我的，疫中輕鬆入廚十心法

回頭數算，自疫情升溫至今，響應全民居家防疫運動，扣除中間一次短短出門採買，足不出戶已過二十天。

檢點這段時間的吃食，除少部分依賴外送外帶，幾乎全為自家自炊自食——這頻繁與持續程度雖然空前，不過說真的，在家工作二十多年，因素來宅性堅強且極度挑嘴，即使再忙、也始終更樂於在家煮在家吃的我，卻似乎一點不覺煎熬或疲憊，不僅還能從容對付、泰然此中，甚至成為這忙亂焦心時期裡，最重要的療癒定心之源。

遂而在此，隨三級警戒時間的延長，有感於周遭顯然漸漸高張的、對疫中廚事的煩惱與焦慮，決定來和大夥兒聊聊我的輕鬆入廚心得，或能多少做為參考。

剛剛好，2018年出版的《日日三餐，早，午，晚》書中，便有這麼一篇〈我的，十七廚房心法〉，是二十多年忙中仍須兼顧煮食生涯裡，持續操練、學習、領悟領會所得的歸納整理，也是對多年來網路上四面八方形色發問的重點回應，歷來思路思維、心訣竅門、理念堅持、採買方法，以至最關鍵的省時省力速簡求快之方均有交代。



此文可說是我送給讀者們的一份小小禮物與心意，出書兩年半來，不僅網路上從未發表、宣傳期間也不曾交付任何媒體作為書摘；值此非常時期，決定節選其中精華，並根據此際狀態略做改寫，與大夥兒分享。

當然，完整內容，以及各心法之如何一一具體實踐＆範例，都全盤收錄於《日日三餐，早，午，晚》書中，還請大家告訴大家，實際買書讀書一探究竟囉！
 

 

我的，疫中入廚十心法

1. 別把做菜想太難。煮婦生涯二十多年，最深刻體悟是——所謂家常菜，就是把食材好好煮熟，如此而已。優質上選素材、點到為止調味，量力而為、不苛求繁複精細多工，下廚做菜自在輕鬆，更貼近美味真諦、也更能持久恆長。

2. 別把門檻設太高。沒人規定非得四菜五菜一湯，事實上，兩菜一湯一飯、一菜一湯一飯、一菜一飯，甚至單純就是一碗蓋飯、一道拌麵、一份三明治……對我而言，只要有蔬有肉（或豆製品或菇類）有澱粉，不過分單調，滿足飽足，就是美好一餐。

3. 從食材、而非菜色發想。不管採買或構思菜色，不要只想著今天要煮哪道菜，而是看看眼前或庫存有什麼食材、想吃哪個食材，再以之為基礎，應用既有材料和調味料據以組合變化。當令盛產什麼、手邊有什麼就煮什麼，才是真正踏實自在、足能長長久久的日常。

4. 多「類」採買，多樣配搭。不囤積、不暴買，滿塞過度，反而徒然心忙添亂，對自己、也對整體社會之供需體系造成負擔。採買時多些留意，特別生鮮，可區分出類型：綠色蔬菜一類、根莖瓜果與十字花科一類，然後菇類、豆製品類……每類視情況適度備存二三到數樣。不但管控容易、更有效率，常日做菜也以此為發想經緯，盡量跨類組搭，不偏斜哪一方，既兼顧均衡攝取，且從味道到口感都活潑、顏色也好看。

5. 求快求簡，素材必得上選。我的深切領會——越簡單，越是「不容易」，因高下好壞全然無所遁形。不管蔬果魚鮮肉類豆品、米麵醬料調味料乾貨香辛料，本身品質好，即使只是簡簡單單烹調，都有好味道。



順便一提，生鮮以外之米麵乾貨醬料，我的《PEKOE食品雜貨鋪》可說是咱家廚房的最強大後盾，各款商品之引進、製作，都從我的飲食理念與日常入廚所需所求所愛所饞為出發，最依賴就是它！

6. 一材多用＋審慎保存，是疫中持久之道。減少外出、多量採買，保存上應得留心——蔥薑蒜以紙或紙袋包裹盛裝，切過的洋蔥、根莖或十字花科蔬菜以紙巾覆蓋切面後再裝袋，放入冰箱保鮮室，可以有效延長保存時間。值得一提是，自然農法蔬菜價格雖貴些，但比一般慣行農法蔬菜更耐久，也較少隨季候或市況波動，其實還蠻划算。

7. 善用冷凍，此刻廚房求生方。鮮蔬之外，各種肉類或魚、頭足類海鮮，一買回來就立刻趁鮮分裝或切成小份密封冷凍，分次取用。肉魚之外，其餘可冷凍食材遠比想像多得多：米飯與麵包饅頭、高湯、常備菜以至漬物乾貨、水分較少的根莖豆果類蔬菜、辣椒、水果、甜點……不僅可精確控制份量，長期且完整留存美味，還可多備可用素材、撙節調理時間，一舉多得。

8. 烹調有計劃，快手一餐。工作忙碌如我，煮婦生涯二十幾年，最是挖空心思想方設法，就是如何躲懶偷工求簡求快。積累至今心得是：審慎安排流程，動手前先略略思考，按照各食材菜餚之烹煮所需時間長短理出先後順序，最慢熟者先下鍋後，間中同步處理次慢熟的，最快速的鍋炒或涮燙則留最後，洗、切、醃、烹、拌、盛相互交錯穿插，多工多爐齊做齊開，三兩下就可開飯。

9. 好好擺盤。其實不用太刻意，只要在能力範圍內，少許備幾只順眼喜歡的盤皿碗砵杯碟筷匙叉；離火盛裝前稍稍花個幾秒鐘思考一下食與器、器與器間的形狀、圖案與色澤之彼此交映配搭，上桌後看著悅目舒坦，心情與氣氛更好。——至於我之如何選如何備如何搭……請見另本書《日日物事》細細分曉！



10. 樂有酒與飲與甜點為伴。是的。對我來說，食與飲、特別是酒的佐搭，彼此間的交融交歡，常能撞擊出一加一遠大於二的美味火花，值得花些心思好好鑽研、縱情細品歡享。

至於甜點，對我來說，必不可少是一道清新爽甜水果切盤，完美句點！



※ 關於長年廚事與飲食領會、心得、體悟的《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》，以及餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具等器物分享的《日日物事》已經先後推出，二十年來四季餐桌之樂盡在此中，歡迎捧場！