飽食香港 • 旅中隨帖

今年，可算趕上時／食潮嗎？連續多趟都因吃飯而出發。而這回，來自S.Pellegrino的邀請，遂在四月之旅後，不到半年時間，又再度前往香港參加台北Ephernite和曼谷 Le Du的四手聯彈餐會。

兩日夜時間，除了聯彈宴饗果然精采、再次感受到新一代亞洲廚人的精采表現與進境外，也體驗了餐會所在地The Mira酒店中餐廳「國金軒」的新派粵菜，留下深刻印象。

大餐之餘，並抽空在酒店附近稍事走看、尋味覓食，重溫懷念之景、繫戀之味——在此複雜時空下，不免感觸感發感傷交集，慨嘆沉重……

而一如慣例，旅程中旅程後，也常趁空在臉書、Instagram、微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往，一一集結整理於此，一方面作為永久記錄，同時也和網站這兒的大家分享：


 

09月18日

● 抵達香港。

——尖沙咀佳記茶餐廳。





● 香港．「國金軒（The Mira）」。

今年似乎與好粵菜特別有緣，年初至今港澳兩地接連多頓難忘之宴，食運絕佳。因而也頗多觸動關於此菜系之昔與今、舊與新、傳承與革新、連結過去同時與時俱進間的種種省視和思考。而此番在國金軒，新派粵菜表現極具特色之所，則又有另番看見和領會。

由鄧浩宏主廚精心安排的套餐，一席共七道菜，以中菜西吃方式進行。然可喜並未出現時下常有的、因遷就西吃形式而令中菜神髓有所偏離變異；反是穩穩以既有傳統菜式技法為核心，再於食材與元素組成追求創新變化，既新穎又吃得出功底。

比方他的鹽燒鮑魚，脫胎自鹽焗雞，以香料鹽滿覆整隻福岡黑夷鮑，焗燒悶炙成彈脆有勁口感和濃縮甘甜味道，好吃極了。欖菜辣子爆龍蝦則改版自避風塘蟹，把蒜酥易為欖菜，香與味遂更顯複雜多芳。

蝦籽鮑汁脆皮海參則讓人眼界大開，海參裹以蝦膠和竹炭墨魚麵皮脆炸，口感外纖酥內綿Q彈牙，鮮香甘香苦韻相交織，層次多端，好厲害一道。

可說將粵菜素來標榜的鮑魚、海參、龍蝦等高檔食材做出新面目新格局，留下深刻印象。




 

09月19日

● 香港The Mira酒店．「Ephernite（台北）╳ Le Du（曼谷）四手聯彈餐會」

此行目的，S. Pellegrino 120 週年及香港The Mira 十週年慶祝活動，來自主辦單位S.Pellegrino的邀請，專程赴港參加分別來自台北與曼谷兩地的Vanessa和Ton 主廚，在The Mira酒店Whisk餐廳的攜手聯演。

持續關注Vanessa多年，法菜資歷完整的她，相較於近年隨台魂法菜之風起雲湧而紛紛崛起的同代新銳主廚們，不僅路線上更偏本格法式，且從廚藝到作風都更婉雅細膩、低調含蓄，自成一格。

Chef Ton則是第一次緣會，雖只嚐了兩道菜，卻能從中感受到他在味道與質地掌握之自信精準，並成功藉由泰式香料泰式元素的運用鮮明形塑自我風格。

遂而此回，兩人同台，台vs.泰，優雅內斂vs.率意紛呈，兩種不同路數之在地法菜表現，成為極有意思的兩向對照。

Chef Ton的前菜，以義式sabayon與泰國米酒醬汁滿覆煙燻梭子魚，滑稠蛋奶醬與梭子魚的鮮甜相交織，明媚明亮的香料氣點點跳躍其中，果然有魅力。

Vanessa的前菜，小小巧巧一隻軟殼蟹，以醬油醃漬再酥炸，佐上裹以墨魚汁麵皮的毛豆泥天婦羅，極簡唯美，甘香酥脆，襯墊下方的檸檬馬鞭草奶油則點染以悠揚的芬芳。

在台已然已然吃了多次的招牌魚子醬田園蔬菜凍，跨海來到異地聯彈場合，清雅中隱隱然自見細工與個性之獨到手路益發清晰。

而為了呼應Chef Ton的活潑，似也刻意更多了幾分大膽；比方海鮮主菜的法國藍龍蝦，以台灣豆腐乳融以杏桃和法式白醬，濃潤鹹香，並以泰式青檸提點奔放；是另種面貌的 Vanessa，讓我頓然憶起過往她一度開設的小餐館「187 BDSG」裡、因定位不同而曾經曇花一現的灑脫放開，玩味不已。

另道兩人聯手完成的主菜：Chef Ton的伊比利豬肉，以泰式咖哩、五香粉和辣椒烘托得辛香甜馥；Vanessa的配菜取紫地瓜疊成千層，香綿雅柔，藏於其中的 Chorizo 臘腸則以鹹甘之姿，和豬肉互成連結——分明對比而後交映，太有趣了！

也是餐後聊起方驚訝察覺，此回竟才只是她主廚生涯中第二度四手聯彈而已 ……在這「N手聯彈」蔚成風潮、已成晉身fine dining國際舞台之必然利器與叢林法則的時代，有心於此的主廚們無不頻繁於各城市、各餐廳間僕僕飛行、賣力演出，擁有同樣背景、實力與能見度的Vanessa卻顯然選擇自外於此……

尤其再從主辦單位處側面聽聞，她於合作過程裡，對食材對各種細節程序幾乎一點不肯世故圓融遷就妥協的種種堅持，更加動容。

是時下此刻越來越顯艱難，不朝高朝外張看，只內向安靜專注於廚藝以及自己想做、想追求之事本身的，另重當代廚人身影，倍覺期待共鳴。





● 香港．信步走走吃吃。

雖為工作而來，然行程夾縫中，總還是忍不住偷空留連駐足於，這城市街巷角落的，小食小飲風景。

——深仔記雲吞麵、發記甜品、N1 Coffee & Co.、星座冰室。





● 臨別夜．小酌時光。

——ZEST by Konishi。




 

09月20日

● 尖沙咀．日與夜。

近年赴港，因工作活動都在港島，竟有好多年不曾到尖沙咀這岸來了....

遂而此趟，雖只短短兩日夜，在此時空下，旅館窗畔遠眺以至附近走走，特別來到維港邊，更能深刻感受到，這些年來這城市的劇烈轉變。

五光十色燈景前，二三十年來一次次頻繁造訪回憶點滴湧現，細數前塵，感慨感嘆無限……

此刻，旅程已然畫下句點。Bye Bye 香港，願安好，期待再見。





● 機場．意外的午餐。

人到機場，正值午餐時段……「要吃什麼？」另一半問。「吃得有點累，想清淡喝點粥就好……」我答。

「（行經海鮮吧…）欸，或者簡單吃幾個生蠔，喝杯氣泡酒，好像也挺爽口無負擔？」我提議。

——沒料到，由著另一半點單，一回神，竟然端上這麼一大盤……

果然有始有終，好個飽食之旅哪！