2023.06.10 阿正廚坊
- 2023-07-09 訂閱電子報
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暫別兩年餘，多少苦苦相思與念叨，終於盼得阿正廚坊重新開張，當下忙忙訂下位置，開幕第三日，歡喜回到阿正主廚的餐桌上。 新址規模明顯小了，最多二十席、全預約制， 料理型態也不同：24 節氣為主題的單人套餐，一個節氣一換，以當令食材與菜色為本，感覺得出是希望更隨心也更專注食物本身的思考與經營。 坦白說，登門前其實心中不無忐忑。一如我的長年掛慮：在這單人位上套餐形式下，我心目中台菜佼佼者的阿正，廚藝神髓會否流失改易？ 然而一席吃下來，雖說還是想念昔日大菜的渾然大器（還有鑊氣），以及單點的輕鬆自在，但原本的擔憂，就此煙消雲散。 位上形式，卻非為台菜西吃……在我看來，那海陸肉魚與菜蔬間的交疊、和融、烘托、交映，食材本真之味的究極呈現，以至調味上的一意澄澈至簡，不僅不全然台菜、更非西吃，反更接近日式割烹。 —— 正是阿正學廚之初的師承與修業，也是他的始終摯愛、一趟趟反覆行腳踏查，融合數十年來於台菜的鑽研以至其餘菜系的涉獵，還有近幾年點滴越見清明的梳理與錘煉……至今，可說已然一步走出台菜範疇，自成一格的阿正流「台魂割烹」，正在成形。 比方一嚐驚艷的綠竹筍牛肉，穀飼肥牛以溫湯沖成粉嫩，配上於牛湯中浸煮的綠竹筍和芥蘭花，肉腴蔬芳；但第一主角無疑是這筍，牛脂與春花點染下，幽幽綻放出雄渾飽滿的甜馥清甘。 還有清蒸石老，簡到只以一瓢魚骨魚頭清湯、一撮細薑絲提味，卻鮮得人忍不住端起盤來把湯汁喝光光。昔日招牌菜的嫩薑透抽這回也不曾缺席，然透抽與薑之甜之潤之亮皆遠勝過往，好奇一問，果然作法也進化，慢火升溫，徐徐催化出懾人的質地與味香，由衷讚嘆。 |
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阿正廚坊 | |
| 台北市中山區建國北路三段80巷1號 | ||
| 02-2702-5277 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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