，很奇妙地，心中乍然浮現，是顏忠賢為我的第一本書《Yilan's 幸福雜貨鋪》作序時所下的一句註解：「這是一本愛家而持家地如此誠懇乖巧而多愁善感的書」……當然，在這裡，此「家」非為居家，而是「美食家」。

是的。展讀過程中，我所不斷深刻感受到的是，一位立足當代、以美食為志業的工作／創作者，在她所自許的「美食家的自學之路」上努力邁進同時，所懷抱的深沉焦慮：

焦慮於「美食家」身分與社會認同的混沌不明——比方書中，她所訪談的五位「美食家」前輩（包括我）、「他們所有人都否認自己是美食家！」；尤其進入「權力下放」、「網路顛覆了傳播、解放了溝通，現代的口耳相傳是按一鍵寰宇放送」、「人人都是美食評論家」的數位社群時代，美食家從角色、形象到位置都面臨更全面更複雜的轉變與衝擊，無疑更進一步加深了這焦慮。

於是，向來「誠懇乖巧」的她，以非常 Liz 的方式認真奮起，綿綿密密追根溯源、抽絲剝繭一路窮究追索，一方面細數美食評論的緣起與發展歷史、呈現古今國內外諸多穩站公眾認定地位的「美食評論家」的事蹟與觀點，一方面透過美食家的定義、條件與價值的鏗鏘論述，期待解答、論定她的大哉問：「美食家是誰？」

因而有了這本美好的書。

而雖然我仍舊「不認為自己是美食家」（且絕非「謙稱」、而是自認所立所作所求皆非此路）、也還是「認為美食家不是一種工作」（但「美食評論家」是）……但我喜歡這本書，讓我們得以跟著她的探索視角與腳步，綜觀、審視而後思考，置身此時此刻這「眾聲喧嘩」的餐飲世界裡，如何傾聽、覺知、明辨，繼而，清明篤定徜徉前行。




 

《也好吃》．馬世芳．新經典文化＆《田野裡的古早味》．朱美虹．時報出版

近來讀得美味生香的兩本家常廚事食事書。一為立足台北城市之家庭與街巷之餚，一為宜蘭園田林野根生土長之味，立地風致兩異，卻同樣讓人饞念高張、躍躍欲試。

馬世芳的書寫可說承襲了昔年台灣飲食文學脈絡中極主流的一支：中國江南富饒家廚家味淵源涵泳、融合台島風物與生活的滋養，談食做菜之獨到見地講究與情致意趣滿滿豐盈於優美生動文字間，還有含藏流轉其中的家族記憶、人情點滴，讀之垂涎動心。

朱美虹此作則屬我歷來愛讀食書中最是留戀耽溺的典型：田裡種作、野間採集，日曬、醃漬、發酵、陳釀，踏實緊密依隨自然、土地、時令、季候、日常與在地傳統傳承而做而食；宜蘭風土、食材以及農與食藝之美之境之樂盎然紙上，咀嚼再三，神往不已。